やぐち（東京・人形町）谷口一樹

師匠の教えをアップデートして自分を究めたい

久方ぶりに「みかわ」出身の職人が都内で開業した。東京・人形町「やぐち」は、みかわで22年の年月を過ごした谷口一樹さんが2020年夏、満を持して独立した店だ。

「学校をでてすぐにみかわに入り、ずっとお世話になりましたから、生え抜き中の生え抜き。六本木店では8年間も揚げさせてもらいました。師匠（店主の早乙女哲哉氏）から学んだことは身体に染み込んでいますが、これからはそれを自分なりの天ぷらとしてアップデートしていきます」

と谷口さん。基本のセオリーは「みかわ系」を踏襲しながら、本人が「言葉ではどうにも言い表わせない」という、目に見えない部分は、自分の個性や解釈を大切にしていきたいという。

谷口さんの天ぷらは「衣がうまい、他とはちがう」とよくいわれる。コースで10品以上の天ぷらが供されても、素材によって衣のつき方や揚げた時の衣の立ち方がちがい、衣から感じる油のうまみや食感も幅広い。衣の個性が立っているので、内側の素材との差が明確。素材と衣と油のトリオが醸しだす天ぷらの醍醐味を満喫でき、まったく食べ飽きないのだ。

揚げ油は、太香胡麻油 淡（うす）2と綿実サラダ油8の割合。平均して190～200℃という高温帯で揚げ、「衣を焼き、内側の素材は十分に脱水する」天ぷらを頭に描く。

「素材を仕入れて準備し、衣を溶き、油で揚げて素材を脱水する。このすべてが一本につながっていて、お客様の揚げ台に置いた時が完成。そのベストな瞬間に召しあがっていただき、おいしいと思っていただけたら最高に幸せです」

10坪の小体な店舗は8席のカウンターのみで、アールをつけたラインがやさしい印象を与える。揚げ場はカウンターの中央に設け、隅から隅まで目が行き届くように配慮したり、排気ダクトをガス台下に引いたりといった、谷口さんの店づくりのこだわりが詰まっている。

コロナ禍での開業だったにもかかわらず、2022年版「ミシュラン東京」では初登場一つ星を獲得。これからますます自分の個性を磨き、進化していく谷口さんの行く手を楽しみにしたい。

（2022年春の号掲載）
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