特集食べる幸せ、どこまでも
2021.12.16
【未利用果実を捨てずに生かす。果実とごまのスイートな出会い】フルーツが主役のロールケーキ篇
【MISSION2：巻く】フルーツと愛情を巻きます。辻口シェフの「ロールケーキ」デモ
未利用果実を捨てずに、もっとおいしく食べてもらえたら。そんな想いを込めて、辻口シェフがうきは市でロールケーキのつくり方をデモンストレーション。「主役＝フルーツのおいしさ」のロールケーキなので、生地には素材の味を引き立てる太白胡麻油を使うことがポイントです。
デモンストレーションがスタート！
1 「ピオーネのロールケーキ」のデモの様子をお届け。生地、ピオーネのコンフィチュール、クレーム・シャンティイを用意して、辻口シェフのデモがはじまりました。 
2 まず生地にピオーネのコンフィチュールをぬります。太白胡麻油を配合した生地は、日本のフルーツの繊細な味わいを邪魔せず、ふわふわ、しっとり。 
3 さらに上からクレーム・シャンティイを全体にぬります。 
4 フルーツたっぷり、皮をむいたピオーネを2列並べます。 
5 手前のピオーネを軸にして少しきつめに巻いて芯をつくります。 
6 あとは軽く転がして最後まで巻きます。
ロールケーキのフィリングにするピオーネは皮をむきます。ヘタのほうに十字の切り目を入れると、きれいにスルリ。 
ピオーネを皮ごと炊いて、色鮮やかなコンフィチュールに。この酸味がロールケーキの味のポイントに。冷凍ピューレでつくってもOK。
SPOT
自由が丘ロール屋
所在地：東京都目黒区自由が丘1-23-2
電話：03-3725-3055
営業時間：11:00～19:00
休業日：水、第3火（臨時休業あり）
https://www.jiyugaoka-rollya.jp/
シーズン商品を含む10種類以上のロールケーキがショーケースに。オンラインショップもあり。人気の定番「季節のフルーツロール」にうきは市のフルーツも近々登場予定です！
誌上公開！フルーツを味わう基本のロールケーキ
太白胡麻油でつくる生地と、クレーム・シャンティイでつくるもっともベーシックなロールケーキのレシピです。これをマスターすれば、あとは季節のフルーツを巻き込んでアレンジするだけ。ふわっ、しっとりのシンプルな生地だからこそ、フルーツの最高の味わいを引きだすことができます。
RECIPE
生地
材料／天板38cm×58cm1枚分
全卵…292g グラニュー糖…115g A［牛乳…55g ハチミツ…26g 水飴…26g 太白胡麻油…70g］ 薄力粉…138g
- ミキサーボウルに全卵を入れてほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜる。湯煎にあてて40℃くらい（人肌程度）になるまで温める。
-
①を高速でしっかりと泡立て、最後に低速でしばらく立ててキメを整える。
（ Point：ホイッパーですくっても落ちないくらいまで、しっかりと立てる。） - ①②の作業をしながら、小鍋にAの牛乳、ハチミツ、水飴、太白胡麻油を入れて火にかけ、フツフツするくらいまで軽く沸かす。
- ②にふるった薄力粉を入れ、ゴムベラでさっくりと混ぜる。
- さらに③を熱い状態で加えて混ぜる。
-
紙を敷いた天板に流し、平らにならす。
（Point：生地の気泡をつぶさないよう、なるべく少ない回数でならす。） -
170℃のオーブンで約12分焼く。網の上にのせて冷ます。
RECIPE
クレーム・シャンティイ
材料／1本＝16個分
生クリーム（乳脂肪分47％）…165g 生クリーム（乳脂肪分35％）…165g グラニュー糖…23g
-
材料すべてを8分立てにする。角が立つくらいが目安。
（Point：高脂肪の生クリームで保形性を高めながら、低脂肪の生クリームと合わせることによりくどくならず、フルーツにもよく合う配合。好みや季節などによって1種類だけにしてもOK。）
仕上げ
- 生地の紙をはがし、その面を下にしてきれいな紙の上にのせる。
- ①の全体にクレーム・シャンティイをぬる。
- 手前から紙ごと生地を持ちあげてひと巻きし、そのまま最後まで巻く。紙の上から手で形を整える。
（Point：はじめのひと巻きはしっかりと巻き込んで芯をつくる。あとは転がすように軽く巻けばOK。） - 冷蔵庫にしばらく入れて締めてから、両端を切り落とし、厚さ3cmにカットする。
Point：フルーツを巻く場合は、クレーム・シャンティイをぬった後に、手前を少しあけてフルーツを1列に並べる（ブドウは1列で17個が目安）。芯をしっかりつくれるように、フルーツの大きさによって手前をどれだけあけるか変えるのがポイント。カットした切り口がきれいに見えるように、フルーツを並べる向きも大切。フルーツは好みで2列、3列並べてボリュームたっぷりにしてもOK。
デモのロールケーキ2品のレシピはこちらに
ピオーネのロールケーキ
ジューシーなピオーネとヨーグルトで甘ずっぱい（レシピはこちら）
イチジクのキャラメルロールケーキ
秋深しのキャラメル濃厚テイスト（レシピはこちら）
やるね！柿
柿の木は丸ごと捨てるところがありません。果肉は生でも干し柿でも食べ、柿酢など伝統的な加工品も。ヘタも生薬となり、木材は薪や家具に。塗料や染料として使われる柿渋は青い未熟な柿からつくられます。
（2020年秋の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。