東白庵かりべ（東京・千鳥烏山）苅部政一

太白胡麻油で揚げる天ぷらはそば屋の花形です

東京・世田谷区の千歳烏山駅から６分ほどのところに、「東白庵かりべ」が開店したのは３年前のこと。千葉・柏にある、そばの名店「竹やぶ」で16年間勤めあげた苅部政一さんが、神楽坂に開けた店を経て、この地に根をおろした。

苅部さんがそば職人になったきっかけは、19歳の時に食べた竹やぶの天ぷらそばに衝撃を受けたため。この店で修業をしたいと決意し、弟子入りしたという。

「美しい絵をみたり、すばらしい音楽を聴いたときに、その心情を説明はできないけれど、とにかくすごいと感じることがありますよね。まさに、あの天ぷらそばは私にとってそういう経験でした」

と苅部さん。現在、かりべで供する天ぷらそばも、竹やぶの流儀を踏襲しているという。

この天ぷらそばは確かにうまいのひと言に尽きる。細かいサクサクッとした衣が寄せ集められた別添えの海老のかき揚げは、熱いそばに入れると、かすかにジュッとおいしそうな音を立てる。この音を聴くのは、常連客にとって至福のひと時だ。

「揚げ油は太白胡麻油ですが、この油があるから衣の味がよくなります。天ぷらそばは、衣のうまみがそばつゆに溶けだして完成するもの。だから揚げ油が担う比重はとても大きいです」

つゆは厚削りの鰹節を30分かけて煮だした濃いもので、ここに知らねば気づかないほど若干の昆布と干し椎茸を入れてだしをとる。そばは長野の黒姫と新潟の塩沢から。新そばの時季は黒姫を６割ほどのブレンド、夏以降は次の新そばの収穫が近づくにつれて塩沢を増やし、一年を通してバランスよくそばの味を伝えている。

「そばという素材を大切にしたいので、玄そばを仕入れ、殻ごと自家製粉しています。想いを込めることができるし、お客様に対しても自信をもっておだしできます」

と苅部さんはいう。そばも、自身が酒好きだからそろえるというそば前の逸品も、味わいはどれもやさしい。でもそのやさしさのなかに、確たる自信を感じとることができる。かりべのそばと天ぷらはそんな味わいなのだ。

（2022年夏の号掲載）　
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