浅草 ひら山（東京・浅草）平山 周

そばも天ぷらも、つくりたて、できたてを大事に

そばは、挽きたて、打ちたて、ゆでたての三たてがうまいとよくいわれる。この言い回しにならって「浅草 ひら山」を表するとすれば、「全たて」というのがふさわしい。
店に一歩入ると伝わってくるのは、実直でそばを愛する店主、平山周さんの人柄。スタッフのていねいな接客もお客の心をなごませる。そば屋ではめずらしいオープンキッチンからは、お客が食べる頃合いに合わせて、そばや天ぷらが供される。
「一番大事にしていることは、つくりたて、できたて。たいしたことじゃないんですけれど、この気持ちは徹底したいと思っています」と平山さん。そばは福井県からそばの実を殻つきで仕入れ、毎朝皮むきし、すぐに石臼で微粉に挽き、そしてすぐに打つ。つなぎを使わない十割そばなのに、一本一本にコシがあり、舌ざわりも喉ごしもなめらか。そばの香りも繊細でありながら、ふくよかだ。
「むきたて、挽きたてのフレッシュな状態ですぐに打ちます。打ったあともあえて時間はおかず、打ちたてでおだしします。そば本来のピュアな味をだすには、熟成はさせず、なるべく空気に触れさせずにすぐに食べたほうがいい。だから朝、夜とそれぞれの営業中にも数回打ちます」
そばにたどりつく前の肴や天ぷらも、ひら山の楽しみのひとつだ。とくに天ぷらは旬の素材を一品ずつお客のペースに合わせて揚げてくれる。太白胡麻油に太香胡麻油 淡（うす）を1割弱加えた揚げ油が、素材の味わいに奥行きを生みだしている。
「主役はそばなので、あまり強い素材も揚げ油もよくない。でも、揚げ油には少しだけパンチがほしいんです。繊細な薄衣ではなく、天ぷら一品でつまみになるような、かといって天種の素材感を感じてもらえるギリギリのラインにしたいので。衣の味や食感も酒のつまみになるような、そんなそば屋ならではの天ぷらをめざしています」
そのためには衣の塩梅が肝心だといい、一度の営業で衣は数回つくりかえる。つまり、衣もつくりたてだ。
開店から２年半がたち、地元に根ざし、遠方からわざわざ足を運ぶお客も増えている。もっと素材を探し、いいそばを打ち、天ぷらも揚げたいと平山さんは熱く語る。

SPOT

浅草 ひら山

所在地：東京都台東区西浅草1-3-14
電話：03-5830-6857
営業時間：11:30～14:30（14:00L.O.）、17:30～21:00（20:30L.O.）
休業日：月、火
Instagram@asakusahirayama
冷たい蕎麦、温かい蕎麦、天ぷら、一品から成る献立は25品ほどで、アルコールは日本酒とビールをそろえる。せいろ1000円、穴子天ぷら1600円、玉子焼き1300円など。