サクッと軽い花を咲かせる独自の衣。気さくな割烹で、太白胡麻油100％の本格的な天ぷらを楽しめる「割烹 錬」

割烹 錬

気軽な割烹スタイルで選りすぐり食材の天ぷらを

店主と気さくな会話を楽しみながら食事を楽しめる「割烹 錬」。カウンターのネタ箱には全国から目利きした選りすぐりの食材が並びます。
「割烹でありながら、専門店並みの天種をそろえています。揚げ油も太白胡麻油100％。お客様もよくご存じで、天ぷらを目当てにおみえになる方が多いです」と店主の海老澤周平さん。コースのメインの料理は天ぷらで、お好みでも天種を供しています。和食の修業で揚げ物の経験は豊富なものの、天ぷらは独学という海老澤さん。それが錬独自の天ぷらを生みだしました。
「天ぷら専門店がほとんどない沖縄では、天ぷらといえば『軽くサクサク』がお客様の頭にあります。そのため衣に軽く花を咲かせます」太白胡麻油で咲かせた衣の花は、油っぽさを感じさせず、軽い口当たり。この個性的な衣が錬の人気を支えています。

海老澤さんが立つカウンターには、天ぷらの揚げ鍋がある。お客の目の前には素材が並ぶネタ箱、奥には海老が泳ぐ水槽。錬は揚げたての天ぷらを楽しめる、贅沢な割烹だ。

沖縄の養殖海老は全国の天ぷら店でも評価が高いが、錬では宜野座や南城のものを中心に仕入れる。「身がぷりっと揚がり、とても甘い。抜群の鮮度で届くので、活けの状態で水槽に泳がせます」と海老澤さん。

上の海老の天ぷらをみてもわかるように、衣には小さく繊細な角がいくつも立っている。これは素材を油に入れて衣が固まりはじめたタイミングで、指先に衣をつけ、素材を目がけて軽く振り落としているため。これで衣に「花を咲かせ」、軽くサクッとした食感を生みだしている。

沖縄の素材から、旬の島らっきょう

沖縄の素材から、クブシミの大葉巻き。クブシミは大型の甲イカで、この日は6キロもの。身が硬くなりやすいので両側に包丁目を入れて揚げる。

締めの料理は日替わり。人気の鶏粥は宮崎の飛来幸（ひらこ）地鶏と契約農家から届く米を炊き、都井岬の夢の塩と胡麻油 一番搾りで味を調える。夏は揚げ玉たっぷりの冷やしたぬきそばがよくでる。

（2026年夏の号掲載）
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