マルホン天ぷら研鑽会presents「天ぷらのネオな未来」

天ぷらが“熱い”です！

天ぷらといえば、ごま油。本誌「ごま油の四季」は天ぷら店を応援しています。
江戸時代から現在まで、日本人が愛してやまない食のひとつとして、天ぷらは受け継がれてきました。
技術の進歩は？天種の素材に変化は？次世代の後継者は？天ぷらを愛してやまない4人の職人たちが、熱く語りあいました。

僕らの世代で天ぷらの業界が変わろうとしている。

素材の選び方、仕込みの方法が変わってきている。

編集部	この座談会のテーマは「ネオ」です。ネオには新しい、復活、進化といった意味があるのですが、前平さん、内津さん、新留さん、深町さんそれぞれにネオをお題に天ぷらを1品ずつ揚げていただきました。
深町	すごく悩みましたよ。人それぞれの新しい天ぷらに対する解釈があるということですよね。
前平	私は「おおめはた」を揚げました。千葉・竹岡で獲れる白ムツのことですが、地元の人はこう呼んでいるそうで、揚げるとうまいと聞きました。漁師さんはこの魚を獲るために漁にでるわけではなくて、網にかかっちゃう。そんな魚なので、ふつう豊洲の市場には入ってこないですね。他にホラ貝もオレンジ色で毒々しい見かけなんですが、サザエよりおいしいと。地元の叶水産の藤平さんは、ホラ貝が獲れたら、ビールで晩酌だというくらい。
内津	地元の卸さんがいうなら、間違いない。さぞかし美味なんでしょうね。
前平	そうなんです。僕らが知らない地元消費の魚介って、全国にたくさんあるんだと思います。このおおめはたは、身がちょっと水っぽいので、脱水などの下仕事をしないとだめですけれど、いい素材だと思っています。
新留	天ぷらの魚介の天種も少しずつ変わっているから。昔は江戸前の一尾ものの小魚を揚げるのが流儀だったけれど、それは目の前でそんな魚がたくさん獲れたからで、メゴチやギンポウだって、どちらかといえば雑魚のような魚ですよね。今やそんな魚のほうが獲れなくなったので貴重で、値も高い。
前平	昔は切り身の魚は天ぷらにしなかったですよね。でも、今では甘鯛なんかも天種の定番ですし。先人は出会っていなかったけれど、僕らが見つけた新しい魚もどんどん増えていいと思います。そのためには漁港にまめに足を運ばないとだめなんですけどね。豊洲市場は毎朝通っていますが、そこだけでは得られない情報がまだたくさんあると思います。

豊洲市場で、産地で素材の情報を得る

深町	みなさん、魚は豊洲市場以外からも仕入れていますか。
内津	一部産直でも仕入れてるけど、基本は豊洲です。
新留	僕は名古屋なので豊洲ではないけれど、やっぱり毎朝の市場通いが基本ですね。
前平	天種の魚って、先ほども話にでましたけれど、小魚が中心。しかもほとんどの天ぷら店は10席未満の小規模店。産直では少量の配送がむずかしかったり、細かい希望は通らなかったり。 鯛のいいのを一尾送ってもらう、という使い方ではないので。産直も試したことはありますが、豊洲の仲卸さんを通したほうが、結果的にはいいものが、確実に入手できると思っています。
深町	天種専門の仲卸の海老の浦井さんからは、毎晩9時頃にLINEで漁の状況が送られてきますよね。明日だけじゃなくて、数日先まで見越した海の状況がわかるので、こちらも仕入れのスケジュールをきちんと立てられます。海が荒れ模様なので今日は魚ありません、では天ぷら屋はできないですからね。
内津	以前に浦井さんが声をかけてくれて、長崎の海老養殖の見学に行きましたよね。あの時のメンバーにはこの4人全員いました。あれがもう何年前でしたっけ。天ぷら屋って実はああいう産地訪問というのをほとんどしてこなかったと思いますが、素材を知るには一番。とてもいい経験になりました。仲卸さんとも連携して漁港とつながりながら、もっと僕らも魚介類のことを知ることができればいいと思います。

天ぷらを食べるシチュエーションに付加価値をつける。

カウンターという舞台でお客様に満足してもらう商売

編集部	内津さんのネオな天ぷらは何を揚げてくださいましたか？
内津	僕はね、おそらくうちだけの締めの定番、「かき揚げにゅうめん」にしました。天丼、天茶、にゅうめんから選んでいただけますが、一度頼んだお客様はかならずまたにゅうめんをリピートしますね。
深町	天ぷらそばでもなく、うどんでもなく、にゅうめんというところが興味深いです。
内津	僕自身がお酒が好きで、こんな天ぷらのコースを食べたら、最後にツルツルッとした気持ちのいい喉ごしで、しかも体の芯まで温まるような締めがほしくなるだろうなというイメージなんです。小柱と三つ葉でシンプルに。でも小柱は大粒で、揚げるとふっくら。揚げたてを鍋からそのままお椀にのせるので、ジュッて音がして。ちょっとしたプレゼンテーションにもなります。 やっぱり高単価な商売をさせてもらっていますので、天ぷらがおいしいのは当たり前で、さらに価値を高めることが必要だと思っています。世の中にすばらしいレストランがたくさんあるなかで、うちを選んでくださる方に何をしてさしあげられるのか。カウンターの前には舞台のように四季を感じとることができる大きな窓をとり、玄関先でも生け花でお客さまをお迎えします。 あとうちはお子さんも食事中椅子におとなしく座っていることさえできれば、OKです。ゲームをしてたっていいです。お子さんの分は注文しなくてもかまいません。それでもし大人が食べている天ぷらを横から見て、食べたいものがあれば、じゃあそれを揚げようねと。そうしたらこの子の記憶には何かかならず天ぷらというものが刻まれますよね。食育とはいいませんが、こういう店っていいんじゃないかと。カウンターの商売だからこそできることで。
新留	お客さまとの距離感の近さは、天ぷら店の最大の魅力ですよね。僕もお客さんさえ望んでくれれば、素材のことも揚げ方も何でも説明しますし。テンションが上がるにつれて、よーし今日も揚げるぞ！と気分が乗ってきて、天ぷらもどんどんおいしくなります（笑）。

衣を進化させた天ぷらが熱い視線を浴びている。

行きつく先は、粉。粉から考えるネオな衣

編集部	新留さんはあえて「穴子」の天ぷらですが、その理由は？
新留	僕は衣がネオなので、いわば何を揚げてもネオな天ぷら。だからあえて、穴子にしました。
内津	僕、前に新留さんのところに食べにいって、衝撃を受けたんですよ。衣が違う。あの衣だから、素材の香りがケタ違いに豊かで…。しかも天つゆも、大根おろしもおいしい。名古屋から東京に戻る新幹線で、ずっとどうしてだ、どうしてだと考えてました。そして店に戻っていろいろ試行錯誤して、今でも考えています。
新留	大根おろすの大変なんだから、おかわりするなよって（笑）、思ってました。そう言ってもらうのはとてもうれしいですし、僕は技術は隠すつもりはないので、どんどん話すし、見せます。 最近、寿司屋や、若い天ぷら職人もよく食事に来てくれます。解説するとすごく長くなるので大まかに話すけれど、粉がカギです。粉という視点で衣を考える天ぷら職人はほとんどいないですが、すごく大事です。大きくポイントを言うと、マイナス60℃の冷凍庫に最低2日間入れて芯まで冷やし、パウダースノー状になった粉をふるって空気を含ませてから使います。衣をつくる回数もとても多くて、1回の営業で5、6回はつくりかえます。そして、揚げ油は高い温度に上げて、衣の表面が固まったら、そこで火をとめてあとは柔らかく熱を入れます。
内津	そうなんですよ、素材によっては＂油でゆでたのかな＂と思うものもあって。やさしくて、素材の香りがすごい。
新留	火をとめてますから、衣はガリガリにはならないですね。口に入れると、シュワッと溶けてなくなるみたいな。油の含有量は多いと思います。だからこそ、いい油を使うことは必須だし、温度をガンガンに上げて揚げ続けないので、油の劣化もしにくい。流れのすべてが理にかなっています。
深町	新しい天ぷらだとよく言われていますよね。
新留	天ぷらじゃない、という人もいますね。でも天ぷらだって（笑）。聞きたい人は、いつでもうちに天ぷらを食べに来てください。ウェルカムです。

天ぷらをより深く知り、伝えるために、もっと学びたい。

漁獲量が不足しているキスを真剣に考える

編集部	深町さんの天ぷらは「キス」ですか？今回実施したアンケートの回答を見ると、とにかく入荷量が減って手に入れづらく、仕入れ値が上がっているのが、キスとメゴチでした。
深町	キスは天ぷら種の王様です。でも、入荷量が減っているのは歴然。これから数年後にはキスの天ぷらはなくなるんじゃないかと言われているほどです。そんななか、仲卸さんから、天種のキスは質や形状、大きさを厳選したものだけを卸していることを聞きました。小さいものはハジかれてしまうんですね。ない、ないと言うだけでなくて、あるものを使う努力をすべきではないかと。
前平	その気持ちすごくよくわかります。そりゃあね、60～70グラムのキスを揚げたいですよね。でも、ないものねだりな状況になりつつあります。
深町	僕が今回揚げたのは、17グラムのキスです。開いたら身が透けそうなほど薄くて、味も薄い。だから、4枚を開いて、そのうち2枚は西京味噌に1日漬けて、その2枚を内側にして残りの2枚ではさんで揚げました。重ねて厚みをだすことによってふっくらとさせ、味も補いました。
新留	いいアイデアじゃない。味噌床に漬けた身は内側にあるから、焦げないわけだし。味の変化もある。
深町	そうなんです。でも…このキスの重ね揚げを実際に店でお客様におだしできるかといったら…。お客様がキスに求めるものとは違いますから。
内津	でも、そういう考えを持って素材に取り組むことが大切なんじゃないかな。

仕込みの技術の向上が天ぷらを進化させる

前平	僕が揚げたおおめはたもそうですが、元来揚げてきたもの以外の素材は、仕込みに手間がかかるものが多いですね。昔は新鮮な魚介類をそのまま揚げることを良しとしていたと思いますが、だんだん天ぷら屋の仕事も料理寄りになってきている気がします。
新留	僕も魚介類の多くをねかせてから使ってます。寿司屋の仲間から、魚の熟成のテクニックを勉強させてもらいながら。たとえば、キスも4日くらいねかせたほうが断然おいしくなる。
前平	私もそう思います。塩をして脱水して、魚のうまみを引きだして。身はしっとりと。魚の種類や仕込みの方法によって、数種類の脱水シートを使い分けてますよ。
深町	ところでみなさん、野菜はどうですか？
前平	野菜も常にいいものを探しています。小松菜や赤軸ほうれん草の根っことか、その野菜自体はありふれていても、根っこのおいしさには最近気づきました。茨城の農家の長友さんの畑を見学させてもらった時に、やたら太い根っこの小松菜があって、聞いてみたらジュース用に葉を大きくしているからだそうで。これもしかしたら揚げたらうまいんじゃないかなと。試してみたら、カブのような甘みと土の香りがして、大当たり。
深町	私も今年の春はタケノコを九州から金沢まで北上しながら時季と産地を分けて揚げました。味も繊維の入り方もいろいろで。
前平	野菜も本当に深いですよね。実は、長友さんがプロデュースしているお台場にある農園で1区画借りて少しずつ作物をつくろうと思っているんです。たいしたものはつくれないけれど、つくる気持ちを知ることはできるかなと。
深町	話は尽きませんね。僕思ったんですが、みんなで＂揚げっこ＂したいなと。
新留	駆けっこみたいなね（笑）。
深町	素材を決めて、産地や品種選び、それに合わせた下ごしらえと、揚げ方まで。油だって、僕は太白胡麻油しか知らないんです実は。他の油と比較したことがないから、この油がいいことは知っていても、その理由を説明できない。もっともっと学びたいです。だから、天ぷら研鑽会をしましょうよ。
前平	これまで横のつながりがほとんどなかった天ぷら業界ですが、ともに向上して、業界全体を、そして海も山も産地まで盛り上げたいですね。
内津	次世代に天ぷらを継ぐためにも。
新留	やりますか！

2019年5月5日こどもの日　てんぷら前平にて

【前平智一が揚げた天ぷら】おおめはた

千葉県の竹岡漁港を訪れた際に出会った「おおめはた」。大きな目をした白ムツを、地元ではこのように呼んでいる。体長15cm弱の身のウロコを引いて3枚におろし、小骨が多いのでていねいに抜く。さらに塩をして4、5日ねかせ、夏季以外は風干しをして、ようやく天種としての下準備が完了。身からある程度脱水しているため、熱がじわーっと入りながら揚がり、もちっ、しっとりとした食感に。そして、うまみが強い。
◎前平さんの揚げ油：太白胡麻油3対太香胡麻油1の割合

【内津貴久が揚げた天ぷら】小柱かき揚げにゅうめん

締めに選べる一品から。大粒の小柱と三つ葉をふっくらとかき揚げに。きりっと辛口のつゆでつくったにゅうめんに、お客の目の前で揚げたてをのせて提供する。つゆのだしと衣からにじみでる太白胡麻油のうまみが溶け合い味わいを増し、全体を柚子こしょうが締めるイメ ージ。一度食べたお客はかならず次もまた締めにはこのにゅうめんを選ぶという、隠れた名品。禁漁期となる6月のみは芝海老のかき揚げになる。
◎内津さんの揚げ油：太白胡麻油に綿実油を季節により割合を変えて合わせる

【新留修司が揚げた天ぷら】穴子

「天ぷらの衣は、寿司のシャリにあたるもの。比重はとてつもなく大きく、衣の進化なくして天ぷらの進化はない」といい、衣のつくり方も、揚げる工程も、従来の天ぷらとは一線を画す理論を展開。粉は粒子の細かい製菓用の薄力粉を選び、マイナス60℃の冷凍庫に最低2日間入れてパウダースノー状になるまで水分を飛ばし、ふるって空気を含ませてから使用。天ぷらを脱水調理と位置づけ、揚げ油の温度を素材に応じて自在に変え、脱水スピードを調節しながら揚げる。穴子はこの揚げ方の意味がとくにわかりやすい素材で、従来のように高温で揚げ切らずとも、くさみのない揚がりとなる。
◎新留さんの揚げ油：太白胡麻油をベースに、太香胡麻油 極淡（業務用）を少量

【深町一真が揚げた天ぷら】きすの重ね

本来は仲卸ではじかれる小さなキス（ザルの右端）を、天種として活用するために考案した一品。身を開き、西京味噌と酒、みりん、砂糖でつくった味噌床に1日漬ける。これにより適度に脱水されてキス自体が持つ味も濃縮する。味噌に漬けたキス2枚を合わせ、その上下をそのままのキスではさんで計4枚重ねとする。1枚では身も薄いが、重ね合わせることで厚みをだし、それを低めの温度でゆっくり、ふっくらと揚げる。昔は新鮮な魚介類をそのまま揚げるのが天ぷらの流儀とされたが、いまや魚種や漁獲量も変化し、天種を準備するための仕事が増えている。
◎深町さんの揚げ油：太白胡麻油100％

マルホン天ぷら研鑽会にご参加ください

天ぷらの未来のために、互いの技術を交流したい、テクニックの裏づけを得たい、素材を究めたいといった天ぷら職人の想いをかなえ、天ぷら業界のネットワークを広げるべく、「マルホン天ぷら研鑽会」が有志で発足しました。ご興味をお持ちの方はどうぞご参加ください。最新情報は竹本油脂のウェブサイトなどで発信予定です！次世代に日本が誇る食文化「天ぷら」を伝えるために、本誌「ごま油の四季」も全力で協力いたします。

（2019年夏の号掲載）
　※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます