蕎麦割烹 橙（東京・銀座）森 大和

そばと中華の世界観が自然に交わり生まれました

昨年12月、中国料理の名匠として名を馳せる脇屋友詞シェフが、自身の料理人キャリア50周年の集大成として「Ginza脇屋」を開店した。

銀座4丁目交差点からほど近いビルの1、2階。開店数ヵ月たらずですでに銀座でも風格を感じさせるたたずまいのその上階には、実はもう一店「蕎麦割烹 橙」を構えている。そばを愛してやまない脇屋シェフはかねがねそば屋を営みたいと思っていたというが、その夢をここでかなえたのだ。

橙の店主は、そば職人の森大和さん。かの「翁」（山梨県）の高橋邦弘氏のもとで4年間修業し、以降はそばや日本料理の研鑽を積みながらも高橋氏に師事してきた。現在48歳、2年前に脇屋シェフと縁があり、橙の着想段階から携わり、全幅の信頼を得ての開業となった。
「そばは30年打っていますが、蕎麦割烹のスタイルははじめての経験。私が打つそばを楽しんでいただくことはもちろんですが、中国料理のエッセンスも融合させ、銀座という贅沢な立地ならではの独自の世界観を展開していきたいと思っています」と森さんはいう。コースは約10品で、先付のあとに、定番のからすみそば、前菜盛り合わせ。そして評判のフカヒレ玉子焼き、刺身、揚げ物と続く。

「天ぷらの揚げ油はまだ模索しています。そば屋の天ぷらではなく、前後に中華のエッセンスが入ったコースの流れで、太香胡麻油をどの程度香らせるのがベストかを探っています。焙煎の香りがないのはさみしいし、この香りは和とも中華料理ともうまく寄り添ってくれます」

そば前の数々でアルコールを心ゆくまで楽しんだら、締めのそばが2品待っている。まずは、冷たいせいろ。そして、中華の毛湯（マオタン、鶏をベースにしたスープ）とそばのかえしを合わせた、同店ならではの温かいつゆそば。コースのなかで姿を変えたそばを3品提供するのは、脇屋シェフと森さんのコラボだからこその発想といえるだろう。

これから四季とともに、お客が舌鼓を打つ多彩な料理が登場するのを心待ちにしたい。

（2024年春の号掲載）
　※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。