特集夏のセサミのファンタジー

2021.12.16

【セサミエピソードⅢ】ごまを活かして豪快に焼く。パイレーツの魚介×ごまレシピ


【エピソードⅢ】パイレーツのロマンは七つの海に

アフリカ大陸やヨーロッパから、ごまはやがて新大陸へと伝わります。それは15世紀末からはじまった大航海時代のことでした。世界が大きく広がったこの時代、各国の船が帆を高く掲げて大海原を航海するなか、海の荒くれ者、パイレーツも七つの海を駆けめぐりました。パイレーツが愛したのは、きらめく宝石箱や金銀財宝の山。勝利を勝ち取り、今宵は特別とばかりに薄暗い船底でラム酒に酔いしれます。祝宴にのぼるのは、海から揚がったタコやイカ。タウリンたっぷりで、精力満点。大声で歌い、踊り、パイレーツの宴は夜通し果てしなく続きます。

酸味があと引く黒ごまのソース。スモーキーな薫香で飲み明かす

RECIPE

タコのスパイススモーク

材料/8人分

ゆでダコの脚…8本 圧搾純正胡麻油 濃口…大さじ3 シナモンスティック…1本 八角…1個 ブラックセサミソース[クリームチーズ(室温にもどす)…40g 砂糖…大さじ2 ブイヨン…大さじ4 醤油…大さじ1 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ…100g]スモーク用チップ…2~3つかみ

  1. ゆでダコに圧搾純正 濃口をまぶして5分ほどおく。
  2. 中華鍋、フタ(ボウルを逆さにしてかぶせてもOK)のそれぞれ内側にアルミホイルを二重に貼りつける。鍋の底にスモーク用チップをまんべんなく入れ、丸網をおく。
  3. 網に①を並べ、上にシナモンスティック、八角をのせる。
  4. フタをして弱めの中火にかけ、香りがしてきたら火を弱めて10分スモークする。
  5. ブラックセサミソースをつくる。クリームチーズを練り混ぜて柔らかくし、砂糖、ブイヨン、醤油、純ねり胡麻 黒ソフトパウチの順に加えながらなめらかになるまで混ぜる。
  6. ④をスライスし、⑤を添える。

✽ブラックセサミソースはイカのセサミペッパーグリルにも合います。クリームチーズがさわやかな万能ソース。

はじけるコショウのフレーバー

RECIPE

イカのセサミペッパーグリル

材料/4~5人分

イカ(ヤリイカやスルメイカなど)…3杯 塩…適量 圧搾純正胡麻油濃口…大さじ3 コショウ(黒、白、赤の3色)…合わせて大さじ1 いり胡麻 白…大さじ1 かけ旨ごま油 マイルド、レモン…各適量

  1. コショウはボウルや鍋の底などでつぶす。
  2. イカは塩をふり、圧搾純正 濃口を全体にまぶす。
  3. グリルパンか魚焼き用グリル、またはフライパンで②を焼き、①のコショウといり胡麻 白をまぶす。
  4. 食べる時にかけ旨ごま油 マイルドとレモンを好みでかける。
欲深き肉とソースごまの香りにかぶりつく!

RECIPE

ローストポークごまソース

材料/4人分

豚肩ロースかたまり肉…800g  粗塩…8g(肉の1%量) コショウ…適量 圧搾純正胡麻油…大さじ3 純正ごまラー油…小さじ2 ごまソース[コクと香りのねりごま 白…30g サワークリーム…90g フレンチマスタード…小さじ1/2 塩、コショウ…各適量]

  1. 豚肉に粗塩、コショウを手でもみこむようにつけ、圧搾純正と純正ごまラー油をもみこむ。室温に40分おく。
  2. ①を天板にのせ、150℃のオーブンで50分~1時間焼く。途中で肉の上下、左右を入れかえてまんべんなく火を入れる。
  3. オーブンからだしてバットなどに移し、アルミホイルでふわりとおおい、さらに厚手のフキンをかけて30~40分やすませる。
  4. ごまソースの材料を混ぜる。
  5. ③をスライスし、④を添える。

(2020年夏の号掲載)
 ※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。