香味と素材がからみあう未体験のごま油ペアリング。「天ぷら前平」の前平さんはキスをごま油のうまみで揚げる｜ごま油の四季｜マルホン胡麻油

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ギークな焙煎香　未体験のごま油ペアリング

焙煎ごま油がもつ香りやうまみはとても奥深く、焙煎の度合などによって香味には幅があります。
焙煎ごま油にフィーチャーして「天ぷら」「イタリアン」「豆腐」「洋食のフライ」との相性をディープに探りました。ごま油の香味と素材がからみあい、料理が進化します。

てんぷら前平
繊細な素材に寄り添う×太香胡麻油淡（うす）の香味

油は天ぷらの調味料といわれます。「てんぷら前平」の揚げ油は太白胡麻油３対太香胡麻油淡１の割合。このブレンドが前平智一さんの天ぷらの味を決める極意です。
「僕にとって太香胡麻油淡は、香りづけではなく、素材の風味やうまみを引きだしてくれる油です。秋号の企画でも話しましたが（下記QRコードの記事参照）、たとえば淡白な天種の代表格といわれるキスは、太香胡麻油淡を入れて揚げたほうが断然うまくなります。キス自体のうまみが増して、あぁうまいキスだと感じてもらえるんです」
と前平さん。確かに食べてみると、衣は太香胡麻油淡の香りやうまみをまとっていますが、それだけではありません。咀嚼とともに鼻腔に抜けあがる香りと、キスの味わいをあたかも口中調理しているかのようで、キスのうまみも明らかに上がっています。
「香りよりも、僕はむしろ“うまみ„がこの油の肝だと思うんです。香りは揚げているうちに少しずつ飛びますが、ごまのうまみは残ります。素材の雑味など隠したい風味をいい塩梅にマスキングしながら、うまみを増してくれるのが太香胡麻油淡。素材を生かすなら太白胡麻油とよくいわれますが、僕はむしろ逆で、素材に寄り添うなら焙煎ごま油をブレンドしたほうがいいと思っています」
ただし、前平さんはコースの後半は揚げ油を太白胡麻油のみに切りかえます。それは、香りやうまみが続くと、15品ほど続くコースでは食べ疲れてしまいがちだからといいます。素材との相性も大事ですが、コースの流れと油の相性をうまくコントロールすることも大切。そうすれば一品一品それぞれが印象に残り、食後もすっきりと軽くおさまるのです。