第3回ベスト・オブ・モンディアル・デュ・パン優勝！「コム・ン」大澤シェフの“食べやすいパン”のレシピを大公開～グルテンフリーのパン～

みんながパンを食べられるように ─ グルテンフリーのパン

「コム・ン グルテンフリー」の開業時からある定番の2 つのパン生地

※分量はベーカーズパーセントで表記しています。
※発酵、焼成などの時間、温度は目安です。
※基本生地をアレンジするレシピは、基本とはちがう工程のみ記しています。

豆乳コッペ

そうざいパンやホットドッグをつくるためのグルテンフリー生地。具の味わいとつなぐイメージで、太香胡麻油を隠し味と保湿のために配合。

パン・ド・ミ プレーン

米粉ベースの生地を天板に流して平らに焼きあげ、食パン形にカット。太白胡麻油が生地をしっとり、やさしく保湿します。

工夫から生まれるグルテンフリーパン

基本となる材料は米粉。小麦粉とはちがい、グルテンを形成しないため、一般的なパンの製法とは工程が大きく異なる。たとえば右の写真は、シチューのようにとろりとした「パン・ド・ミ プレーン」のこねあがりだが、丸めなどの成形が不可能なので、グルテンフリーパンならではの工夫が必要となる。米粉の生地は焼成後にパサつきなど老化しやすいが、ごま油を10％程度配合すると保湿できる。

サンドイッチ

小麦アレルギーの人たちが、ふつうのパンでつくったようなサンドイッチを食べられるように。そんな想いを込めてつくられています。

【仕上げ】 グルテンフリー「パン・ド・ミ プレーン」2枚の下面にバターをぬり、奥＝チキン、たまごサラダ、スライストマト、レタス、手前＝ツナ、ゆでたまご、アボカド、キャベツラペ（→下記）をサンドする

カレーパン

丸めや包む成形がしにくい米粉生地なので、型に絞り入れて成形します。パン粉と太白胡麻油をかけて焼き、揚げないカレーパンに。

【成形】 グルテンフリー「豆乳コッペ」の生地20gをドーム型に絞り入れ、カレーのフィリング*50gをのせ、上からも生地40gを絞る
【焼成】 パン粉（グルテンフリー「パン・ド・ミ プレーン」を挽く）をふり、ソースディスペンサーで太白胡麻油15g／1個をかけ、20分焼成

*カレーのフィリング（グルテンフリー）　
グルテンフリーの液状カレールウ（市販）にパン粉（同上）を混ぜ溶かしてとろみを調整し、カレー粉、玉ネギ、ニンジン、ジャガイモ（野菜は角切りにして塩、太白胡麻油をまぶして焼き、カレー粉をまぶす）を加えて煮る。冷めたときに手でまとめられる硬さになるのが目安。具材が多いほうがまとまりやすい

コーンロール

調理パンの代表のコーンロールは、生地を円形にのばして具をトッピング。

【分割】 グルテンフリー「豆乳コッペ」の生地60g
【成形】 円形にのばし、コーン、ハム、マヨネーズ*を合わせたフィリング50gをのせる。パセリをふる

*マヨネーズ：マヨネーズ、サワークリームを同割で混ぜる

ホットドッグ

豆乳コッペ生地をコッペパン形に焼き、ドッグパンに。

【仕上げ】　グルテンフリー「豆乳コッペ」に切り目を入れ、手前＝エビ、ザワークラウト、卵サラダ、ゆでたまご、チリソース、奥＝ソーセージ、レタス、キャロットラペ（→下記）、キャベツラペ
（→下記）、卵サラダ、モッツァレラ、マヨネーズをはさむ

キャベツラペ

赤キャベツ、根セロリのせん切り各50gを太白胡麻油10gでマリネする

キャロットラペ

ニンジンのせん切り100gを太香胡麻油10gでマリネする

（2023年春の号掲載）
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