特集MARUHON Summer Music

2021.12.16

【音楽好きの一皿1】食材でビートを変える!「ラボンヌターブル」中村和成シェフのワイルドピカタ


ビートを刻むような、キッチンで思わず体がリズムに乗るような、そんな夏向きレシピ。料理と音楽好きの3人が、プレイリストとともに登場

食材に合わせてビートを変える男

学生時代、バンドと料理の人生の分かれ道で料理を選んで今がある。音楽はいつでも、どこでも、頭のなかに流れている。

Kazunari Nakamura
1980年生まれ。「レフェルヴェソンス」(表参道)のスーシェフを経て、2014年に姉妹店「ラボンヌターブル」(三越前)のシェフに。精力的にくり広げるインスタライブは必見(@kazunari_labonnetable)

料理人はなぜか音楽好きが多い。「ラボンヌターブル」の中村和成シェフもそんな一人で、学生時代はバンド活動にいそしみ、迷った末に料理への道を歩むことにした。
「組み立てていく感覚、それが料理と音楽には似通うものがあるのかもしれない」
このポークピカタは、かけ旨ごま油 ワイルドからイメージをふくらませ、"ワイルドに"組み立てた一品。でもワイルドな男から垣間みる繊細な一面のように、3度づけの衣で火入れした肉の焼きあがりは、ロゼ色でしっとりと、やさしく繊細だ。このギャップが魅力。

MY MUSIC PLAYLIST

ワイルド×ワイルドピカタ

かけ旨ごま油 ワイルドを使うから、レシピも仕込みからつけあわせのサラダまで、ワイルドに。テーブルでもワイルドな食欲が止まらない!

RECIPE

ワイルド×ワイルドピカタ

材料/1人分

豚ヒレか肩ロース肉…150g 塩、コショウ…各適量 薄力粉…適量 卵…1個 パルミジャーノチーズ…10g かけ旨ごま油 ワイルド…適量 無塩バター…5g サラダ[プチトマト…6個 ルーコラ・セルバティカ…ひとつかみ かけ旨ごま油 ワイルド、塩…各適量]

  1. 豚肉は厚さ1cmにカットし、ラップをかぶせて叩いて半分の厚さにのばす。塩、コショウをし、薄力粉をまぶす。(豚肉は掌打でワイルドに)
  2. 卵とすりおろしたパルミジャーノを泡立て器でよく混ぜる。
  3. 玉子焼き器にかけ旨ごま油ワイルドを入れ、1を2にくぐらせて中の弱火で焼く。チーズの香りがしてきたら、裏返して同様に香りが立つまで焼く。
  4. いったん取りだして2にもう一度くぐらせ、かけ旨ごま油 ワイルドを足して同様に焼く。(卵とチーズの衣に豚肉をつけてかけ旨ごま油 ワイルドで焼く×3回)
  5. 肉を再度取りだし、2にくぐらせる。玉子焼き器にはバター、同量のかけ旨ごま油 ワイルドを入れて熱し、肉をもう一度焼く。(最後はバターとかけ旨ごま油 ワイルドの合わせ技。よりワイルドな香りで攻める!)
  6. 取りだして、サラダをつくる間に余熱で火を入れる。
  7. プチトマトは半分に切る。ルーコラ・セルバティカにかけ旨ごま油 ワイルド、塩をふる。(ワイルドな香りのセルバティカを、かけ旨ごま油ワイルドで)
  8. 肉を盛りつけ、7のサラダを添える。

SPOT

ラボンヌターブル

所在地:東京都中央区日本橋室町2-3-1 コレド室町2 1F
電話:03-3277-6055
営業時間:11:00~15:00(13:30L.O.)、18:00~22:00(19:30L.O.)
休業日:月曜中心に不定休
http://labonnetable.jp/
ランチはプリフィックスコース5000円~、ディナー1万円~

(2021年夏の号掲載)
 ※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。