衣が立っているサク、ジュワなアジフライ。「神田ポンチ軒」のあの味が、少しのコツで自宅でも味わえる

サクッ、ジュワ！高温のごま油でさっと揚げる鮮度抜群「アジフライ」

2012年に洋食のシェフが開いた「神田ポンチ軒」は、フライ好きにはかなり知られた店。軽やかな衣に包まれたジューシーなとんかつもさることながら、熱狂的なファンがいるのがアジフライです。刺身でも食べられる鮮度のいい大ぶりの長崎産アジを、生ぐさみが残らないよう血合いなどをていねいに下処理。小麦粉、牛乳を加えた卵液、そして特注の粗めの生パン粉をふんわりとまとわせます。あとは200℃の油で2分。あまり触らず、高温で一気に揚げることでパン粉はピンと立ち、身はみずみずしくふっくらと。余熱でほどよく火を入れます。「おいしさの決め手は、何といっても新鮮なアジがもつポテンシャル。さらにラード入りのごま油で香ばしさとリッチさをプラスします。家庭で揚げるなら、太白胡麻油と上品な焙煎香がある太香胡麻油のブレンドがおすすめ。仕上がりにコクとうまみが加わります」
と店長の橋本正幸さん。鮮度抜群の魚でつくる手づくりのアジフライ、おいしさに目をみはります。

（2022年冬の号掲載）
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