特集ルーツはサバンナに
2024.07.16
世界のカカオをテーマにする虎ノ門「memento mori」。アフリカに捧げる、ごまとカカオのオマージュレシピ4品
ミクソロジーの世界的な権威、南雲主于三さんが率いるスピリッツ＆シェアリングのバー「memento mori」。同店では世界のカカオをコンセプトにしたカクテルやデザートを楽しむことができます。チーフバーテンダーの六川晃輔さんと、パティシエールの日高愛芽里さんにつくってもらったのは、アフリカのごまからつくられるごま油と、同じテロワールから生まれるカカオやコーヒーをペアリングしたロマンあふれるレシピです。アフリカの大地を想いながらつくりました。
「ごま油の香ばしさと、目立たないけれど存在するうまみのような奥深いテイスト。カカオともコーヒーともすっと馴染みます」と六川さん。ごまとカカオ、コーヒーが出会って生まれたハーモニー。アフリカに感謝の気持ちを込めていただきます。
クイーンズ・モカ
エスプレッソとガナッシュをベースに、アーモンドミルクと豆乳ホイップで仕上げるプラントベースのノンアルコールカクテル。エスプレッソはケニア産のコーヒー豆、ガナッシュはガーナ産のチョコレートで。圧搾純正胡麻油の香味でプラントベースの軽さを感じさせない。
RECIPE
クイーンズ・モカ
材料／1杯分
Ａ［エスプレッソ…デミタスカップ1杯 チョコレートガナッシュ…18g アーモンドミルク…110ml シナモンシロップ*1…15ml 圧搾純正胡麻油…5ml］ ローズエスプーマ*2… 適量 ドライローズ…適量
＊1シナモンシロップ：シナモンスティック1本をお湯200mlで煮だし、同量のグラニュー糖を加えて煮詰める。＊2 ローズエスプーマ：ドライローズティー200mlにグラニュー糖200g、苺のピュレ適量を加えて煮詰めてシロップをつくる。豆乳ホイップクリーム（コクリームほいっぷくれーる）300mlとシロップ100mlを合わせ、エスプーマサイフォンに入れる。
- Ａをよく混ぜ合わせる。
- 氷を入れたグラスに注ぎ、ローズエスプーマを絞り、ドライローズを飾る。
シエロ
マダガスカル産カカオを使用したチョコレートガナッシュ、クミンウォッカ、ヘーゼルナッツリキュール、胡麻油 一番搾りが織りなす、アフリカの力強さを感じさせるデザートカクテル。
RECIPE
シエロ
材料／1杯分
Ａ［チョコレートガナッシュ…35g クミンウォッカ*…20ml ヘーゼルナッツリキュール…10ml 生クリーム…30ml 胡麻油 一番搾り…3ml ］ マカンボ（ホワイトカカオ）…適量
＊クミンウォッカ：ウオッカ150mlにクミン（ホウル）5gを常温で2日漬け込む。
- チョコレートガナッシュを電子レンジで加熱して溶かす。
- Ａをシェイクする。
- 茶こしで漉しながら器に注ぎ、マカンボを砕いてふりかける。
モレカレー
memento moriの人気のフードはカレー。メキシコのモレにインスパイアされたこの一品は、カカオが決め手。ガーナ産のチョコレート、太香胡麻油と白ねり胡麻で香ばしく、クリーミーでツヤツヤに。
RECIPE
モレカレー
材料／6人分
鶏モモ肉…2枚 塩、黒コショウ…各適量 太香胡麻油…適量
Ａ［水…4L ニンニク…2かけ 玉ネギ…1/2個 塩…大さじ1］
Ｂ［乾燥唐辛子（アンチョ）…3本 乾燥唐辛子（グアヒージョ）…2本 乾燥唐辛子（グアヒージョ）、乾燥唐辛子（ムラート）*…各2本］ ラード…100g Ｃ［ニンニク…2かけ 玉ネギ…1/2個 トマト…300g アーモンド（皮つき） …30g ピーナッツ…30g バナナ（熟したもの）…1本 コーントルティーヤ…1枚（もしくはコーンパウダー小さじ1）］ Ｄ［オールスパイス（ホウル）…3g クローブ（ホウル）…3g シナモンスティック、クミン（ホウル）…各3g コリアンダー（ホウル）…2g］ Ｅ［レーズン…20g プルーン…60g 純ねり胡麻 白ソフトパウチ…20g］ 生クリーム…大さじ1 Ｆ［ダークチョコレート（ガーナ産）…90g 塩、醤油…各大さじ1 砂糖…大さじ2（適宜）］ ガラムマサラ…40g
＊ムラートがない場合は、アンチョ4本、グアヒージョ3本でつくる。
- 鶏肉は大きめに切り、塩、黒コショウをふり、太香胡麻油で炒める。Aを加えて煮る。漉してスープと鶏肉に分ける。
- Bの唐辛子はヘタ、種、筋を取りのぞく。フライパンを火にかけ、ラードの分量のうち大さじ1を入れて溶かし、唐辛子を炒める。唐辛子をボウルに取りだす。
- 鍋にラードの分量のうち適量を入れて火にかけて溶かし、Cの粗みじん切りにしたニンニクと玉ネギ、トマトを炒める。さらに他の材料を順にラードを足しながら加える。炒め終えたらボウルに取りだす。
- Dのスパイスを乾煎りして香りをだし、ミルサーにかけてパウダー状にする。
- ミキサーに②、③、④を入れてペースト状にし（ミキサーが回るように、①のスープを適宜足す）、Eも加えて回す。
- ③の鍋に⑤を入れて加熱し、①のスープ1Lを加えて全体がなめらかになるまで煮て、生クリームを加える。
- 中火で常に混ぜながら、表面に油分が浮いてくるまで煮る。
- Fを加えて味を調える。
- 裏漉しし、①の鶏肉とガラムマサラを加えてなじませる。
◉ライスはカカオハスク（カカオを焙煎したあとにむき取る種皮）を入れて炊いたもの。カカオハスクにはカカオと同じくポリフェノールが含まれるためヘルシー。ほんのりと香ばしさが移り、味わい深くなる。
ごまとカカオのサヴァラン
太白胡麻油でつくったサヴァラン生地は密で均一、ふわふわの焼きあがりに。ラム酒が香るシロップを吸うと、キメ細かい繊細な口当たりになる。黒ごまクリーム、ごまバニラアイスのフレーバーも上品で、夏向きのさっぱりした一皿。
RECIPE
サヴァラン生地
材料／5人分
Ａ［強力粉…85g カカオパウダー…10g グラニュー糖…10g 塩…3g インスタントドライイースト…2g］ 全卵…1個 牛乳…20g 太白胡麻油…25g
- Aを混ぜ、全卵と牛乳を加えてよく混ぜる。粉気がなくなったら、太白胡麻油を加えてツヤがでるまで練る。
- 40℃で1時間発酵させる。
- 打ち粉をした台に取りだし、5等分して丸める。
- 直径5cm×高さ4.5cmセルクルに入れ、暖かい場所で約1時間発酵させる。型の縁まで膨らむのが目安。
- 190℃のコンベクションオーブンで15～20分焼く。型からだして冷ます。
- 生地が冷めたら、温めたシロップに漬ける。5分ほど浸したら、上下を返して全体にシロップを染み込ませる。
RECIPE
シロップ
材料／5人分
Ａ［水…200g グラニュー糖…90g レモンスライス…3枚］ ラム酒…70g
- Aを沸騰させ、グラニュー糖が溶けたら火をとめ、ラム酒を加える。
RECIPE
ごまバニラアイス
材料／5人分
牛乳…250g バニラビーンズ…1/4本 卵黄…60g グラニュー糖…70g 生クリーム…150g 胡麻油 一番搾り…30g
- 鍋に牛乳と裂いたバニラビーンズを入れて温める。
- ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。②に①を少しずつ加えて混ぜ、①の鍋に移して弱火にかける。83℃になるまでゴムベラで混ぜながら加熱する。
- 漉してボウルに移し、氷水にあてて冷やす。
- 生クリームと胡麻油 一番搾りを加えて混ぜる。
- アイスクリームマシンにかける。
RECIPE
ココナッツカスタード
材料／5人分
全卵…1個 グラニュー糖…60g 薄力粉…15g ココナッツミルク…200g
- ボウルに全卵とグラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜ、薄力粉を加えて混ぜる。ココナッツミルクを少しずつ加えてよく混ぜ、鍋に移す。
- 中火にかけ、焦げないように絶えずゴムベラで混ぜ、とろみがつきはじめたら泡立て器で力強く混ぜる。とろみが増してツヤがでたらさらに混ぜ、サラッとしてきたら火からおろす。
- ボウルに移して表面にラップを密着させ、氷水にあてて冷やす。
RECIPE
パイナップルマリネ
材料／5人分
パイナップル…100g グラニュー糖…20g ライムの皮のすりおろし…適量
- パイナップルを1cm角にカットし、グラニュー糖、ライムの皮と合わせる。冷蔵庫でマリネする。
RECIPE
黒ごまクリーム
材料／5人分
生クリーム…200g グラニュー糖…20g 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ…15g
- 生クリームとグラニュー糖を7分立てまで泡立てる。
- 純ねり胡麻 黒ソフトパウチを加えてゴムベラで混ぜる。
RECIPE
チョコレートの飾り
材料／5人分
ダークチョコレート（ガーナ産）…適量 すり胡麻 白…適量
- チョコレートをテンパリングする。
- コルネに入れて絞り、上からすり胡麻 白をふる。
RECIPE
仕上げ
材料／5人分
ライムの皮のすりおろし…適量
- 皿にココナッツカスタードを少量をおき、コームで模様をつける。
- サヴァランを盛りつけ、上に黒ごまクリームを絞る。チョコレートの飾りをのせる。
- パイナップルマリネを盛りつけ、ごまバニラアイスをクネルにとってのせ、ライムの皮をすりおろす。
SPOT
memento mori
所在地：東京都港区虎ノ門1-17-1 虎ノ門ヒルズ ビジネスタワー3F
電話：03-6206-6625
営業時間：16:00～23:00（22:15L.O.）、土日祝14:00～
休業日：第 2、第 4火
Instagram@mementomori_toranomon
（2024年夏の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。