特集水と油
2023.03.28
第3回ベスト・オブ・モンディアル・デュ・パン優勝！「コム・ン」大澤シェフの“食べやすいパン”のレシピを大公開～ベスト・オブ・モンディアル・デュ・パン出品作～
ベスト・オブ・モンディアル・デュ・パンの出品作をいち早くお届け
3月に開催されたベスト・オブ・モンディアル・デュ・パンに日本代表で出場した大澤さんの出品作から、2品の自信作のレシピを。
※分量はベーカーズパーセントで表記しています。
※発酵、焼成などの時間、温度は目安です。
※基本生地をアレンジするレシピは、基本とはちがう工程のみ記しています。
レ・アンバサドゥール・デュ・パン・デュ・ジャポン
https://www.ambassadeursdupain.jp/
どんぐりブレッド
生地にどんぐり粉を配合し、高野豆腐や六穀も入れた健康がテーマのパン。太白胡麻油がどんぐりのえぐみをマスキングし、生地を保湿。
RECIPE
どんぐりブレッド
分量（％）
A［米粉（米の粉／群馬製粉）…70% 片栗粉…20% どんぐり粉…10% きび砂糖…3% 塩…2%］ B［サイリウム*1…2% セミドライイースト…1% 水…110% 太白胡麻油…3% 高野豆腐粉*2…7% 水*2…3.5% 六穀*3…5% 水*3… 5%］ *1オオバコ（植物）由来の食物繊維 *2高野豆腐粉と水を前日に水和させておく *3 六穀と水を前日に水和させておく
- 【ミキシング】A、Bをそれぞれよく混ぜ合わせる→AとBをゴムベラでさっくりと混ぜる
- 【こねあげ温度】32℃
- 【1次発酵】32℃のホイロで60分→パンチ（手で混ぜ直す）
- 【分割】700g（ベンチタイムなし）
- 【成形】形を整えてワンローフ型（笹の葉を敷く）に入れ、米粉（分量外）を茶こしでふる
- 【最終発酵】32℃のホイロで60分
- 【焼成】 上火 250℃／下火 230℃で40分
ブリオッシュ・ア・ラ・マン
パンづくりの原点に立ち返った「レスペクチュス・パニス」の製法と、つくり手の出身国の素材がテーマの一品。バターと太白胡麻油を同割で配合し、太白胡麻油が生地のヒキを抑え、ふわふわの食感にしています。
RECIPE
ブリオッシュ・ア・ラ・マン
分量（％）
A［フランスパン用粉（リスドオル／日清製粉）…50％ 強力粉（カメリヤ／日清製粉）…50％ きび砂糖…24％ 塩…1.6％］ B［バニラペースト…0.2％ 生イースト…0.3％ 牛乳…30％ 全卵…30％ 加糖卵黄…7.5％ 日本酒…20％ 太白胡麻油…15％ 無塩バター…15％］
- 【ミキシング】A、Bをそれぞれ混ぜる→AとBをざっくりと手で混ぜ合わせる
- 【こねあげ温度】23℃
- 【1次発酵】60分→パンチ→60分→パンチ→18℃のホイロで12～15時間→パンチ→180分
- 【分割】500g
- 【ベンチタイム】30分
- 【成形】33cm×24cm×高さ5cmセルクルに入れる
- 【最終発酵】32℃のホイロで120～180 分
- 【焼成】上火180℃／下火190℃で25分
1986年生まれ。神戸「サ・マーシュ」で西川功晃シェフに6年間師事した後、2018年に故郷の群馬・高崎に「コム・ン」を開店。2019年の第7回モンディアル・デュ・パンでは総合優勝を果たす。2020年に「コム・ンTOKYO」、2022年に「コム・ンGLUTEN FREE」をオープン。
SPOT
Comme’N TOKYO
所在地：東京都世田谷区奥沢7-18-5 1F
営業時間：7:00～18:00
休業日：無
https://commen.jp/
常時100アイテムのパンが並ぶ本店は、広い厨房がオープンキッチンでいつも活気にあふれている
SPOT
Comme’N GLUTEN FREE
所在地：東京都世田谷区奥沢7-19-12
営業時間：7:00～18:00
休業日：火・水
https://commen-gf.jp/
本店の向かいにあるグルテンフリーの専門店。パンやフィリングをセレクトしてその場でつくってもらうサンドイッチやホットドッグが人気
（2023年春の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。