特集魚食の口福
2023.01.24
失敗しないムニエル。ごま油でゆっくりと焼く、恵比寿「アムール」後藤シェフのレストラン仕立ての一皿
プロの腕で究める美味な魚料理
大好きだけど、むずかしそうでつくったことはない、あの魚料理の名品。フレンチの上品なムニエル、やみつきの海鮮丼、ジューシーなアジフライを名店でおそわりました。「さかなの日」制定を記念して、編集部オススメ魚介のごまバタ鍋レシピもご紹介します。
魚味わう！太白胡麻油でゆっくりと焼くしっとり「ムニエル」
ちょっと憧れのフランス料理、ムニエル。繊細な魚の持ち味を生かす伝統的な調理法を、フランス料理「アムール」の後藤祐輔シェフとあらためておさらいしてみました。ムニエルのポイントは、粉をまぶして魚のおいしさを閉じ込め、ゆっくりと火を入れること。とてもシンプルなつくり方です。「本来はバターで焼きますが、焦げてしまうし、ちょっと重たいんです。僕がおすすめしたいのは、太白胡麻油とバターの両方使い。焼くのは太白胡麻油で、バターは最後に溶かすだけで香りをつけると、魚の繊細な風味がでて、食後感も軽い。太白胡麻油を吸った粉でおおわれているので、しっかり焼いても魚の水分が逃げず、しっとり焼きあがります」
家庭ではフライパンに残った太白胡麻油とバターを無駄なく活用して、プチトマトでさわやかなソースを。魚はタラやカジキマグロ、舌ビラメなどの白身魚、サーモン、サバ、ブリなどもおすすめです。
RECIPE
ムニエル
材料／1人分
【ムニエル】スズキ切り身…2枚（皮は好みで。皮つきは身がそりやすい） 塩…スズキの重量の0.8% 薄力粉…適量 太白胡麻油…大さじ1/2ぐらい 無塩バター…1.5cm角 【ソース】プチトマト（きざむ）…1個 ケイパー…小さじ1 塩…各適量 レモン…適量 パセリ（みじん切り）…適量 セルフィユ…適宜
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スズキの両面に塩をふって数分おき、ペーパータオルで表面の水分をふきとる。（下味ではなく、水分をほどよく抜くプロセス。くさみをとり、水分が抜ける分うまみが凝縮する）
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薄力粉を茶こしでまんべんなくふり、余分な粉を落とす。
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フライパンは火にかけずに太白胡麻油を入れ、2をおく。強めの火にかける。（ノンスティック加工のフライパンはあらかじめ熱する必要なし。素材がいきなり強い熱にさらされず、ゆっくり火が入るので、身も縮みにくい）
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フライパンの温度が上がってオイルがジュクジュクしてきたら、中火にする。（一切触らないのがポイント。オイルがプチプチと泡をだす火加減にし、熱めのオイルに浸かりながらじんわり火が入っていくイメージ）
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側面をみて、下半分が白く色が変わったら、裏返す。
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このまま触らず、ゆっくりと焼く。
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側面の残り半分が白くなったら、もう一度裏返し、最後にバターを入れて溶かす。
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ペーパータオルの上に取りだし、表面のオイルをとる。（後藤シェフのひと手間の技。焼き調理に油は必要だが、余分なオイルはなしに）
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フライパンに残ったオイルにプチトマト、ケイパー、塩を入れて火にかける。トマトの角がくずれてきたら、レモンを絞り、パセリを加える。ムニエルとともに盛りつけ、セルフィユを添える。
レストラン仕立ての一皿。スズキのムニエル、カブとワサビの香りで
スズキのムニエルをレストランの一皿に。カブのソースとワサビオイルを流し、芽カブ、ラディッシュ、あやめ雪かぶ、ペンタス（食用花）を添える。カブのソースは太白胡麻油とカブでつくったもので、冷製でもなめらかなテクスチャーを保つのがバターのソースとはちがう点。ワサビオイルは太白胡麻油、ねりワサビ（太白胡麻油の20％量目安）、着色用の春菊のピュレをミキサーにかけ、ひと晩かけて濾過。
SPOT
Amour
所在地：東京都渋谷区広尾1-6-13
電話：03-3409-1331
営業時間：金土日のみ12:00〜15:00（13:00L.O.）、18:00 〜22:00（19:00L.O.）
休業日：水､他不定休あり
https://www.amourtokyojapan.com/
ランチ1万1000円、1万6500円、ディナー1万9800円、2万6400円。後藤祐輔シェフはクラシルのYouTube「シェフのレシピ帖」でも人気
（2022年冬の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。