おいしく食べて昆布を受け継ぐ。京都「瓢亭」の髙橋さんが教えてくれた、切り昆布と昆布〆の料理

昆布でこの一品

昆布を守るために、大切に、おいしく食べたい。そんな想いを込めて、家庭で昆布を手軽に活用できる切り昆布と昆布〆の料理を瓢亭の髙橋義弘さんがおしえてくれました。

「切り昆布」を常備して、いつでも野菜感覚で少しずつ

昆布はキッチンバサミで幅3mmくらいにカットし、常備しておくのがおすすめ。乾燥した状態で切ると割れやすいので、お酒を少量まぶしてしばらくおいて柔らかくするといい。思いついたときに少しずつ使うと、料理にうまみや食感を添えられます。

切り昆布とスルメの松前漬け風

切り昆布を使う代表的な一品といえば松前漬け。お正月を祝う一品としても欠かせません。太香胡麻油をかくし味に加えると、思わず箸が止まらなくなる酒の肴に。

切り昆布と煎り大豆のごはん

昆布のダシを大切に使う、日本の精進料理のルーツをみるような逸品。じわじわとあふれてくる昆布のうまみと煎り大豆の香ばしさは、これぞ滋味のおいしさ。

切り昆布と干し貝柱と大根の煮物 ごま味噌がけ

切り昆布と干し貝柱でひと晩かけてうまみたっぷりのダシをとり、大根をみずみずしく炊きました。もどした昆布と貝柱も具のひとつで、噛みしめるほどに味わいが増します。コクのあるごま味噌をかけていただきます。

「昆布〆」は和食の偉大な調理法

昆布で魚を包んでおくだけ。昆布を最大限に活用するのが昆布〆です。魚の水分を昆布が吸い、同時に昆布のうまみが魚に移ります。魚の身はぷりんと締まって吸いつくようにしっとりとし、繊細なのにうまみたっぷりに。鯛やヒラメがおすすめです。

お造りに

昆布〆した鯛をお造りでいただきます。柑橘類でつくった割りダシでさっぱり、白ごまのあしらいでほんのり香ばしく。

鯛の昆布〆とおぼろ昆布でお椀に

昆布〆した鯛はさっと焼いて具に。昆布も無駄なく使い、5分ほど煮だしてダシをとります。さらに具として入れるおぼろ昆布がダシの味も補います。昆布尽くしのお吸い物を。

（2022年冬の号掲載）　
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