マルホン天ぷら研鑽会　太白胡麻油・特別篇１：天ぷらとフレンチのプロが「太白胡麻油 vs.綿実油」を語り尽くす

今号の「進化する太白胡麻油」特集に合わせ、マルホン天ぷら研鑽会も太白胡麻油にクローズアップし、二本の対談を組みました。ひとつめは天ぷらとフランス料理の異色の組み合わせで、清壽の清水良晃さんとCHIUnE（チウネ）の古田諭史さんが太白胡麻油と綿実油で揚げた天ぷらを比較します。もうひとつは、天ぷら浅沼の浅沼努武さんとてんぷら前平の前平智一さんが、太白胡麻油100％と焙煎の太香胡麻油 淡をブレンドした揚げ油のそれぞれのよさを語りました。

揚げ手：清水良晃（清壽）　
食べ手：古田諭史（CHIUnE）

太白胡麻油のうまみの羽衣。豊かさが素材を包んでくれる［古田］

イカの天ぷらをみると、衣の硬さなどの質感や、色合いには違いはない。味には明らかな差があり、太白胡麻油で揚げたイカは甘みが増して、繊細な味わいなのに、うまみの余韻は長い。一方、綿実油で揚げたものはイカの繊細さが抜け落ち、雑味がでるような印象を受けた。

太白胡麻油は、淡麗旨口。油切れがよくて軽く、うまみがある［清水］

清水良晃の天ぷら

潔く、江戸前の流儀を守り継ぐ

揚げ油／太白胡麻油
衣／薄力粉は常温、水、全卵ともに冷蔵庫で冷やす。生粉はまめにふるい、卵水に加える時もふるい入れ、ボウルの中で濃度差がでるように粉箸で混ぜ、素材によって衣をつける位置を使い分ける。「生粉をつけた素材をくぐらせた時に、衣が完成するイメージ」

（2023年秋の号掲載）
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