【未利用果実を捨てずに生かす。果実とごまのスイートな出会い】フルーツピューレ活用術篇

【MISSION5：広める】国産フルーツピューレ活用術。和とフレンチのブドウ、イチジクのこの一品

収穫期に完熟フルーツを無添加・無加糖でピューレに加工。市場に出回れば、未利用果実の活用につながります。国産フルーツのピューレを待ち望む東京の2店で柿キャラメルのようにブドウとイチジクのピューレを煮詰めた甘味を料理に生かしてもらいました。

炭火屋るぷりん

透明感のある甘みで和食に新たなる可能性を

日本国内の個性的な食材や生産者にアンテナを張りめぐらす銀座「るぷりん」。国産フルーツの繊細な味わいも大切にする同店では、ピオーネを煮詰めて砂糖やみりんの代わりに使った料理を提案してくれました。「砂糖よりもまろやかで、日本的なほどよい甘み。ピオーネの酸味もほどよく残っているので、料理が奥深い味わいになります」とシェフの海老澤淳一さん。和食の甘みの幅が広がります。

みやじ豚の生姜焼き串

竹下牧場のモッツァレッラとピオーネのカプレーゼ

るぷりんの素に登場！

通年の看板商品「かき氷」のシロップや、人気のタレなどをビン詰めにして店頭やオンラインショップで「るぷりんの素」として販売。生姜焼きのタレ（1296円）は9月から新発売。

ラボンヌターブル

フレンチ仕立てで堪能する“自然の甘味料”

国産フルーツピューレは、生果本来のみずみずしい風味とやさしい酸味が魅力。「無添加のピューレは希少なので、ナチュラルな味わいを生かしたい」と中村和成シェフ。相性のよい乳製品と合わせたり、ソースや煮込み料理にとアイデアが膨らみます。太白胡麻油を加えてなめらかに仕上げ、果実の甘みとうまみを濃厚に感じるメニューができました。

イチジククルミバター

日本のフルーツピューレと太白胡麻油が醸しだすピュアな甘み

トウモロコシのアイスクリームとブドウキャラメル

やるね！柿

「柿が赤くなると医者が青くなる」という諺のとおり、柿はポリフェノールのカキタンニンやビタミンＣ、βカロテンを豊富に含む健康フルーツです。とくにカキタンニンは二日酔いの予防やメタボ対策にも効果的。

（2020年秋の号掲載）
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