大注目パティスリー「アンフィニ」の金井史章シェフに教わるショートケーキ＆エクレールの作り方｜ごま油の四季｜マルホン胡麻油

アンフィニのショートケーキがおいしい理由

美しくて、なつかしくて、すーっと口溶け

ショートケーキは日本で生まれたケーキの傑作。日本の洋菓子のなつかしさが詰まっていて、パティシエの想いとともに年々進化しています。人気パティスリー「アンフィニ」のこだわりをおしえてもらいました。

「２年前にアンフィニをオープンするときに、ショートケーキなどのド定番商品は絶対的においしい！ものをつくりたかったんです」
と金井史章シェフが語る通り、アンフィニのショートケーキは誰が食べても大満足。生地とクリームがひとつになって口の中ですーっと溶け、イチゴを噛むと果汁がジュワリ。とにかく軽いのです。
「軽さの表現は実はむずかしくて、軽いけれど、軽すぎないポイントを狙っています。だからきちんと印象に残るんです」
ジェノワーズ生地はキメ細かく、ほどけるように口溶けがよいだけでなく、ヒタッ、しとっとした舌に吸いつくようなテクスチャー。これは粒子の細かさとグルテンのバランスをとって小麦粉２種を使い、油脂は太白胡麻油とバターを同量で配合しているからです。食感、風味ともに軽さを究めつつも、「この生地いいな」と感じさせる個性があるのです。
クリームはミルキーな風味と軽さを両方だすために、生クリームと植物性のコンパウンドクリームをブレンド。３枚重ねる生地の一番下には、クレーム・パティシエールをかくし味として薄くぬり、全体的な味のトーンを底上げします。
こんな仕掛けに満ちたアンフィニのショートケーキ。食べれば幸せ気分です。

ショートケーキ

生地とクリーム、イチゴの3つの口溶けと風味のバランスを計算しつくして完成

ジェノワーズ生地とクレーム・シャンティイがすっと口溶けよく、あっという間に口のなかで消えていくほど軽い。それでも“おいしい生地を食べた感”とミルキーな印象がきちんと記憶に残る構成。イチゴをかじったときはジュワッと果汁が染みわたる。

ジェノワーズ生地をつくる

RECIPE

ジェノワーズ生地

材料／直径12cm×高さ6cm丸型4台分

A［全卵…200g　グラニュー糖…120g　オリゴ液糖*…18g　乾燥卵白…4g］　B［薄力粉（ラフィネリュバン*）…85g　中力粉（芳蘭*）…15g］　C［太白胡麻油…20g　無塩バター…20g］
＊オリゴ液糖：冷凍耐性のために配合
＊ラフィネリュバンは軽い口当たりのスポンジができる製菓用粉、芳蘭は中華麺や餃子の皮に適した中力粉。どちらも業務用小麦粉（昭和産業）

ミキサーボウルにA（グラニュー糖と乾燥卵白は混ぜておく）を入れ、湯せんにかけて泡立て器で混ぜながら40℃まで温める。
ホイッパーを装着し、しっかりしたボリュームがでるまで高速で泡立てる。8割がた立ったところで中速にし、キメを整えながらさらに泡立てる。ホイッパーの筋状の跡にエッジがでて、押し寄せられてできる山が残るようになればOK（左）。ホイッパーから8の字を描きながらたらすと、跡がしばらく残るリュバン状（右）。
合わせてふるったBを加えながら、ゴムベラで底から返しながら混ぜる。ボリュームが半分くらいに減るが、グルテンが形成されてもっちりとしてくるまできちんと混ぜる。
Cの太白胡麻油とバターを合わせ、加熱して溶かす。熱々の状態に。
④に③を3すくい程度入れて泡立て器で混ぜ合わせる。
⑤を③に加えてゴムベラで混ぜる。
型（底と側面に紙を敷く）に110gずつ流し入れる。ひとさし指で全体を数回かき混ぜ、台に軽く打ちつけて気泡を整える。
170℃に予熱したオーブンで約20分焼く。焼きあがったら、すぐに型ごと台に打ちつけて蒸気を抜き、型からだして網にのせて冷ます。

Point

このジェノワーズ生地は、太白胡麻油とバターを半々で配合。同じく植物性油脂の米油とバターを半々にした生地と比べると、太白胡麻油のほうがより目が細かく密で、その分生地の弾力がでる。浮き方はほぼ同じで差はないが、経時変化をみると太白胡麻油のほうは生地に吸いつくような保湿感がある。「立てたアパレイユに加えたときに、太白胡麻油のほうがすーっと早く乳化して混ざります」（金井シェフ）。

組み立て・デコレーション

RECIPE

組み立て・デコレーション

材料／直径12cm1台分

シロップ［30°ボーメシロップ…10g　キルシュ酒…2g　水…10g］
クレーム・シャンティイ［生クリーム（特選北海道根釧フレッシュクリーム・タカナシ／乳脂肪分42％）…240g　コンパウンドクリーム（レクレプラス・タカナシ／脂肪分40％）…60g　粉糖…21g］
組み立て・デコレーション［クレーム・パティシエール…30g　イチゴ（Mサイズ）…10個＋4個　ナパージュ・ヌートル…適量　エディブルフラワー（バラ・さ姫）…適量］

ジェノワーズ生地を波刃包丁で下から厚さ1.3cm（A）、1.3cm（B）、1cm（C）の厚さに3枚スライスする。
シロップの材料を合わせる。
生クリームとコンパウンドクリームを合わせて粉糖を加え、8分立てに泡立ててクレーム・シャンティイをつくる。
回転台に1枚目の生地（A）をおき、シロップを香りづけ程度に軽く打つ。
クレーム・パティシエールを薄くぬる。
2枚目の生地（B）を重ねる。
クレーム・シャンティイを生地が見えなくなる程度に薄めにぬる。
ヘタを切り落としたイチゴの先端を中心に向けて8個並べ、中央にも2個のせる。
イチゴのすき間を埋めるようにクレーム・シャンティイをぬる。イチゴがみえるかみえないかくらいの厚さに。
3枚目の生地（C）をのせ、シロップを同様に打つ。
クレーム・シャンティイを全体に薄く下ぬりしてから、全体をきれいにナッペする。
口径12mm・14切の星口金をつけた絞り袋にクレーム・シャンティイを入れ、⑪の上面に絞ってデコレーションする。
ヘタを切り落としたイチゴ4個をナパージュにくぐらせ、バットに切り口を下にしてしばらくおき、余分なナパージュを切る。
⑫に⑬のイチゴをのせ、バラの花びらを飾る。

クレーム・シャンティイは粉糖を入れ、グラニュー糖よりもコクをだすイメージで。ナッペの工程で硬くなっていくのでゆるめに。

エクレール・グラッセ

シュー生地を太白胡麻油でつくると、サクッ、カリッと小気味よい歯ざわりに焼きあがります。アンフィニのテイクアウトの人気商品、アイスのエクレアもこのシュー生地で軽い食感に。

シュー生地をつくる

RECIPE

シュー生地

材料／長さ30cm8本分

シュー生地　A［牛乳…100g　水…100g　太白胡麻油…84g　グラニュー糖…8g　塩…5g］　B［薄力粉（ラフィネリュバン）…80g　フランスパン用粉（ブレドA*）…40g］　全卵…240g　C［アーモンド（砕く）…適量　ヘーゼルナッツ（砕く）…適量　メープルシュガーフレーク…適量］　粉糖…適量
＊ブレドAは業務用小麦粉（昭和産業）

手鍋にAを入れて強火にかけ、完全に沸騰させる。
火をとめ、合わせてふるったBを一度に加えて粉がみえなくなるまでゴムベラで混ぜる。
弱火にかけ、鍋肌に練りつけるように混ぜ、鍋底に薄く膜が張ったら火からおろす。
すぐにミキサーボウルに移し、ビーターを装着して高速でしばらく撹拌して余分な水分を飛ばしてから、低速にして溶いた全卵を4回（1個分ずつが目安）に分けて加えていく。いったん分離した生地がひとかたまりになったら次の卵を入れる。
途中2回目の卵を加えて混ぜたら、一度ミキサーを止めてボウルのなかをゴムベラで混ぜてダマができないようにしてから、3回目を加える。
最後の1回はごく少量を残して加えて硬さを調節する。生地のできあがりの硬さは、ゴムベラですくうと、生地の先端がきれいな三角形にたれるのが目安。
口径1.7cm・片目口金をつけた絞り袋に⑥を入れ、シルパンに長さ30cmに2段重ねて絞る。
上面にＣをたっぷりまぶし、粉糖をふる。
＊アンフィニではセロファンに絞り、そのまま冷凍ストックしている。
180℃に予熱したオーブンで約35分焼く。焼きあがったら、そのまま冷ます。