特集水と油

2023.05.02

ドレッシングがおいしい!ハンバーガービストロ「バーガーポリス」5つのコールスロー


水と油から生まれるものといえば、ドレッシング。素材の組み合わせは無限大、味のバリエーションも広がります。みずみずしい春キャベツがおいしいこの季節、フレッシュ感たっぷりのコールスローのレシピをどうぞ。

フレッシュなコールスロー

水と油から生まれるものといえば、ドレッシング。素材の組み合わせは無限大、味のバリエーションも広がります。みずみずしい春キャベツがおいしいこの季節、フレッシュ感たっぷりのコールスローのレキャベツをザクザクとせん切りにし、ドレッシングで和えるコールスロー。ハンバーガーやフライドチキンの定番サイドディッシュですが、ドレッシングや素材のセレクトを究めたら、もっとコールスローのバリエーションが広がるのでは!?
そんなリクエストに応えてくれたのは、人気のハンバーガービストロ「バーガーポリス」の菅原瑞希シェフ。前菜とナチュールワインを楽しみ、フィニッシュをハンバーガーで締める同店のスタイルにも合うような、グルメコールスローをおしえてもらいました。「めざしたのは、フレッシュなコールスロー。キャベツの歯ごたえやおいしさを楽しめるように、ドレッシングで和えてつくりたてを食べるレシピにしました。こうするとキャベツはザクザクッとみずみずしく、噛めば水分を感じてジューシー。ドレッシングのフレーバーもしっかりと立ちのぼります」
ドレッシングづくりのポイントは、酸味のきかせ方。ホワイトバルサミコ酢や赤ワインビネガー、フルーツ、酢や梅干しなどを組み合わせて味わいに深みをだし、飽きずにおいしく食べられるアクセントとして演出します。
「太白胡麻油はドレッシングに万能なオイルで、太香胡麻油はちょっと個性をだしたいときにおすすめ」と菅原シェフ。酸味の素材とバランスをとりながら、うまく使い分けてドレッシングをつくります。

コールスローのキャベツは半分に切ってから、繊維に沿って幅2mmのせん切りに。ドレッシングでしんなり柔らかくなりつつも、ところどころ食感が残り、内側のジューシーな水分を感じることができる切り方。

ミカンドレッシングの定番コールスロー

ミカンと太白胡麻油をブレンダーでしっかり撹拌して、まるでスムージーみたいにとろりとした「乳化系ドレッシング」でコールスローの定番のキャベツとトレヴィスを和えます。フルーティな風味から、スーッと立ちあがるショウガのフレーバーがすがすがしく、どんどん食べられます!

まろやかな乳化系ドレッシング

RECIPE

ミカンドレッシングの 定番コールスロー

材料/1人分(ドレッシングは多め)

キャベツ…25g トレヴィス…15g フェンネルシード…少量(クミンシードでもOK) 【ミカンドレッシング】ミカン…1/2個 ショウガ…10g 太白胡麻油 … 50g ホワイトバルサミコ酢…20g ハチミツ…10g 塩…1g

  1. キャベツ、トレヴィスはせん切りにする。
  2. ミカンドレッシングをつくる。ミカンは皮をむいて白ワタを取る。ショウガは皮をむいて薄切りにする。
  3. ブレンダーなどに②と他のドレッシングの材料を入れ、1分ほど回す。
  4. ①のキャベツとトレヴィスを合わせ、③のドレッシング適量でざくっと和える。
  5. 盛りつけし、フェンネルシードをちらす。

乳化するまで1分ほどかけて撹拌するので、ショウガはすりおろさず、風味が残るように薄切りにして入れるのがポイント。ミカンの季節が終わったらオレンジで。

ナッツ&ハチミツドレッシングのコールスロー

ハチミツでつくるスイートなドレッシングで、キャベツとクセのある春菊を和え、ナッツや柿をにぎやかにトッピング。甘口ドレッシングなのに、あとから白コショウの辛みが追いかけてきてすっきり。

甘くてコショウがピリッ

RECIPE

ナッツ&ハチミツドレッシングのコールスロー

材料/1人分(ドレッシングは多め)

キャベツ…25g 春菊…15g ヘーゼルナッツ…適量 クルミ…適量 柿…1/6個 【ハチミツドレッシング】ハチミツ…10g ホワイトバルサミコ酢…10g 太白胡麻油…10g 塩…1g 白コショウ…少々

  1. キャベツはせん切りにする。春菊は食べやすい長さに切る。
  2. ヘーゼルナッツ、クルミはローストし、砕いておく。
  3. 柿は皮をむいて小さい角切りにする。
  4. ハチミツドレッシングの材料すべてをスプーンなどでよく混ぜ合わせる。
  5. ①のキャベツと春菊を④のドレッシング適量で軽く和える。
  6. ⑤を盛りつけし、②のヘーゼルナッツ、クルミ、③の柿をトッピングする。
ハチミツの甘さをきかせたドレッシング。トッピングの柿の甘みと合わさったときに味が完成!

ごまコールスロー

白ねりごまと白味噌のとろりとしたテクスチャーを生かしたドレッシングが、キャベツによくからんでおいしさが一体に。セロリの香味と食感が飽きずにパリパリ食べられるポイント。

ありそうでなかったごま香るコールスロー

RECIPE

ごまコールスロー

材料/1人分(ドレッシングは多め)

キャベツ…25g セロリ…15g ヘーゼルナッツ…適量 ゴルゴンゾーラチーズ(ドルチェ)…4切れ(1cm角) ドライイチジク…6切れ(1cm角) 【ねりごまドレッシング】コクと香りのねりごま 白…30g 白味噌…20g 太白胡麻油…15g ホワイトバルサミコ酢…15g みりん…7g きび砂糖…7g 白コショウ…少々

  1. キャベツはせん切りにする。
  2. セロリは小口切りにする。
  3. ヘーゼルナッツはローストし、粗めに砕いておく。
  4. ねりごまドレッシングをつくる。材料すべてを小さい泡立て器などでよく混ぜ合わせる。
  5. ①のキャベツを④のドレッシング10gで軽く和える。
  6. ⑤を盛りつけし、②のセロリ、③のヘーゼルナッツ、ゴルゴンゾーラ、ドライイチジクをトッピングする。

すりおろしリンゴのコールスロー

酸味のあるリンゴに酢、レモン汁を組み合わせた、キュンとすっぱいドレッシング。すりおろしリンゴたっぷりで、ジューシー。リンゴにはナッティな太香胡麻油が合います。

フレッシュ感あふれるドレッシング

RECIPE

すりおろしリンゴのコールスロー

材料/1人分

キャベツ…25g 根セロリ…25g 塩…少々 太白胡麻油…少々 リンゴ…適量 マイクロセロリなど…適量 【すりおろしリンゴのドレッシング】リンゴのすりおろし…50g(紅玉、グラニースミスなど) 太香胡麻油…12g 酢…5g レモン汁…5g 塩…0.3g

  1. キャベツはせん切りにする。
  2. 根セロリはキャベツと同様にせん切りにし、塩と太白胡麻油で軽く和えてしんなりさせる。
  3. リンゴは皮つきのまま薄いイチョウ切りにする。
  4. すりおろしリンゴのドレッシングをつくる。材料すべてをスプーンで混ぜ合わせる。
  5. ①のキャベツ、②の根セロリ、③のリンゴをざっくりと混ぜる。
  6. ⑤を盛りつけし、④のドレッシングをあとのせする。マイクロセロリなどのグリーンをトッピングする。

ハチミツ梅干しのコールスロー

甘ずっぱいハチミツ梅干しと赤ワインビネガーの意外な組み合わせが生む、さわやかなコールスロー。クリームチーズのうまみでごちそう感がアップ。

甘味と酸味の奥深いハーモニー

RECIPE

ハチミツ梅干しのコールスロー

材料/1人分

キャベツ…25g クリームチーズ…4切れ(1cm角) ルーコラ・セルバチコ…適量 【ハチミツ梅干しのドレッシング】ハチミツ梅干し…果肉8 ~10g 太白胡麻油…10g 赤ワインビネガー…5g

  1. キャベツはせん切りにする。
  2. ハチミツ梅干しのドレッシングをつくる。ハチミツ梅干しの果肉を包丁で叩いてペースト状にし、他の材料とスプーンでよく混ぜ合わせる。
  3. ①のキャベツ、クリームチーズを②のドレッシングで和える。
  4. ③を盛りつけし、ルーコラ・セルバチコをのせる。
ハチミツ梅干しのフルーティな甘みが赤ワインビネガーと合う。分量は味をみながら加減。

バーガーポリスのハンバーガーとコールスローをペアリング!

余計なフィリングは引き算し、素材の味わいを抜群に引きだしたバーガーポリスのハンバーガー3品と、コールスローを組み合わせてみました。

塩バーガー+ミカンドレッシングの定番コールスロー

塩とバターのみで肉のうまみを全開に引きだしたシグネチャーバーガー。コールスローのキャベツやドレッシングの甘みが肉にやさしく寄り添う。

羊サンライズバーガー+ナッツ&ハチミツドレッシングのコールスロー

名店「羊SUNRISE」で使う国産羊肉のパティに、ジンギスカンのタレ、レンコン、春菊、ラー油。柿とナッツ、ハチミツドレッシングでアジアっぽく。

やま幸の鮪バーガー+すりおろしリンゴのコールスロー

マグロ仲卸「やま幸」のマグロほほ肉に焼き目をつけてタルタルにし、ワサビと一緒に。すりおろしリンゴの酸味がガリのように合う!

結論、コールスローは万能!

ペアリングを究めるのもありだが、ハンバーガー×コールスローは組み合わせをかえても、どれも美味という結果に。コールスローは相方を選ばない懐深いサラダです!

バーガーポリス 菅原瑞希
1991年生まれ。辻製菓専門学校卒業後、フランス料理店数店で修業し、東京・代官山「TACUBO」に。2022年、「バーガーポリス」のシェフとなる。

SPOT

Burger POLICE

所在地:東京都目黒区碑文谷4-24 -16
電話:03-6303-1104
営業時間:11:30~14:30、17:00~22:00
休業日:水、隔週木、ほか不定休あり
instagram:@burgerpolice_himonya
碑文谷警察署の隣なのでバーガーポリスというユニークなネーミング。代官山のミシュラン一ツ星リストランテ「TACUBO」の田窪大祐シェフがメニューを監修。

(2023年春の号掲載)
 ※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。