進化する中国料理には、太白胡麻油が欠かせない。7人の中国料理人が真夜中の勉強会で披露した14品

油の芸術、中国料理。太白胡麻油の表現力

ごま油といえば中国料理。その常識も時代とともに変化があり、香り立つ焙煎ごま油だけでなく、太白胡麻油を愛用する料理人がこの十年ほどで増えてきています。中国料理に太白胡麻油はどのような使われ方をしているのか、そしてその理由は？
7人の有志が集まり、それぞれがつくる料理を披露しながら語りあいました。

中国料理の料理人たちは日頃から連絡をとり合い、営業後の深夜に有志が集まって勉強会を開催し研鑽を積んでいる。このテーマを本誌のリクエストで「太白胡麻油」と設定してもらい、小澤シェフ、田村シェフの声がけで集まったのが四川、上海、広東、台湾の流派を超えた7人。2023年8月1日深夜、慈華にて行なわれた勉強会は4時間におよび、1人2品ずつ太白胡麻油を使って料理をつくり、皆で試食した。

素材を浮き彫りにする太白胡麻油

「太白胡麻油」をテーマに1人2品ずつ披露した計14品の料理。全品を試食し、それぞれの料理解説を聞くと、これまで明確には認識されていなかった太白胡麻油のメリットが浮き彫りになってきました。まず7人の料理人が抱いている、太白胡麻油に対する印象は次の通りです。

「いい意味で無味」─ 小山内
「水のようにさらっとしている」─ 福田
「うまみはあり、個性はない」─ 川田
「特色がない、でも食べると当たりが違う」─ 小澤
「加熱した時の、独特の香ばしさがいい。炒飯や青菜炒めに」─ 田村
「とても軽い」─ 梁
「うまみ調味料がわり」─ 謝

これらのコメントからは、軽さと、それに相反するようにうまみがあることが太白胡麻油の特徴だとわかります。そもそも中国料理は油を多用する技法ですが、時代背景とともに油の使い方も変化してきました。流通の向上により素材の鮮度がよいのが当たり前になった現在、油は素材の欠点を隠すためではなく、ピュアな持ち味を伝えるために生かされるようになりました。今回の料理では「スープ麺」（福田）や「冷製麻油鶏」（謝）がその一例です。
また、日本と中国の食材の違いも、太白胡麻油を使う理由のひとつです。「日本の魚、たとえば鱧やフグ、鮎は繊細なので、中国料理で使う大豆白絞油や落花生油ではおいしさが押さえ込まれてしまう。中国本土と違う素材と技法の狭間で迷いを感じた時期もあったが、それを解決してくれたのが太白胡麻油でした」（川田）

スープ麺（光麺）

福田篤志 ／ 金威［広東］

冷製麻油鶏（麻油鶏）

謝天傑 ／ 天天厨房［台湾］

温度帯を問わず、乳化状態がいい

太白胡麻油の特徴のひとつは「乳化しやすい」ことです。冷菜の和えダレに太白胡麻油でうまみをだしているのが「青柚子クラゲ」（川田）。そして加熱調理でも「鮮魚の発酵ピクルス麻辣ソース」（田村）、「塩漬け卵と生姜の炒め素麺」（小澤）がそれぞれ高温に熱した太白胡麻油を瞬時に他の材料と乳化させ、まろやかなうまみを引きだしながら、適度な濃度をつけています。
「さらりとしているのに、素材にまとわりつくコーティング力があり、うまみを素材にプラス」「冷菜でも油がさらりとしたままで、リッチな油脂感はあるのにくどくない」という評価が多く、太白胡麻油の乳化力の強さを証明しています。

青柚子クラゲ（青柚子海蜇皮）

川田智也 ／ 茶禅華［四川］

鮮魚の発酵ピクルス 麻辣ソース（鮮魚泡菜麻辣）

田村亮介 ／ 慈華［四川］

塩漬け卵と生姜の炒め素麺（咸蛋炒素麺）

小澤善文 ／ Turandot 臥龍居［上海］

とろみづけの片栗粉に代わる

今回の14品で偶然にも共通してたことがありました。それは仕上げのとろみづけの片栗粉を誰も使わなかったことです。
「昭和の中華の多くは片栗粉でとろみをつけていましたが、それはそれでごはんのおかずとしてはおいしいけれど、味が平坦になります。ワインとも合わせにくいし、うちでは片栗粉は今はほとんど使っていません」（田村）
田村さんが「鮮魚の発酵ピクルス麻辣ソース」でつくったソースは太白胡麻油を乳化させたもので、油たっぷりにも関わらず、さらりとして、スープのように飲んでもくどさがありません。唐辛子の赤色がきれいに発色し、香味野菜や香辛料の香りも立ち、食欲をかきたてます。
小山内さんは「発酵新生姜と豚肉の細切り炒め」の最後に熱した太白胡麻油を化粧油として加え、ツヤやかに炒めあげました。やはり片栗粉は使わず、太白胡麻油の乳化で具をまとめます。いつの間にか片栗粉のかわりに太白胡麻油で料理を仕上げる技法が定着しつつあることを発見したのは、今回の勉強会の大きな収穫でした。
14品の料理が教えてくれることは、太白胡麻油は中国料理の進化に貢献しているということ。油脂でありながら、味、香り、テクスチャーともに油脂の固定概念を超えた素養があるのです。

発酵新生姜と豚肉の細切り炒め（泡仔姜肉絲）

小山内耕也 ／ 蓮香［四川］

マーラーカオ（太白馬来糕）

梁慶彰 ／ 慶［広東］

太白胡麻油を生かした中国料理レシピ

7人がつくる太白胡麻油を生かした料理のレシピを、さらにご紹介します！
レシピはこちらからどうぞ
http://gomashiki.gomaabura.jp/content/uploads/2023/09/中華_ウェブ-2.pdf

（2023年秋の号掲載）
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