日本酒がすすむ“ごまと魚の肴”。居酒屋の最高峰をめざす銀座「ごち惣家」の名レシピ3品

酒の肴で、冬のひととき

東京・歌舞伎座のほど近く、うまい料理と選りすぐりの酒で評判の居酒屋「ごち惣家」に、家でつくれる魚の肴をおそわりました。味わいを引き立てる日本酒とのペアリングのアドバイスつき。
※材料は基本的に1皿分です。

舌の肥えた銀座の飲食店関係者も夜な夜な集う人気店「ごち惣家」。「日常使いできる居酒屋の最高峰をめざしてます」と話すのは店主の布施知浩さん。使う魚は毎朝三崎港で水揚げされた天然物。自慢の素材を最高の形で提供すべく、ジャンルにとらわれない新メニューがくりだされるのも、この店の楽しみです。今回つくった酒の肴のなかでとくに魚と相性がよかったのは、胡麻油一番搾りだとか。「この香りは格別。魚の繊細な味をじゃませず、うまみを引き立ててくれます」。冬の宴に、日本酒とともにぜひお試しを。

鱈のごま揚げ

竜田揚げ風のごま衣はうまみの白ごま、ほんのり苦みのある黒ごまの2色を合わせてカリカリ香ばしく、お酒を誘います。柔らかな鱈とのコントラストが◎。

酒×肴

鱈のごま揚げには、「本醸造 自然郷さわやか」（福島県・大木代吉本店）を、ぬる燗か常温で。名前の通りさわやかで、まろやかな米の甘みの余韻が長いので、揚げたごまと鱈の香ばしい風味を包み込んでくれる。ずーっと飲みつづけられ、飽きがこない。

ごま鯖

この一皿にごまと鯖のおいしさが凝縮。ねりごまの深い味わいとなめらかな口当たりに、いり胡麻やすり胡麻の食感と香ばしさがアクセント。脂がのってうまみたっぷりの鯖に、胡麻油 一番搾りの香りを添えて。

酒×肴

ごま鯖には、今注目の若手杜氏が率いる福島県・松崎酒造の「廣戸川 特別純米」をペアリング。ほのかに和梨のようなフルーティな香りと、バランスのとれたうまみで魚を引き立てる。冷やからぬる燗まで幅広く楽しめるので、締めの鯛茶漬けまでこれ一本で。

【ごまだれで締めの一品】ごまだれ鯛茶漬け

「ごま鯖」でつくったごまだれ20g に対して、すり胡麻 白7gを加えてねっとりと濃度をつけた濃厚ごまだれにアレンジ。ごはんに鯛など好みの刺身、ミョウガ、大葉、濃厚ごまだれ、刻み海苔、ワサビ、いり胡麻白をのせて、ダシをかける。お酒は同じ廣戸川を常温で。

ひとくち鰤角煮

白ごまを噛みしめるたびにうまみがじわじわ。こっくり煮た鰤を口にするたび、胡麻油 一番搾りの香りがふわりとただよいます。おいしさの余韻をお酒とともに。

酒×肴

うまみの強い鰤とごまの組み合せには、「磯自慢 特別本醸造」（静岡県・磯自慢酒造）を。味わいが濃くボリューム感のあるふくよかさが特徴で、キレもよし。常温か冷やがおすすめ。ひと口飲めば舌がスキッとリセットされて、また肴が食べたくなる！

SPOT

ごち惣家

所在地：東京都中央区銀座5-14-14 サンリット銀座ビルIIB1F
電話：03-6278-8814
営業時間：17:00～月・火0 :00､水・木・金～翌4:00､土～23: 00（1時間前L.O.）
休業日：日､祝不定休あり
https://www.gochisoya.com/

（2022年冬の号掲載）
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