漁師、魚屋、料理人がリレーする駿河湾のガストロノミー研鑽会。「馳走 西健一」によるフレンチ・イノベーティブな魚の表現

静岡・焼津の魚屋「サスエ前田魚店」を中心に、駿河湾にあがる魚を料理するローカルガストロノミーが全国から注目されています。県内の「成生」「Simples」「温石」「FUJI」「馳走 西健一」「なかむら」といった気鋭の店に毎回スポットをあてながら、漁師、魚屋、料理人が魚をバトンリレーしながら生みだす世界をシリーズ連載でお届けします。

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こうして魚を食べることができる！焼津「サスエ前田魚店」に見る、漁師、魚屋、料理人がつなぐ海からのリレー

その5：馳走 西健一

シリーズ第5回は、2022年6月に開業したフレンチ・イノベーティブの「馳走 西健一」。広島で営んでいた店をたたみ、前田さんの魚を毎朝仕入れるために焼津に移住してきた異色派です。サスエ前田魚店からは自転車で1分の距離という最高の地の利を生かし、カウンター8席で料理8品、デザート2品の10皿のコースを提供しています。

漁師がとった魚を、魚屋と料理人の知恵を絞り「生かす」ことが真のサステナブル。

細い太刀魚も未利用魚にしない

鮮魚のパイ包み

前田さんの仕立て

この日、西さんが仕入れた太刀魚をみてもわかるように、大きなサイズから細く小さいものまである。この小さめサイズの太刀魚を生かしたのが今回のパイ包み。パイの中で蒸された時にくさみがでないよう、体表の銀は流水の下でていねいにふき取る。ちなみにメンバーの「FUJI」（2023年冬の号掲載）では太刀魚をかば焼きのタレで焼いて丼に仕立てるが、その場合は銀を残してタレの強い味のトーンに合わせているという。

西さんの料理

西さんのスペシャリテは、鮮魚をパイ生地で包んで焼いた一品。その日、シーズンごとに魚は変わり、この日は泳がせ（活きたまま）で水揚げされた細身の太刀魚。ナイフを入れると、パイ生地の内側から太刀魚や大葉の香りがほわりと立ちあがり、身は蒸されてしっとりとみずみずしい。

炭火の薫香に太香胡麻油

鯖の炭火焼き

前田さんの仕立て

西さんの料理

炭火と太香胡麻油の薫香をまとったサバは、血合いや脂の劣化などがまったく感じられない澄んだ味わいでありながら、力強いフレーバーが印象に残る。香ばしさ、温度が上がってふくよかになったサバの脂、そしてみずみずしさ。マスタードシードと太香胡麻油のソースが合う、繊細かつ強いトーンの一皿。

（2024年春の号掲載）
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