特集食べる幸せ、どこまでも
2021.12.16
フルーツ王国うきは市。未利用果実の廃棄を防ぐ、辻口博啓シェフも注目する採れたての新戦略が話題
「うきはフルーツ王国」大作戦
福岡市内から車で50分ほど、大分県との県境に位置する「うきは市」。そこは気候風土に恵まれ、一年365日フルーツが収穫できる「フルーツ王国」です。秋真っ只中のシーズン、今まさにブドウや柿、梨、イチジクが収穫を迎えていますが、豊かな実りの反面、「未利用果実の廃棄」という問題も。日本のフルーツを無駄にしないために、『ごま油の四季』編集部ができることを考えました。
※糖度はブリックス値です。
※参考文献／「福岡の柿本」福岡食育健康都市づくり地域協議会
【MISSION1：知る】「未利用果実」の現実を理解する
「うきは市長」髙木典雄×「モンサンクレール」辻口博啓
収穫されても市場に出回らず、廃棄されるフルーツ。「もったいない」現象をくいとめるために、私たちは何ができるのか。モンサンクレールの辻口博啓シェフがうきは市を訪問し、フルーツの未来を考えました。
フルーツがおいしいのはうきはテロワールのおかげです。 
国産フルーツは魅力的。もっと使いたいです。
| 髙木 | ようこそ、「うきはフルーツ王国」へお越しくださいました。 |
| 辻口 | 失礼ながら…僕はうきは市という地名と場所を、今回はじめて知りました。フルーツが豊富にとれるのだとうかがい、パティシエとしては今日の訪問に心惹かれました。 |
| 髙木 | 一年365日、フルーツが収穫できる全国でも稀な土地がらです。しかもフルーツそれぞれの品種が多いのが特徴です。市場に出回っているもので、ブドウは50品種、柿は16品種、梨も16品種あります。 |
| 辻口 | すごい数ですね。ブドウってそんなに品種があるんですか。 |
| 髙木 | なんでこんなにうきは市ではフルーツがとれ、品種も多いのかと。4年かけて科学的根拠を調べたところ、地形・地理、気温、土壌、風、水、雨量という条件がそろって良く、フランスのボルドーに似ている自然条件だとわかりました。この調査の後、私たちは「うきはテロワール」と名づけました。 |
| 辻口 | いいネーミングですね。大地の恵みを大切にし、おいしいフルーツをつくりたいという想いが伝わってきます。 |
| 髙木 | そうなのです。農家さんたちは日々おいしいフルーツをつくろうと努力されています。でも、実は大きな課題があるのです。 |
| 辻口 | それは未利用果実の廃棄ですね。漠然とは知っていましたが、それほど大量なのですか？ |
| 髙木 | 残念なことですが、たとえば柿は実際のところ4割ほどが未利用のまま廃棄されているのが現実です。ブドウや桃も廃棄量が多いです。ちょっとした形やキズ、虫食いなどで規格外となり、取引から外されてしまうのです。 |
| 辻口 | そんなに多いんですか！ 規格外品は捨てられる運命しかないんですか？ |
| 髙木 | このフードロスの課題解決は急務です。昨年、市内に6次加工センターを開設し、農家さんたちが未利用果実を活用できる場をつくりました。一番の狙いは、ここで収穫期にとれたフルーツを1・5次産業化することです。つまり生のフルーツの状態ではなく、農家がピューレなどに加工して冷凍すれば、保管も配送も可能になります。 |
| 辻口 | 国産フルーツの冷凍ピューレは、なかなか手にできない食材です。全国のパティスリーも興味を持つと思いますよ。今日このあとのフルーツロールケーキのデモンストレーションでも、ブドウやイチジクなどのピューレを活用できます。 |
| 髙木 | フルーツを生かしたロールケーキということで、とても楽しみです。うきは市内はスイーツのお店も多いので、みなさんに伝えたいですね。 |
やるね！柿
柿はアジア原産で、日本からヨーロッパやアメリカに伝わりました。名前もそのまま“カキ”と呼ばれている国も多く、実は世界で食べられているフルーツなのです！
（2020年秋の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。