特集食べる幸せ、どこまでも
2021.12.16
【未利用果実を捨てずに生かす。果実とごまのスイートな出会い】柿キャラメル篇
【MISSION3:生かす】ジャパンメイドの新・万能甘味料、「柿キャラメル」できました!
未利用果実の廃棄率が高い柿。そんな柿の甘味を生かし、砂糖なしで煮詰めた「柿キャラメル」は果糖由来のすっきり、そして丸みのある甘さ!福岡市内の有名シェフの活用レシピやコメントもご紹介します。
うきはのパティスリーから柿キャラメルを発信
「地元で国産フルーツが廃棄される現実を目の当たりにしているので、収穫期に大量にとれるフルーツの加工保存と活用法を探りたかった」と、うきは市のパティスリー「ミエル」の中野恭輔シェフ。柿の甘みに注目し、甘味料として使える「柿キャラメル」を開発しました。天然の果糖由来で、ヴィーガンユースも視野に。今秋収穫の柿で本格的に製造がスタートします。
柿のキャラメルパウンド
RECIPE
柿のキャラメルパウンド
材料/8cm×16cm×高さ6cmパウンド型10本分
生地[無塩バター…230g グラニュー糖…300g 柿キャラメル…30g アーモンドパウダー…230g 全卵…350g(殻含む) 薄力粉…180g ベーキングパウダー…5g] 柿キャラメル…300g 柿キャラメル、クルミのプラリネ、チュイル…各適量
- 室温にもどしたバターとグラニュー糖、柿キャラメル、アーモンドパウダーを少し白っぽくなるまで立て、全卵を4回に分けて加える。
- 合わせてふるった薄力粉とベーキングパウダーを加えて混ぜる。
- 型に②を半分まで絞り入れ、柿キャラメルを30gずつ入れ、さらに②を絞り入れる。190℃のオーブンで約30分焼く。
- 上面に柿キャラメルをナパージュがわりにぬり、クルミのプラリネ、チュイルでデコレーションする。
SPOT
ミエル
所在地:うきは市吉井町1340
電話:0943-75-3802
営業時間: 10:00〜19:00
休業日:第3水
https://mielukiha.com/
隣には姉妹店のアイスクリームショップ「SNOW」もある。
パンストックの一品
ベーカリーの素材として柿キャラメルを使いました
これまでにもうきは市の柿やイチゴの未利用品でパンをつくってきた平山哲生シェフ。「柿キャラメルは組み合わせる素材によって、果実由来の繊細な風味や酸味、香りがでてきておもしろいですね」。黒ごまたっぷりの滋味あふれるパンとクリームチーズ、柿キャラメルのとりあわせは、不思議なほどに調和して懐かしい味わいが生まれました。これからも現地と連携しながら未利用果実を活用したいといいます。
ごまストックと柿キャラメル
SPOT
パンストック
所在地:福岡市東区箱崎6-7-6
電話:092-631-5007
営業時間:10:00~19:00
休業日:月、第1・3火
Instagram@painstock_boulangerie
ジョルジュマルソーの一品
上質な甘みを料理に生かす
未利用果実を生かすミッションに共感した、と小西晃治シェフ。ブリオッシュの甘みとして柿キャラメルを配合し、フォワグラと組み合わせてくれました。「柿は焼いてキャラメル化するとおいしくなる。甘味料として柿キャラメルがあれば、料理への活用度は大きい」。お客様にもとても好評な一皿が生まれました。
フォワグラのポワレと柿キャラメルのブリオッシュ
RECIPE
柿キャラメルのブリオッシュ
材料/6.5cm×16.5cm×高さ4cmパウンド型3本分
強力粉…250g 全卵…50g 卵黄…50g 柿キャラメル…50g カソナード…40g 塩…3.5g 牛乳…100g インスタントドライイースト…2g 無塩バター…25g 太白胡麻油…25g
- バターと太白胡麻油以外の材料をミキサー(ビーター装着)で練り合わせ、ポマード状にしたバター、太白胡麻油をそれぞれ少しずつ加えて混ぜる。
- 室温で1次発酵を1時間とり、冷蔵庫に1、2時間入れて締める。
- 分割、成形して型に入れ、室温で2次発酵を40分~1時間とる。
- 190℃のオーブンで15分~17分焼き、途中上面に焼き色がついたら180℃に下げる。
SPOT
ジョルジュマルソー
所在地:福岡市中央区大手門1-1-27 オーテモンウェルリバーテラス1F
電話:092-721-5857
営業時間:11:45〜15:00(13:30L.O.)、18:00〜23:00(21:00L.O.)
休業日:無
http://gm.9syoku.com/
現在、日によりランチ、ディナーを変則的に営業中。渡辺通にあるパティスリーも人気。
蓮双庭の一品
柿キャラメルと柿の葉茶で新作誕生!
酢豚の甘みに柿キャラメルを生かした一品は、甘さに奥行きがあってまろやかで、ほんのりフルーティ。柿キャラメルのアイスクリームも滋味深い逸品です。平賀大輔シェフ会心の新作は、柿の葉茶のスープ炒飯。「医食同源の中国料理らしく、柿の葉茶の健康効果とおいしさを両方生かしました」。
柿のまろやか酢豚
RECIPE
柿のまろやか酢豚
材料/1皿分・タレはつくりやすい量
タレ[柿キャラメル…100g 砂糖…20g ケチャップ…50g 米酢…50g 水…50ml] ごま豆腐(1.5cm角)…6切れ しゃぶしゃぶ用豚バラ肉…6枚 薄力粉…適量 衣[全卵…1個 薄力粉…大さじ1 片栗粉…小さじ2 太白胡麻油…小さじ1] 揚げ油…適量 太白胡麻油…小さじ1
- 柿キャラメルと上白糖、ケチャップを混ぜ、米酢、水を少しずつ溶き入れてタレをつくる。
- ごま豆腐を豚肉で包み、薄力粉をまぶす。
- 衣の材料を合わせて②をくぐらせ、160℃の揚げ油でカリッとするまで約2分揚げる。
- 中華鍋で①のタレ200mlと③を混ぜながら煮立て、ツヤがでてきたら仕上げに太白胡麻油を加えてからませる。
柿のアイスクリーム
RECIPE
柿のアイスクリーム
材料/1皿分・アイスクリームはつくりやすい量
アイスクリーム[牛乳…1000ml 生クリーム…200ml コクと香りのねりごま 白…50g 柿キャラメル…500g 全卵…10個 グラニュー糖…200g] すり胡麻 白、カカオニブ…各適量 乾燥柿…1枚
- 牛乳、生クリーム、コクと香りのねりごま 白、柿キャラメルを80℃まで加熱し、白っぽくなるまで泡立てた全卵とグラニュー糖に少しずつ加える。湯煎にかけてとろりとするまで加熱し、漉して冷やしてからアイスクリームマシンにかける。
- すり胡麻 白、砕いたカカオニブを器に敷き、乾燥柿をのせ、①を盛りつける。
*乾燥柿は生柿の皮をむいて−2℃で半凍結させてから厚さ8mmに輪切りし、低温のオーブンなどで乾燥させたもの。乾燥後は厚さ2mmくらいになり、水でもどすと元の厚さにもどる。
柿の葉茶のスープ炒飯
RECIPE
柿の葉茶のスープ炒飯
材料/1皿分
柿の葉茶…4g お湯…180ml 炒飯[太白胡麻油…適量 卵…L1個 温かいごはん…230g 塩、コショウ…各適量 長ネギのみじん切り…大さじ1 水…小さじ1 醤油…小さじ1/3] スープ[薄めの金華ハムのスープ、柿の葉茶…各約180ml 塩…適量]
- 柿の葉茶はお湯を入れて2分半おいて抽出する。漉して、しっかりとお茶を絞りきる。茶葉は茎があれば取りのぞき、7g分をみじん切りにする。
- 中華鍋を熱して太白胡麻油をなじませ、卵を溶き入れ、ごはんを入れて炒める。塩、コショウをし、①の茶葉、長ネギ、水を加え(茶葉が水分を吸ってダンゴ状になるのを防ぐため)、仕上げに醤油を加える。
- 金華ハムのスープと①の柿の葉茶を同割で合わせて煮て、塩で調味する。
- 炒飯を盛りつけ、スープを注いで供する。
SPOT
蓮双庭
現在閉店
やるね!柿
柿の葉茶は高い栄養価で知られています。ビタミンCはレモンの12倍以上、ポリフェノールのカキタンニンは甘柿の40倍以上。香ばしい香りの中に葉のグリーンのニュアンスも感じられ、さっぱりと飲めます。
(2020年秋の号掲載)
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。