新鮮な魚とごまから生まれる万能調味料「ごまだし」。大分の漁村から届く、愛情たっぷり健康グルメ｜ごま油の四季｜マルホン胡麻油

大分・佐伯の漁村から。愛情たっぷり魚とごま

魚とごまをすり合わせてつくる「ごまだし」。大分県の漁村で生まれたこの郷土食が、いま全国区で知られる万能調味料になりつつあります。ごまが香り立つそのおいしさの魅力をお届けします。

漁港として知られる大分県佐伯市の市街から、車で南東に30分行くと、ごまだしを製造する鶴見の漁村がある。リアス式の海岸線に沿って道路がくねくねと走り、漁港や家々が点在する風景。このエリアは豊後水道の水産資源に恵まれている。

大きなすり鉢で白ごまをゴリゴリ、焼きほぐした魚をゴリゴリ。漁港の町として知られる大分県佐伯（さいき）市には、「ごまだし」と呼ばれる保存食があります。数十年前までは漁村の母から娘へと伝えられる家庭のレシピでしたが、最近ではすっかりつくられる機会も減ってしまった郷土の味。このごまだしを復活させたのが、小さな漁村・鶴見港にある「漁村女性グループめばる」です。
「ごまだしはとてもおいしいんですよ。家のすぐ前は海、ごまは私が子どもの頃は庭に畑がありました。どちらも身近で、健康的な素材です」
と、リーダーの桑原政子さん。大量に魚が獲れたときにまとめて仕込み、常温で保管しておく保存食なので、ごまを薬味素材としてふんだんに使った先人の知恵はさすが。ごまは魚くささをやわらげ、かつ香ばしさを添えています。ごまの抗酸化力はおいしさをキープするのにも、ひと役買っているかもしれません。
鶴見から発信するごまだしの味わいは、いまや全国に知られるようになりました。
「ごまだしをみなさんが食べてくれれば、魚食が増え、地域の魚価も向上し、地域振興につながります」
食べ方も和洋のジャンルを問わずアレンジがきき、万能調味料として使えます。一度食べたら、うまみと香りあふれるごまだしのファンになるのはまちがいなしです。

目の前に広がる海。豊富に獲れる新鮮な魚と香り高いごま

港にある工房で、ごまだしを製造中。焼き魚、すりたてのごま、醤油の甘く香ばしい香りが立ちこめています。

魚とごまはおよそ2対1の割合。マルホンのいり胡麻白を製造直前にすり、香り豊かに。

魚は三枚におろして焼き、ていねいに皮と骨を取りのぞく。醤油やみりんにほぐした身を入れ、すりごまを合わせる。ラベル貼りや漁船のイメージで縄を使った包装まで、すべて工房で手づくり。漁師の妻たちの愛情がごまだしをおいしくする。

エソ、アジ、タイの3種類のごまだし。白身魚ならではの上品な味わいのエソ、魚の風味が強いアジ、より繊細なタイ。200g入り。

めばるリーダー桑原政子さんにおそわる、家庭でつくる「ごまだし」

ごまだしは大量の水揚げがあったときにまとめてつくり、繁忙期にうどんにのせて簡単に食べていた保存食。魚とごまの栄養価抜群で、うまみもたっぷり。

RECIPE

ごまだし

材料／つくりやすい量

アジ、タイなど…正味500g　いり胡麻白…250g　A［淡口醤油…325ml　濃口醤油…175ml　みりん…225ml　砂糖…11g］
＊魚は頭を落として内臓や血合いを取りのぞき、三枚におろして焼く。皮をはずして身をほぐし、小骨を取りのぞいておく。

すり鉢にいり胡麻白を入れ、すりこぎでする。半ずり程度で、ごまから油がでてくる前に止めるのが目安。
ほぐした魚を加え、全体が混ざり合う程度にすり合わせる。
Aの調味料を加え、さらによくすり混ぜる。本来、家庭では調味料は醤油のみでつくっていたそう。
すり混ぜながら、残っている小骨をみつけては取りのぞく。醤油が混ざるにつれて白い小骨がみえやすくなるので、注意深く、ひたすら根気よく。
（手順は簡単でも魚の皮や小骨を入念に取るのに手間がかかる）
小骨を取り終わる頃には、魚とごまが混ざっていい状態に。これでできあがり。