特集フードテックとおいしい、やさしい未来
2022.11.04
「ラボンヌターブル」の中村シェフがご紹介。ツヴィリングの時短＆ムダなし真空パック術
家庭用の小型な真空パックの人気が急上昇中。ラボンヌターブルの中村和成シェフが、ツヴィリングのフレッシュ＆セーブの使い方をご紹介します。時間も材料もムダなしの効率化レシピです！
フレッシュ＆セーブで地球に、自分にやさしく
長年プロ限定のキッチンテクノロジーだった「真空調理」が、いま家庭でも身近な存在に。ドイツ・ツヴィリング社の「フレッシュ＆セーブ」は2021年から世界で順次発売となりました。
ツールはハンディサイズの真空ポンプと、保存容器のコンテナとバッグ。容器に保存したい食材や、料理の材料を入れ、脱気口に真空ポンプをあてて数秒脱気するだけ。これで真空状態になり、中身の保存性が約5倍長持ちします。
「鮮度が長持ちするので、フードロス削減につながります。必要最少量の調味料や水分で料理が可能な点と、それなのに短時間で味がしっかりとつく点がとても使いやすいと思いました。真空パックしてそのまま保存できるので、作業効率も抜群。材料、時間、作業などすべてが最少ですむので、使う人にとっても、地球にもやさしいツールです」
と中村シェフ。使い方のポイントがわかるレシピ3品をどうぞ。
フレッシュ&セーブのFOOD TECH
● 真空パックを家庭で手軽に
● 鮮度、おいしさをキープ
● 時短クッキング
● アプリで賞味期限を管理
ここがテクノロジー！
ツヴィリングの専用アプリにコンテナやバッグ搭載のQRコードを読み込み、食材・料理名や画像、賞味期限を登録。ストックの状況をいつでもチェックでき、賞味期限が近づくとスマホに通知もくるので、家庭でのフードロスを削減できる。
豚肩ロースのコンフィ赤パプリカ、ミョウガのソース
RECIPE
豚肩ロースのコンフィ赤パプリカ、ミョウガのソース
材料／1枚分
豚肩ロース…1枚（250g） 塩…適量 太香胡麻油…40g ニンニクのスライス…1かけ分 ソース（4人分）［赤パプリカ*…80g ミョウガ（みじん切り）…40g シェリービネガー…26g ピスタチオ（みじん切り）…5g パプリカパウダー…0.5g］ イタリアンパセリ、ピスタチオ、パプリカパウダー…各適量 ＊200℃のオーブンで約20分ローストして皮をむき、みじん切りにする
- 豚肉に塩をふり、バッグに入れて真空ポンプで脱気して1〜2時間おき下味をつける。
- ①に太香胡麻油とニンニクを入れ、ふたたび真空ポンプで脱気する。
- 鍋にお湯を沸かし、沸くか沸かないかくらいの状態（90℃）を保ち、②を約25分加熱する。お湯から取りだし、そのまま10 分おいて余熱で火を入れる。
- フライパンに太香胡麻油（分量外）を熱し、豚肉をバッグから取りだして表面をこんがりと焼く。
- ソースの材料を混ぜる。
-
④に⑤を添え、きざんだイタリアンパセリ、ピスタチオ、パプリカパウダーをふる。
＊③の状態で冷ましてから、そのまま冷蔵庫で4日保存可能。
帆立のセビーチェ
RECIPE
帆立のセビーチェ
材料／4人分
A［トマト（中）…1個 キュウリ…30g 赤玉ネギ…30g セロリ…20g ライムの絞り汁…1/2個分 塩…適量］ パクチー…2本 帆立貝柱…4個 アボカド…1個 太白胡麻油…適量 ライムの絞り汁…適量 塩…適量
- トマト、キュウリ、赤玉ネギ、セロリを5mm角に切る。
- コンテナにAを入れ、真空ポンプで脱気する。盛りつけるときに、パクチーのみじん切りを混ぜる。
- 帆立貝柱、皮をむいて薄くスライスしたアボカドを太白胡麻油、ライムの絞り汁、塩で和えてマリネする。
- 皿に③を盛りつけ、②を添え、太白胡麻油をかける。
ニンジンのグラッセ 自家製アリッサで
RECIPE
ニンジンのグラッセ 自家製アリッサで
材料／1人分
A［ニンジン…100g オレンジジュース…20g 無塩バター…20g 塩…小さじ1 砂糖…5g］ 無塩バター…10g アリッサ（つくりやすい量）［ニンニク(みじん切り)…40g パプリカパウダー…30g ごま油屋のラー油…20g クミンシード…20g コリアンダーシード…20g キャラウェイシード…20g 塩…適量］ クルミ、クミンシード、ディル…各適量
- ニンジンは1cm厚さの輪切りにする。
- バッグにAを入れ、真空ポンプで脱気する。
- 鍋にお湯を沸かし、お湯が少し沸くくらいの温度（95℃）を保ちながら、②を15～20 分加熱する。
- フライパンに③を汁ごと移し、少し煮つめる。乳化して濃度がついてくるので、バターを加えて仕上げる。
- アリッサの材料をすり鉢かミルサーで粗めに混ぜ合わせる。
- ④、⑤を盛りつけ、クルミ、クミンシード、ディルを添える。
「レフェルヴェソンス」のスーシェフを経て、姉妹店の「ラボンヌターブル」のシェフに。ツヴィリングのフライパンを一生モノとして愛用。
SPOT
ラボンヌターブル
所在地：東京都中央区日本橋室町2-3-1 コレド室町2 1F
電話：03-3277-6055
営業時間：11:00〜15:00（13:30L.O.）、18:00〜22:00（20:00 L.O.）
休業日：月曜中心に不定休
http://labonnetable.jp/
ランチはプリフィックスコース5000円～、ディナー1万円～
ツヴィリング J.A. ヘンケルスジャパン(株)
http://www.fresh-and-save.zwilling.jp/
（ツヴィリング フレッシュ＆セーブ）
（2022年秋の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。