特集魚食の口福
2023.02.24
奥が深いぞ、深海魚！荻野伸也シェフと一緒に蒲郡の深海魚6種類を味わいつくす
ウマイぞ！蒲郡の深海魚、推し活
マルホン胡麻油のホームタウン、愛知県蒲郡市は三河湾に面した海の町。なかでも水深200メートル以上の海域から水揚げされる「深海魚」が名物のひとつです。食べてうまい深海魚の推しをラインナップし、地元出身の荻野伸也シェフがおいしい料理をつくりました！
「深海魚」とは、水深200m以上の海に住む魚介類のこと。ちなみにこの深さはビル60階分に相当します（！）。光がほとんど届かず暗く、水温は低く、水圧が高く、エサも少ない…という生きるのが大変な環境で棲み暮らす深海魚は、他の魚たちと比べて独特の進化を遂げてきたといわれています。ギラリと光る大きな目も、そんな進化のひとつです。深海では活発に動かずゆっくりと泳ぐため、脂肪をたくわえ、脂がのっているのも特徴です。近年までは地元消費が中心でしたが、今では高級魚に昇格して大都市で消費されたり、メヒカリのように有名になったりした深海魚もたくさんいます。もっと蒲郡の深海魚の魅力を知ってもらうために、深海魚を味わう料理をご紹介します。
アマダイ
黒ムツ
キンメダイ
メヒカリ
ワガ
ホウカイボウ
こんな深海魚もいます
蒲郡でよく水揚げされる深海魚はまだまだたくさん。ハダカイワシ、ニギス、赤座エビ、タカアシガニなどのほか、ノドグロとして有名になった赤ムツも深海魚。
蒲郡漁協の寿丸ではシルクアイスで深海魚の鮮度を保持
蒲郡には深海魚漁船が4隻。そのうち2015年に建造した実証船「寿丸」は、殺菌海水をシャーベット状に凍結する装置を完備し、沖合底引き網で引き揚げた魚たちを、船倉で素早く保冷して鮮度を保持しています。これによって魚の鮮度は数倍も向上し、おいしい深海魚が市場に並ぶようになりました。
SDGsな深海味ラーメン
メヒカリをからあげやフライにした残りの頭やアラを捨てずに活用した魚醤を、地元の三谷水産高等学校の生徒と企業が共同開発。
味噌ベースにメヒカリの魚醤、太香胡麻油の香りがきいたラーメンはお土産としても人気。
https://sasayagama.base.shop/
おいしいぞ、深海魚！
深海魚6種類を味わいつくす料理を、荻野伸也シェフが紹介します！
6本のレシピはコチラからどうぞ！
https://gomashiki.gomaabura.jp/content/uploads/2022/12/web_gomashiki146_221212.pdf
黒ムツのアンチョビチーズ焼き
フレンチ版味噌漬けのイメージで。クリームチーズとアンチョビ、太香胡麻油、ハーブなど12種類の材料を合わせたアンチョビチーズソースをつくり、生の黒ムツのフィレにたっぷりとぬる。グリルは表面は香ばしく、内側は半生程度にすると繊細な持ち味を楽しめる。
繊細な身質が特徴なので、フライパンなどで直接焼くよりも、このアンチョビチーズソースなどを介して間接的に火入れするのが向く魚です。うまみも濃厚なので、濃い味わいと組み合わせても負けません。
アマダイの開き 南仏風
アマダイを開きにし、白ワインとナンプラーを海水程度の塩分濃度にしたマリネ液で下味。ハーブとドライトマト、黒オリーブをのせて一夜干しにし、仕上げに香ばしさをだすために太香胡麻油をぬる。
アマダイはほぐれるように柔らかいので、開きで一夜干しにして余分な水分を抜き、身を締めてうまみも濃くします。
キンメダイとドライフルーツのマリネ
キンメダイは3枚におろし、軽く塩をして脱水し、酢で締める。皮をあぶってカットし、太香胡麻油、乾燥レモンとミカン、黒オリーブ、チェダーチーズとともに、柑橘類の甘みをほんのり感じる洒落たマリネに。蒲郡の名産品ミカンも活用。
繊細な身質と鮮やかな赤色が特徴なので、皮も残してあぶり、香ばしく食べやすく仕立てました。酢締めのあとに太香胡麻油でマリネするので、味の奥行きが増します。
ホウカイボウのピリ辛フィッシュミートソース
ソースのベースは、ホウカイボウの頭と中骨をしっかり煮詰めた濃いダシ。身は純正ごまラー油と純ねり胡麻 白ソフトパウチで細かくほぐしながら炒め、トマト水煮や白ワインとともに煮る。ごまのコクとピリ辛がきいた風味に、ほろほろした繊維質を感じるフィッシュミートソースは贅沢な味わい。
ホウカイボウは関東でも知る人ぞ知るうまい魚ナンバーワン。肉のようにうまみが強く、ゼラチン質も豊富。ただし水分が多くて身がくずれやすいので、調理にはひと手間の工夫が必要です。あえて身をくずしながら炒めて、持ち味を最大限に引きだしました。
メヒカリのコンフィ アヒージョ仕立て
頭と内臓を取り、塩水に30分漬けたメヒカリを、太香胡麻油とニンニク、タイム、レモンでじっくりと30分以上かけてコンフィに。最後はマッシュルームやミニトマトとグツグツ煮てアヒージョに仕上げる。
身も骨も柔らかいので丸ごとからあげや天ぷらでよく食べますが、それでも少し気になる骨をさらに食べやすくするため、太香胡麻油でゆっくり煮てコンフィにしました。
ワガのモロッコ風煮込み
煮つけでよく食べるワガを、クミンパウダーやプチトマトとともにエキゾチックテイストな煮込みに。太香胡麻油と純ねり胡麻 白ソフトパウチで煮込んでうまみを増し、仕上げの香りづけも太香胡麻油で。
ワガは可食部が少ないですが、とてもよい味がでる魚です。フィレにおろさず、丸ごと煮ることにより、カサゴの味わいを煮込みのスープにも余すことなく引きだします。
こんな深海魚のそうざいセットがあったらいいな
深海魚のおいしさを全面アピールしたフレンチのそうざいがあれば、人気になるはず。ビールもワインも合う、ハッピーなテーブルに！
1978年、愛知県蒲郡市生まれ。「レストランオギノ」「ターブルオギノ」のオーナーシェフを経て、現在は次なる開店準備をしながら充電中。海山を心から愛するアウトドア派。著書も多数。
協力／蒲郡漁業協同組合 http://www.gamagori-gyokyo.com/
蒲郡市農林水産課 https://www.city.gamagori.lg.jp/unit/norin/
味のヤマスイ http://www.yamasui.net/
参考文献･資料／「原色魚類検索図鑑Ⅰ」阿部宗明（北隆館）
「あいちのおさかなBook 2018」愛知県農林水産局水産課
がまごおり、ナビ https://www.gamagori.jp/
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑 https://www.zukan-bouz.com/
（2022年冬の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。