特集魚食の口福
2022.12.22
もうすぐ真昆布が食べられなくなる！？収穫減で昆布の未来はどこへ！？3人の昆布のプロが対談
よろこんぶで縁起よし。もっと昆布、食べよう
いま北海道では昆布の収穫減が深刻な問題になっています。和食の礎となる大切な素材を守るために、Chefs forThe Blueの佐々木ひろこさん、こんぶ土居の土居純一さん、瓢亭の髙橋義弘さんが語りあいました。現状を知り、もっと昆布を食べて、昆布をみんなで守りましょう。
天然真昆布がとれないのは北海道の海の危機
| 佐々木 | 今年の夏、函館で真昆布の視察をしたのですが、天然の収穫はほぼ見込めないというショッキングなニュースを聞きました。 |
| 土居 | 真昆布は2014年が最後の豊作の年で、あとは年々減少。私どもでずっと使用してきた川汲（かっくみ）浜の天然真昆布は2021年、2022年と続けて漁がありませんでした。危機的な状況です。 |
| 髙橋 | 昆布は中心となる消費地と生産地がおよそ決まっていますが、真昆布は大阪、利尻昆布は京都、羅臼昆布は富山。私たち京都の料理人はもっぱら道北の利尻昆布を使いますが、真昆布の現状は他人事とは思えません。利尻昆布も生産量は減っていると聞きますし、価格はずい分上がりました。 |
| 佐々木 | いま収穫が激減しているのは真昆布がとれる道南で、その原因はひとつには絞れず複雑。土居さんは20年前から毎年産地に足を運ばれていますが、どのようにお考えですか？ |
| 土居 | 魚とちがい、地球温暖化による水温上昇や乱獲だけが原因ではないんですよね。ひとつは無計画に放流した稚ウニが昆布や他の海藻もすべて食い荒らしてしまったのが大きな原因です。 |
| 佐々木 | 最近ニュースでも報道されていますね。磯焼けという現象で、海底の岩に何も生えていなくて、黒いウニだけがウヨウヨいる状態。ウニももう食べるものがないので、生きてはいても体内は空っぽ。そんなウニは漁師さんも獲らないので、さらに増殖し、片っ端から海藻を食べ尽くす…。 |
| 土居 | 海の生態系の負の連鎖が続いています。 |
| 佐々木 | 本来ならば北海道の海には昆布の森が広がっていて、そこは小魚の隠れ家になっていて、海の生き物を守っていました。 |
| 土居 | より視野を広げれば、ブルーカーボン（藻類が吸収する二酸化炭素）の減少にもつながるので、地球全体にも関わる問題なのです。 |
日本の文化を担う偉大な昆布をもっと知ろう
| 髙橋 | 昆布には天然と養殖がありますが、真昆布の養殖はどうですか？ |
| 土居 | 実は真昆布でも養殖はそれほど収穫量は落ちていません。ただ、養殖にも1年物と2年物があるうち、3年物は天然と同様にほぼなく、1年物が98％を占めるという内訳です。 |
| 高橋 | 天然と養殖ではダシの風味に大きな差がありますし、養殖でも1年と2年の品質に大きな開きがあります。料理人にとっては、深刻です。 |
| 佐々木 | 昆布は日本の和食文化を担う素材ですから、守らなければなりませんよね。ヴィーガン素材で、アレルゲンも含まず、世界中の誰もが口にすることができる、ものすごく価値のある食品です。以前、著名な海藻研究者（ノーマのレネ・レゼピ氏が設立したノルディックフードラボで、アドバイザーを務めていたモーリットセン博士）に取材したときに聞いたのですが、ヨーロッパのありとあらゆる昆布や海藻でダシをとって研究したけれど、一番うまみが強かったものでさえ、日本の日高昆布の数分の1でしかなかったと。 |
| 高橋 | 日本の昆布はあらためてすごいですね。行事や神仏へのお供えとしても使われますし、和食だけでなく、日本人の心根の部分を支える食材でもあります。 |
| 土居 | だからこそ、たとえウニを食べたいとしても、今は昆布とその文化を絶やさない方策を講じるべきだと思っています。 |
| 高橋 | SDGsと同じで何かひとつだけではダメな問題ですよね。大きな視点でとらえないと。私もあらためて利尻の生産地に足を運び、僕ら料理人が昆布をどれほど大切にしているかを生産者に伝えたいし、現状を共有してアクションを起こしたいと思います。 |
| 土居 | 料理人さんが声をあげてくれるのは心強い。まずは真昆布の現状から世間に知ってほしいです。 |
（2022年10月9日 瓢亭日比谷店）
北海道の天然真昆布はもうすぐ食べられなくなる!?
北海道で真昆布を生産する道南の函館を中心としたエリアでは、2014年を最後に、年々収穫量が減り、2021年、2022年はついにほぼ収穫がない状況が続いている。養殖昆布の生産量は安定しているためスーパーなどで買い物をする分には危機感を感じないが、天然真昆布の現状は知っておきたい。
昔から尊く、伝統的な縁起のよい食品です
昆布は神仏へのお供え物として大切にされてきた食品。「よろこんぶ」の語呂合わせと子孫繁栄を願い、結婚の結納品には「子生婦」として用いられたり、また戦国時代の武将たちは必勝祈願のために「一に打ちあわび、二に勝ち栗、三に昆布」（打ち勝ち喜ぶ）を食べていたなど、縁起のよいエピソードはたくさん。
昆布は天然と養殖の2種類のつくり方があります
昆布は岩盤に胞子が付着し、2年かけて成長する。長さ3mにも大きくなり、7月の解禁から9月までの2ヵ月間で収穫され、乾燥して出荷となる。養殖の場合は沖合にロープを設置し、そこから吊り下げて生育。海底に接していないためウニの食害を受けにくいので、養殖昆布の収穫量はほぼ安定している。
北海道のテロワールが昆布を育みます
生産地によって｢〇〇昆布｣といわれ、生息するエリアのテロワールにより、ちがう特徴をもつ。北海道の四方をぐるりと囲む海にはそれぞれのテロワールがあり、それが真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布（三石昆布）といった各地の昆布の風味を豊かにする。
髙橋義弘
京都・南禅寺参道で400年以上前に創業した料亭「瓢亭」の15代目当主。現在は東京に日比谷店も構える。
瓢亭
所在地：京都市左京区南禅寺草川町35
電話：075-771-4116
http://hyotei.co.jp/
土居純一
大阪の老舗昆布店「こんぶ土居」4代目主人。2022 年には大阪の昆布文化を伝える「大阪昆布ミュージアム」も開設。
こんぶ土居
所在地：大阪市中央区谷町7-6-38
電話：06-6761-3914
https://www.konbudoi.jp/
佐々木ひろこ
フードジャーナリスト。豊かな海と食文化を守るため、代表理事を務めるChefs for the Blueを通じて料理人とともに幅広く活動する。
Chefs for the Blue
https://chefsfortheblue.jp/
参考資料／日本昆布協会ウェブサイトhttps://kombu.or.jp/
こんぶ土居ウェブサイト（上記）
（2022年冬の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。