TEMPURA GUIDE

天ぷらを食べに

蕎麦割烹 橙(東京・銀座)森 大和


そばと中華の世界観が自然に交わり生まれました 昨年12月、中国料理の名匠として名を馳せる脇屋友詞シェフが、自身の料理人キ…

SPECIAL FEATURE

特集 香り推し活

香味と素材がからみあう未体験のごま油ペアリング。「天ぷら前平」の前平さんはキスをごま油のうまみで揚げる


ギークな焙煎香 未体験のごま油ペアリング 焙煎ごま油がもつ香りやうまみはとても奥深く、焙煎の度合などによって香味には幅が…

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天ぷらを食べに

銀座ハゲ天 銀座本店(東京・銀座)森弘明


おいしく手頃に、天ぷらを楽しんでください 銀座ハゲ天は、その名の通り銀座に本店を構えて90年以上。手頃な価格で、気負わず…

SERIALIZATION

シリーズ連載 天ぷら研鑽会

マルホン天ぷら研鑽会 太白胡麻油・特別篇2:揚げ油は、太白胡麻油100%か、焙煎ごま油とのミックスか


今号の「進化する太白胡麻油」特集に合わせ、マルホン天ぷら研鑽会も太白胡麻油にクローズアップし、二本の対談を組みました。ひ…

SERIALIZATION

シリーズ連載 天ぷら研鑽会

マルホン天ぷら研鑽会 太白胡麻油・特別篇1:天ぷらとフレンチのプロが「太白胡麻油 vs.綿実油」を語り尽くす


今号の「進化する太白胡麻油」特集に合わせ、マルホン天ぷら研鑽会も太白胡麻油にクローズアップし、二本の対談を組みました。ひ…

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天ぷらを食べに

武蔵(愛媛・今治)出口純二


地域の日常に密着した天ぷら店でありたい 27歳でサラリーマンから飲食業に転身し、県内の有名寿司店やホテルで12年修業。店…

TEMPURA GUIDE

天ぷらを食べに

天賀(高知)岩戸映史朗・のり子


二人で高知の天ぷらをつくっていきます のり子夫人は東京の「てんぷら近藤」で3年間勤めながら、職人としても学んだ。映史朗さ…

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シリーズ連載 駿河前ガストロノミー研鑽会

静岡・駿河前ガストロノミー研鑽会スタート!第一弾は「成生」の志村さんが手がける至高の天ぷら


「ごま油の四季」2022年冬号でルポを掲載した、静岡・焼津「サスエ前田魚店」の前田尚毅さんがつなぐ漁師、魚屋、料理人の魚…

SERIALIZATION

シリーズ連載 天ぷら研鑽会

マルホン天ぷら研鑽会 第3回「穴子」


天ぷら職人が集い、技術や情報を交換するマルホン天ぷら研鑽会。第1回「海老」(2019年秋号)、第2回「かき揚げ」(202…

SERIALIZATION

シリーズ連載 やみつきごはん

納豆と切り干し大根のかき揚げ


大豆ミートを使ったり、納豆や豆腐、根菜のおいしさを生かしたりでひと工夫。肉を使わず、それでも肉に負けないガッツリした味わ…

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天ぷらを食べに

天ぷら料理さくら(北海道・釧路)朝日隆仁


道東の魚介のおいしさを天ぷらで 日本は島国。四方を囲む海は全国津々浦々、地方には独自の魚食文化がある。だから海がある町を…

SPECIAL FEATURE

特集 フードテックとおいしい、やさしい未来

油ではなく水分子をコントロールして揚げる!揚げ物に革命をもたらすドクターフライのテクノロジー


【多方位的】水分子コントロールのフードイノベーション 揚げ物の概念が変わるといわれる、エバートロン社の調理ツール「ドクタ…