【未利用果実を捨てずに生かす。果実とごまのスイートな出会い】柿キャラメル篇

【MISSION3：生かす】ジャパンメイドの新・万能甘味料、「柿キャラメル」できました！

未利用果実の廃棄率が高い柿。そんな柿の甘味を生かし、砂糖なしで煮詰めた｢柿キャラメル｣は果糖由来のすっきり、そして丸みのある甘さ！福岡市内の有名シェフの活用レシピやコメントもご紹介します。

うきはのパティスリーから柿キャラメルを発信

「地元で国産フルーツが廃棄される現実を目の当たりにしているので、収穫期に大量にとれるフルーツの加工保存と活用法を探りたかった」と、うきは市のパティスリー｢ミエル｣の中野恭輔シェフ。柿の甘みに注目し、甘味料として使える「柿キャラメル」を開発しました。天然の果糖由来で、ヴィーガンユースも視野に。今秋収穫の柿で本格的に製造がスタートします。

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柿のキャラメルパウンド

パンストックの一品

ベーカリーの素材として柿キャラメルを使いました

これまでにもうきは市の柿やイチゴの未利用品でパンをつくってきた平山哲生シェフ。「柿キャラメルは組み合わせる素材によって、果実由来の繊細な風味や酸味、香りがでてきておもしろいですね」。黒ごまたっぷりの滋味あふれるパンとクリームチーズ、柿キャラメルのとりあわせは、不思議なほどに調和して懐かしい味わいが生まれました。これからも現地と連携しながら未利用果実を活用したいといいます。

ごまストックと柿キャラメル

ジョルジュマルソーの一品

上質な甘みを料理に生かす

未利用果実を生かすミッションに共感した、と小西晃治シェフ。ブリオッシュの甘みとして柿キャラメルを配合し、フォワグラと組み合わせてくれました。「柿は焼いてキャラメル化するとおいしくなる。甘味料として柿キャラメルがあれば、料理への活用度は大きい」。お客様にもとても好評な一皿が生まれました。

フォワグラのポワレと柿キャラメルのブリオッシュ

蓮双庭の一品

柿キャラメルと柿の葉茶で新作誕生！

酢豚の甘みに柿キャラメルを生かした一品は、甘さに奥行きがあってまろやかで、ほんのりフルーティ。柿キャラメルのアイスクリームも滋味深い逸品です。平賀大輔シェフ会心の新作は、柿の葉茶のスープ炒飯。「医食同源の中国料理らしく、柿の葉茶の健康効果とおいしさを両方生かしました」。

柿のまろやか酢豚

柿のアイスクリーム

＊乾燥柿は生柿の皮をむいて−2℃で半凍結させてから厚さ8mmに輪切りし、低温のオーブンなどで乾燥させたもの。乾燥後は厚さ2mmくらいになり、水でもどすと元の厚さにもどる。

柿の葉茶のスープ炒飯

やるね！柿

柿の葉茶は高い栄養価で知られています。ビタミンCはレモンの12倍以上、ポリフェノールのカキタンニンは甘柿の40倍以上。香ばしい香りの中に葉のグリーンのニュアンスも感じられ、さっぱりと飲めます。

（2020年秋の号掲載）
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