特集Good Morning!!
2022.03.29
鎌倉「レガレヴ」佐藤亮太郎シェフの目覚めパッチリな朝食向きスイーツレシピ
フルーツで目覚めパッチリ、朝フルスイーツ
はじめませんか、快眠を意識した「朝のフル活」。バナナに豊富に含まれるトリプトファンや、メロン、ブドウなどに含まれるGABAは睡眠に効果的。柑橘類やキウイフルーツ、イチゴなどに含まれるビタミンCもストレス軽減から安眠につながります。楽しくおいしく朝フルするために、いま大注目のパティスリー鎌倉「レガレヴ」の佐藤亮太郎シェフに朝食向きのフルーツスイーツをつくってもらいました。
バナナブレッド
朝食用にジューシーでしっとりと焼きあげるバナナブレッド。そのコツはフィリングのバナナをごま油でマリネすること。バナナに豊富に含まれるトリプトファンは睡眠に効果的。
RECIPE
バナナブレッド
材料／10cm×5cm×高さ3.5cm 紙パウンド型6～7個分
A［バナナ…1本 レモン汁…5g グラニュー糖…20g 太香胡麻油…2g］ バナナ…1本（約100g） 無塩バター（常温にもどす）…40g 太白胡麻油…20g グラニュー糖…60g 全卵…1個 B［薄力粉…100g ベーキングパウダー…5g］ ヨーグルト…80g 粉糖…適宜
- Aのバナナを角切りにし、他の材料と合わせる。
- 生地のバナナをフォークでつぶす。
- 柔らかくしたバターを泡立て器で混ぜてクリーム状にし、太白胡麻油、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる。
- 溶いた全卵を2、3回に分けて加えてそのつどよく混ぜる。
- 合わせてふるったBを2回に分けて加え、ゴムベラでさっくりと混ぜる。
- 2とヨーグルトを加えて軽く混ぜる。
- 1を6に加えて混ぜる。
- 型に入れ、180℃に予熱したオーブンで約25分焼く。冷めてから粉糖をふる。
＊同量で20cm×8cm×高さ6cmパウンド型1台分が焼けます（焼成時間は約35分）。クルミやいり胡麻 白をのせてから焼くのもおすすめ。
フルーツグラタン
季節や好みのフルーツとパンを詰め込んで、甘いアパレイユをかけて焼きあげる一品。豪華版フレンチトーストの趣です。焼きたて熱々でも、冷めてもおいしくて、ひとりで2人分パクパクと食べられちゃう。
RECIPE
フルーツグラタン
材料／2人分
アパレイユ［卵黄…2個分 グラニュー糖…25g 生クリーム…190g 牛乳…40g バニラオイル…4滴］ ブリオッシュやフランスパン…3切れ 好みのフルーツ…適量 クランブル（多めにできる）A［薄力粉…50g アーモンドパウダー…10g グラニュー糖…25g 塩…0.6g］ 無塩バター…20g（1cm角に切って冷蔵庫で冷やす） コクと香りのねりごま 白…10g 粉糖…適宜
- ボウルにアパレイユの卵黄とグラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜ、他の材料も加える。
- 1を漉して保存袋に240g入れ（残りは別にしておく）、パンを浸して冷蔵庫で一晩おく。
- クランブルをつくる。ボウルにAを入れて手で混ぜ合わせ、冷たいバター、コクと香りのねりごま 白を加えてすりつぶすようになじませてソボロ状にする。
-
耐熱容器に2のパンを並べ、食べやすくカットしたフルーツをのせる。2で残しておいたアパレイユをかけ、3のクランブル適量をちらす。
- 180℃に予熱したオーブンで約25分焼く。粉糖をかけて供する。
オレンジのアロマ
オレンジと太香胡麻油のアロマで、一日を元気にスタート。紅茶に入れたり、ヨーグルトに添えたりして目覚めのスイッチをオン。
RECIPE
オレンジのアロマ
材料／つくりやすい量
オレンジ…1〜2個 グラニュー糖…150g 水…300ml 太香胡麻油…少々
- オレンジは厚さ4.5mm程度にスライスする。
- 鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけて溶かし、1を入れて弱火で30～40分煮る。
- 2を冷ましてから、太香胡麻油と合わせる。
＊密閉容器に入れて2週間ほど保存OK。
ハニーセサミのフルーツサラダ
ビタミンたっぷりのフルーツを盛り合わせて、柑橘類の果汁とカソナードを混ぜてソースをつくります。太香胡麻油のナッティなフレーバーがかくし味。
RECIPE
ハニーセサミのフルーツサラダ
材料／1人分
柑橘類やベリー、キウイフルーツなど好みのフルーツ…適量 カソナード…適量 ハチミツ…適量 太香胡麻油…少々 ミント､タイムの葉…少々
- フルーツを食べやすくカットする。柑橘類の果肉を搾って果汁を30mlほどとる。
- 1の果汁に重量の10％量のカソナードを加えて溶かす。
- 器の底にハチミツ適量をぬり、太香胡麻油を数滴たらす。この上に1のフルーツを盛りつけ、ミント、タイムの葉を添え、2のソースをかける。
イチゴクロワッサンサンド
クレーム・シャンティイを白ねり胡麻でアレンジ。甘くてリッチで、ほんのりとごまが香ります。フルーツはお好みで。
RECIPE
イチゴクロワッサンサンド
材料／1個分
セサミ・シャンティイ［練乳…25g コクと香りのねりごま 白…25g 生クリーム…100g］ クロワッサン…1個 イチゴ…1～2個
- 練乳、コクと香りのねりごま 白を混ぜ合わせる。
-
生クリームをしっかり泡立て、1を加えてゴムベラで混ぜる。
- クロワッサンに切り目を入れ、2のセサミ・シャンティイを絞り、スライスしたイチゴをサンドする。
オレンジゼリーとメロン 黒ごまヨーグルトと白ごまの泡
ウィークエンドの朝食には、ちょっと洒落てこんな朝フルスイーツはいかが。黒ねり胡麻とヨーグルトのソース、白ねり胡麻をハンドミキサーで立てた泡で、白黒の二色のごまフレーバーをフルーツとともに楽しみます。メロンやオレンジとごまの相性は抜群。
RECIPE
オレンジゼリーとメロン黒ごまヨーグルトと白ごまの泡
材料／2人分
【オレンジゼリー】A［粉ゼラチン…2.5g 水…50ml］ B［果汁100％オレンジジュース…100ml フレッシュのオレンジジュース…50ml グラニュー糖…43g レモン汁…5g］ メロン､オレンジ､イチゴ…適量 【黒ごまヨーグルト】ヨーグルト…10g 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ…1～2g 【白ごまの泡】コクと香りのねりごま 白…10g グラニュー糖…30g 水…50g
- オレンジゼリーをつくる。Aをふやかす。
- Bを合わせて温め、1を加えて溶かす。
- 粗熱をとり、グラスに流し入れて冷やし固める。
- メロン、オレンジ、イチゴをカットし、3の上に盛りつける。
- 黒ごまヨーグルトの材料を混ぜ、4にのせる。
-
白ごまの泡の材料を合わせ、ハンドミキサーで泡立てる。上部の泡をスプーン2杯分とり、5にのせる。
佐藤亮太郎
1971年、東京の老舗「アドリア洋菓子店」3代目として生まれる。「ルコント」で働いたのち、23歳でパリに渡り修業。2009年にメニューコンサルタント会社RS CONSEILを立ちあげる。2021年9月、鎌倉にデザートレストラン「レガレヴ」を開店。
SPOT
Régalez-Vous
所在地：神奈川県鎌倉市御成町10-4
電話：0467-81-3719
営業時間：8:00～19:00
休業日：無
Instagram@regalez_vous_kamakura
（2022年春の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。