飯田商店の飯田将太さんが、沖縄ハム総合食品を訪問。沖縄の豚と鰹のダシ文化に捧げる想いを込めた一杯

豚と鰹、沖縄のダシ文化

琉球料理のユネスコ無形文化遺産登録をめざすムーブメントのなかで、あらためて沖縄で昔から受け継がれてきた食文化が見直されています。沖縄ならではの島野菜や薬草、香辛料、独特の調理法などをみていくと、気づくのは「ダシ」の存在が大きいことです。京都にヒケをとらぬほどのダシ文化が食の根っこにあり、ダシのベースは「豚」と「鰹」という点が沖縄独特です。

沖縄のダシ文化に興味を抱いたのは、「飯田商店」の飯田将太さん。沖縄の豚食文化とともに歩んできた沖縄ハム総合食品（通称オキハム）と、ネオ沖縄そばの一店として知られる「パパイヤとスブイ」を訪れてダシを探求しました。伝統的な豚肉料理や沖縄そばの視点からダシ文化を学ぶと、沖縄の食の魅力を再発見することができました。

この地ならではのダシを知る

血合い入りの鰹節を3〜4分煮だした鰹ダシ。豚ダシはダシ骨のみを弱火でコトコト約3時間かけて煮だし、濃さはダシ骨の量と時間で加減。強火で炊き込まないので、濃度はあるが澄んだダシ。

鰹ダシ、薄い豚ダシ、濃い豚ダシの3種類を味わい、沖縄の豚食文化を知り、「豚をリスペクトする気持ちが強くなった」という飯田さん。沖縄そばを知るために、木灰水での製麺にはじめて挑み、5種類の麺を持参した。

沖縄そばでもなくラーメンでもなく、豚と鰹への敬意をこの一杯に

沖縄の豚へのリスペクトが具に

塩ソーキ2切れの具で、1切れは上にシークヮーサーの油味噌をあしらう。あとはシンプルに青ネギと、細切りのミミガー（豚の耳）。コリコリ軽い食感のミミガーは、沖縄そば界で“ネクスト・メンマ”になるかもしれない。豚を余すことなく食べきる精神をこれらの具に投影。

濃い、でも澄んだ味わいの豚ダシベース

太白胡麻油4g、屋我地島の塩4.5g、濃い豚ダシ220g、薄い豚ダシ130g、鰹ダシ30gを合わせたスープ。圧倒的な豚ダシ感とともに、血合い入りの酸味が強い鰹ダシが縦軸ですっと存在するような味わい。豚ダシは炊き込まず弱火で煮だすので、いわゆる濃厚とんこつとは一線を画す濃さ。くさみがなくやさしい。

木灰水で製麺した生麺

小麦粉は沖縄産「島麦かなさん」の中力粉、強力粉、ハルユタカの1等粉を同割でブレンドし、ぬちまーす、石垣島でつくった木灰水で製麺。「木灰水でつくるとコシがでて、ちょっと驚くほど小麦粉の甘みが増す」（飯田さん）。沖縄では木灰そばが復活の兆しあり。

沖縄そばは本来はどんぶりでスープと調味料を合わせないが、どんぶりに太白胡麻油と塩を入れるラーメン式で。「入れなくても成立するけれど、入れると入れないではまったくちがう。そういう仕事をするのが太白胡麻油。豚と鰹のシンプルなダシだからこそ、力を発揮する」（飯田さん）

ダシの力は底知れない

琉球料理とダシパン

木灰水でつくった麺を太香胡麻油で炒めて焼きそばをつくり、ラフテーとともにダシパンでサンド。飯田さん即興の焼きそばパンのできあがり！

長濱社長が用意したのは、ダシで生地をつくるダシパン。これがそうざいパンによく合う。ダシを軸に二人の話は尽きることがない。

オキハムと豚食のヒストリー

琉球王朝（1429年〜1879年）から続く沖縄の豚食文化。ところが第2次世界大戦後の食糧事情は非常に厳しく、豚の飼育頭数も激減しました。そんな沖縄を食糧難から救ったのは、1948年にハワイの沖縄県人会から寄贈された550頭の豚。この豚は各市町村に分けられ、数年で10万頭にまで増えました。 オキハムの前身である本部畜産は、昔ながらの家庭内養豚を規模の大きい多頭飼育にするために1961年に創業。そして、1977年に豚の売れにくい部位を加工食品として製造する沖縄ハムが誕生しました。豚に支えられてきた沖縄の食の歴史は、「豚は鳴き声以外すべて食べる」といわれる豚食文化とともに今も受け継がれています。

Special thanks：ダイニング英（石垣）

（2026年夏の号掲載）
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