プロのコツ
SPECIAL FEATURE
特集 水と油
ラーメンスープのおいしさは、乳化と分離。「らぁ麺 飯田商店」の水と油の法則
ラーメンの丼のなかに、麺とともに張られる熱々のスープ。そのスープには、油が目にみえないほどの細かい粒子となり乳化していた…
SPECIAL FEATURE
特集 水と油
南アルプスの清らかな水から生み出される、「八ヶ岳 えさき」の極上4品
南アルプスや八ヶ岳、甲斐駒ヶ岳、そして富士山といった名峰にぐるりと囲まれ、豊かな自然に恵まれた山梨県北杜市。｢八ヶ岳 え…
SPECIAL FEATURE
特集 水と油
ドレッシングがおいしい！ハンバーガービストロ「バーガーポリス」5つのコールスロー
水と油から生まれるものといえば、ドレッシング。素材の組み合わせは無限大、味のバリエーションも広がります。みずみずしい春キ…
SERIALIZATION
シリーズ連載 静岡・駿河前ガストロノミー研鑽会
静岡・駿河前ガストロノミー研鑽会スタート！第一弾は「成生」の志村さんが手がける至高の天ぷら
｢ごま油の四季」2022年冬号でルポを掲載した、静岡・焼津「サスエ前田魚店」の前田尚毅さんがつなぐ漁師、魚屋、料理人の魚…
SPECIAL FEATURE
特集 水と油
まるでホワイトソース！浅草の人気ビストロ「ペタンク」の山田シェフが教えてくれた卵白でつくる真っ白フワフワのマヨネーズ
その3：卵白でもつくれます！真っ白、フワフワのマヨネーズ マヨネーズを卵白だけでつくるめずらしいレシピをご紹介します。し…
SPECIAL FEATURE
特集 水と油
油と混ざる水がある！温泉水99とごま油が生みだすニューテイスト「乳化ウォーター」
乳化のお楽しみ 水と油は相容れぬ関係。水に油を注いでも、油は上に浮きあがって二層に分かれます。ところが強く撹拌したり、水…
SPECIAL FEATURE
特集 水と油
第3回ベスト・オブ・モンディアル・デュ・パン優勝！「コム・ン」大澤シェフの“食べやすいパン”のレシピを大公開～グルテンフリーのパン～
みんながパンを食べられるように ─ グルテンフリーのパン 「コム・ン グルテンフリー」の開業時からある定番の2 つのパン…
SPECIAL FEATURE
特集 水と油
第3回ベスト・オブ・モンディアル・デュ・パン優勝！「コム・ン」大澤シェフの“食べやすいパン”のレシピを大公開～ベスト・オブ・モンディアル・デュ・パン出品作～
ベスト・オブ・モンディアル・デュ・パンの出品作をいち早くお届け 3月に開催されたベスト・オブ・モンディアル・デュ・パンに…
SPECIAL FEATURE
特集 水と油
第3回ベスト・オブ・モンディアル・デュ・パン優勝！「コム・ン」大澤シェフの“食べやすいパン”のレシピを大公開～バゲット太香・太白食パン～
東京・九品仏の「コム・ン」はいつも店内にお客があふれている人気店。人気の理由のひとつは、同店のパンの食べやすさです。「ヨ…
SPECIAL FEATURE
特集 魚食の口福
衣が立っているサク、ジュワなアジフライ。「神田ポンチ軒」のあの味が、少しのコツで自宅でも味わえる
サクッ、ジュワ！高温のごま油でさっと揚げる鮮度抜群「アジフライ」 2012年に洋食のシェフが開いた「神田ポンチ軒」は、フ…
SPECIAL FEATURE
特集 魚食の口福
失敗しないムニエル。ごま油でゆっくりと焼く、恵比寿「アムール」後藤シェフのレストラン仕立ての一皿
プロの腕で究める美味な魚料理 大好きだけど、むずかしそうでつくったことはない、あの魚料理の名品。フレンチの上品なムニエル…
SERIALIZATION
シリーズ連載 天ぷら研鑽会
マルホン天ぷら研鑽会 第3回「穴子」
天ぷら職人が集い、技術や情報を交換するマルホン天ぷら研鑽会。第1回｢海老｣（2019年秋号）、第2回｢かき揚げ｣（202…