特集トリとタマゴ
2021.12.16
【大森由紀子さんのレシピ2】ごまで不思議なほどフレンチに仕上がる！トリとタマゴとごま油で作る大森由紀子さんの絶品レシピ〜ディナー・スイーツ〜
いつもの一品でディナー
鶏のレモンマスタード煮
RECIPE
鶏のレモンマスタード煮
材料／4人分
鶏モモ肉…400g マスタード…40g レモン汁…40g 太白胡麻油…大さじ2 塩、コショウ…適量
- 鶏モモ肉は食べやすい大きさにカットする。
- マスタードとレモン汁を混ぜる。
- フライパンに太白胡麻油を入れて1の鶏肉の表面をソテーし、2を加えて全体を混ぜる。鶏肉が柔らかくなるまで煮て、塩、コショウで味を調える。
Point
少ない材料で手軽につくれるのに、マスタードの風味とレモンの酸味がきいたフランスの極上の味。ぜひ定番おかずに加えてください。好みでパプリカのソテーなどを添えて。
砂肝のペリゴール風サラダ
RECIPE
砂肝のペリゴール風サラダ
材料／4人分
砂肝…200g ニンニク…1/2かけ 太香胡麻油…大さじ2 塩、コショウ…適量 サラダ用の葉野菜やマッシュルーム…適量 リンゴ…1/4個 クルミ…ひとにぎり 赤ワインヴィネガーのヴィネグレット…適量（「ミモザサラダ」のヴィネグレットを赤ワインヴィネガーでつくる）
- 砂肝は白い筋を取り、一口大にカットする。ニンニクはきざむ。
- 太香胡麻油とニンニクを香りが立つまで炒め、砂肝をソテーして塩、コショウをする。
- サラダ用の葉野菜やマッシュルーム、皮つきのままイチョウ切りにしたリンゴ、クルミ、2の砂肝を赤ワインヴィネガーのヴィネグレットで和える。
Point
フランス南西部のペリゴール地方は、フォワグラやトリュフの産地として有名ですが、さすがに家庭ではそんな贅沢はできません。安価で手に入る砂肝をおいしく食べるのが、このペリゴール風サラダ。太香胡麻油で砂肝を炒めるとくさみがほどよく抜けます。
鶏モモ肉のコンフィ
RECIPE
鶏モモ肉のコンフィ
材料／鶏モモ肉2枚分
コンフィ［鶏モモ肉…2枚 塩、コショウ…適量 ニンニク…1かけ 太白胡麻油…適量 ローリエ…1枚 里芋など好みの根菜…適量］ 好みの野菜､パセリなど…適宜
Point
コンフィにした鶏モモ肉はオイルにつけたまま冷蔵庫で2週間保存できます。太白胡麻油をたっぷり使うので、すき間にも根菜を入れて一緒にコンフィにするのがおすすめです。オイルはソテーなどにムダなく再利用できます。
甘い時間の誘惑
黒ごまサバイヨンソースのクレープ
RECIPE
黒ごまサバイヨンソースのクレープ
材料／5人分
クレープ生地（直径16cm10枚分）［全卵…2個 卵黄…1個分 グラニュー糖…30g 塩…ひとつまみ 薄力粉…125g 牛乳…300ml 太白胡麻油…30ml 太白胡麻油（焼き用）…適量］ 黒ごまサバイヨンソース［卵黄…1個分 グラニュー糖…55g 白ワイン…80ml 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ…大さじ1］ アーモンドスライス…適量（180℃のオーブンで8分ローストする） 粉糖…適量
- クレープをつくる。ボウルに全卵と卵黄、グラニュー糖、塩、ふるった薄力粉を入れて混ぜ、牛乳を加えてのばし太白胡麻油も加える。
- 直径16cmのクレープパンを強火で熱し、太白胡麻油をぬる。1を流し入れて広げ、縁のほうが乾いてきたら裏返し、裏面も乾かす程度に焼く。
- 黒ごまサバイヨンソースをつくる。ボウルに卵黄、グラニュー糖、白ワインを入れて泡立て器で混ぜてから、湯煎にかけてもったりとするまで泡立てる。
- 湯煎からはずし、純ねり胡麻 黒ソフトパウチを加えて混ぜる。
- 2のクレープを半分に折りたたんで皿に2枚のせ、4の黒ごまサバイヨンソースをかける。アーモンドスライスをちらし、粉糖をふる。
Point
黒ごまサバイヨンソースはふわふわと軽い口当たりで、黒ごまの風味がリッチ。とても気に入っている味わいです。クレープ生地は流した時にジュッというくらい、しっかりとクレープパンを熱しておくのがポイント。焼いたクレープ生地は1枚ずつラップで包んで冷凍保存でき、食べる時は自然解凍して軽く温めればOK。
トライフル
RECIPE
トライフル
材料／直径8cm×高さ6cmのグラス3個分
ビスキュイ生地［卵白…2個分 グラニュー糖…60g 卵黄…2個分 薄力粉…60g 太白胡麻油…30ml］ 簡単クレーム・パティシエール［全卵…1個 グラニュー糖…30g 薄力粉…14g 牛乳…125ml 太香胡麻油…15ml］ 仕上げ［イチゴ…6個 キウイフルーツ…1個 シロップ…適量（水50ml、グラニュー糖30gを煮溶かして冷ます） コアントロー…15ml クレーム・シャンティイ…適量（生クリーム100mlに対してグラニュー糖15gの割合で泡立てる）
- ビスキュイ生地をつくる。卵白を6分くらいまで泡立て、グラニュー糖を加えてさらにしっかり立てる。
- 1に溶いた卵黄、ふるった薄力粉を順に加えて混ぜ、太白胡麻油も加える。
- オーブンシートを敷いた天板に厚さ1cmに流し、200℃のオーブンで約12分焼く。冷ましてから、直径8cmのぬき型で6枚ぬく。
- イチゴは4等分にする。キウイはイチゴの大きさに合わせてカットする。
- シロップとコアントローを混ぜる。
- グラスに簡単クレーム・パティシエール（→下記）を入れ、イチゴ、キウイをちらす。3のビスキュイをのせ、5のシロップをハケでぬる。これをもう一度くり返す。
- ビスキュイにクレーム・シャンティイをぬり、星口金で絞る。イチゴとキウイを飾る。
Point
家庭で手早くデザートをつくる時に、溶かしたりする手間がいらない太白胡麻油や太香胡麻油は重宝。簡単クレーム・パティシエールは私の自慢のレシピで、鍋ひとつで3分でつくれます。太香胡麻油はナッティなエッセンスとして加えます。お好みで太白胡麻油にすれば、よりやさしい味わいに。
【3分でできる】簡単クレーム・パティシエール
（2020年春号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。