特集トリとタマゴ
2021.12.16
【卵が深まるシェフのひと手間グルメ1】シンフラ中野慎太郎シェフのレシピ
タマゴスイーツファンタジー
パティスリーに欠かせない材料、卵。卵たっぷりのとろけるようなケーキがあったら。そんな想いがかなう、夢みるような2品です。
春、卵、とろけるがキーワードのケーキ2品が、人気のパティスリー「シンフラ」に今春新登場します。「ウッフ」はその名も卵で、まるでヒヨコのようにふわふわ。三色だんごのような「だんごトリコロール」は、サクサクのミルフィーユとクッキーシューの中にクリームがとろり。「ねり胡麻でつくるごまプラリネを日頃から使っています。ヘーゼルナッツやアーモンドなどのナッツのひとつとしてイメージするようになってから、フランス菓子にもごまを活用しやすくなりました」とオーナーシェフの中野慎太郎さん。ごまのリッチな風味が、春らしいケーキ2品の味わいを支えています。
ウッフ
キュートすぎるこのシェイプ、内側もちゃんと黄身と白身に分かれたケーキです。ホワイトチョコレートの卵の殻をカップに見立てて、白ごまのプラリネ風味のソースや金柑のコンポートとともに、半熟卵のようにスプーンで殻の中をすくいとっていただきます。
RECIPE
ごまプラリネ
材料／つくりやすい量
グラニュー糖…300g 水…100g 皮つきアーモンドホウル…500g 純ねり胡麻 白ソフトパウチ…200g
- グラニュー糖と水を火にかけて120℃まで加熱し、アーモンドを加えて結晶化させ、さらに弱火で加熱してキャラメリゼする。粗熱をとる
- ①をフードプロセッサーでペースト状にし、純ねり胡麻 白ソフトパウチを加えて混ぜる。
RECIPE
ホワイトチョコベース
材料／つくりやすい量
ホワイトチョコレート（ヴァローナ・イボワール／カカオ分35％） 生クリーム（乳脂肪分42％）…300g
- 材料でゆるめのガナッシュをつくる。
RECIPE
クレーム・ブリュレ・バニーユ
材料／約45台分
全卵…30g 卵黄…45g グラニュー糖…45g バニラビーンズ…1/4本分 生クリーム…225g 板ゼラチン…1/2枚
- 全卵と卵黄、グラニュー糖、バニラビーンズを混ぜ、生クリームを加えて漉す。
- バットに流し、150℃のオーブンで約30分湯煎焼きする。
- ②が熱いうちにフードプロセッサーにかけてペースト状にし、もどしたゼラチンを加えて溶かし混ぜる。
- 直径3cmのシリコン製のドーム型に流し入れて冷やし固める。
RECIPE
クレーム・シャンティイ・イボワール
材料／8台分
生クリーム…100g ホワイトチョコベース（→上記）…100g
- 材料をしっかりと立てる。
RECIPE
卵の殻
材料／つくりやすい量
ホワイトチョコレート…適量
- ホワイトチョコレートをテンパリングする。
- 風船をふくらませ、①に卵の殻半分の形になるように浸し、取りだしてそのまま固める。
- ❸風船を破って取りのぞく。
RECIPE
ソース・イボワール・セザム
材料／つくりやすい量
ホワイトチョコベース（→上記）…100g ナパージュヌートル…100g ごまプラリネ（→上記）…40g
- ホワイトチョコベースとナパージュヌートルを合わせて沸かし、ごまプラリネを加える。
RECIPE
クランブルきなこ
材料／つくりやすい量
無塩バター…170g グラニュー糖…220g 薄力粉…220g アーモンドパウダー…130g きなこ…50g
- バターに他の材料を加えてクランブル状にすり合わせる。
- 170℃のオーブンで約15分焼く。
RECIPE
金柑コンポート
材料／つくりやすい量
金柑…500g オレンジジュース…200g グラニュー糖…100g
- 金柑は種を取りのぞき、8等分に切る。
- オレンジジュースとグラニュー糖で①を煮る。
RECIPE
組み立て
材料
ジェノワーズ生地…適量 バニラ風味のシロップ…適量
- シリコン製の卵型にクレーム・シャンティイ・イボワールを絞り入れ、クレーム・ブリュレ・バニーユを黄身を模して入れる。冷やし固める。
- ①を型からぬき、2つ貼り合わせて卵形にする。
- ジェノワーズ生地をフードプロセッサーで細かくし、②の表面につける。バニラ風味のシロップを霧吹きで吹きつけて表面をしっとりさせる。
- 卵の殻にソース・イボワール・セザムを入れ、クランブルきなこ、金柑コンポートをちらす。
- ④に③をのせ、上にクレーム・シャンティイ・イボワールを絞る。
◉クロッカン・ショコラで目をつけ、半分にカットしたアーモンドをクチバシにすれば、愛らしいヒヨコに変身。
だんごトリコロール
せっかくのお花見ですから、おいしさも贅沢いっぱいに。白･黒ごまが香ばしいミルフィーユの上には、三色だんごをイメージしたクッキーシュー。食べても食べても飽きない味の決め手は、ちょっと甘じょっぱいみたらしソースです。
RECIPE
クッキー生地（3色）
材料／70台分
A［無塩バター…120g グラニュー糖…120g 薄力粉…120g］ 色粉（赤･緑）…各適量
- Aをすり混ぜ、3等分にする。
- ひとつはそのままで、残りを赤･緑色の色粉でそれぞれ着色する。
RECIPE
パータ・シュー（3色）
材料／70台分
A［牛乳…125g 水…125g 無塩バター…150g グラニュー糖…5g 塩…5g］ 強力粉…150g 全卵…190g
- 材料でパータ・シューをつくる。天板に直径2.2cmに絞る。
- クッキー生地（→上記）を厚さ2mmにのばして直径3cm丸型でぬき、①の上にのせる。
- 180℃のオーブンで25〜30分焼く。
RECIPE
クレーム・パティシエール（3色）
材料／つくりやすい量
A［卵黄…60g グラニュー糖…62g 薄力粉…13g プードル・ア・クレーム…10g 牛乳…200g 生クリーム（乳脂肪分42％）…50g］ ごまプラリネ､フランボワーズジャム、ピスタチオペースト…各クレーム・パティシエールの50％量
- Aでクレーム・パティシエールを炊く。
- 4等分にし、ひとつはそのままで、残りはそれぞれにごまプラリネ、フランボワーズジャム、ピスタチオペーストを混ぜる。
RECIPE
アリュメット・セザム
材料／70台分
A［薄力粉…340g 無塩バター…99g 水…145g 塩…12g］ B［強力粉…146g 発酵バター…378g］ シロップ（グラニュー糖と水を同割）…適量 いり胡麻 白･黒（同割）…各適量 グラニュー糖…適量
- Aでデトランプ、Bで折り込み用バターをつくる。AでBを包み、4つ折りを2回して冷蔵庫で1時間冷やし、もう一度くり返す。
- 厚さ2.5mmにのばし、11cm×2.5cmにカットする。シロップを薄くぬり、いり胡麻 白･黒をびっしりと貼りつけ、グラニュー糖をふる。天板に並べ、膨らみすぎないようにまわりに1cm角のステンレス製バーを置いて上に天板をのせ、180℃のオーブンで45～50分焼く。
RECIPE
みたらしソース
材料／つくりやすい量
三温糖…150g 醤油…100g 水…200g ナパージュヌートル…250g
- 材料を合わせて沸かす。
RECIPE
組み立て
材料
ピスタチオ､クレーム・シャンティイ 花形のチョコレートの飾り…各適量
- 3色のシュー生地の底からそれぞれ3色のクレーム・パティシエールを絞り入れ（プレーンにはごまプラリネ、赤色にはフランボワーズ、緑色にはピスタチオ）、上にピスタチオのスライスをのせる。
- アリュメット・セザムのごまをつけていない面にプレーンのクレーム・パティシエールを絞り、2枚を重ねる。
- ②の上に①を並べ、間にクレーム・シャンティイを星口金で絞り、花形のチョコレートを飾る。
- みたらしソースをスポイトに入れて添える。
シンフラ
中野慎太郎シェフ
六本木「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」、南青山「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」（現NARISAWA）でシェフ・パティシエを務め、2013年に「Shinfula」をオープン。
SPOT
シンフラ
所在地：埼玉県志木市幸町3-4-50
電話：048-485-9841
営業時間：11:00～19:00
休業日：月､その他不定
http://www.shinfula.com/
ウッフとだんごトリコロールはそれぞれお花見の頃に期間限定で販売が決定。販売時期はウェブサイトなどでチェックを。
（2020年春号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。