特集夏のセサミのファンタジー
2021.12.16
【セサミエピソードⅢ】ごまを活かして豪快に焼く。パイレーツの魚介×ごまレシピ
【エピソードⅢ】パイレーツのロマンは七つの海に
アフリカ大陸やヨーロッパから、ごまはやがて新大陸へと伝わります。それは15世紀末からはじまった大航海時代のことでした。世界が大きく広がったこの時代、各国の船が帆を高く掲げて大海原を航海するなか、海の荒くれ者、パイレーツも七つの海を駆けめぐりました。パイレーツが愛したのは、きらめく宝石箱や金銀財宝の山。勝利を勝ち取り、今宵は特別とばかりに薄暗い船底でラム酒に酔いしれます。祝宴にのぼるのは、海から揚がったタコやイカ。タウリンたっぷりで、精力満点。大声で歌い、踊り、パイレーツの宴は夜通し果てしなく続きます。
RECIPE
タコのスパイススモーク
材料／8人分
ゆでダコの脚…8本 圧搾純正胡麻油 濃口…大さじ3 シナモンスティック…1本 八角…1個 ブラックセサミソース［クリームチーズ（室温にもどす）…40g 砂糖…大さじ2 ブイヨン…大さじ4 醤油…大さじ1 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ…100g］スモーク用チップ…2～3つかみ
- ゆでダコに圧搾純正 濃口をまぶして5分ほどおく。
- 中華鍋、フタ（ボウルを逆さにしてかぶせてもOK）のそれぞれ内側にアルミホイルを二重に貼りつける。鍋の底にスモーク用チップをまんべんなく入れ、丸網をおく。
- 網に①を並べ、上にシナモンスティック、八角をのせる。
- フタをして弱めの中火にかけ、香りがしてきたら火を弱めて10分スモークする。
- ブラックセサミソースをつくる。クリームチーズを練り混ぜて柔らかくし、砂糖、ブイヨン、醤油、純ねり胡麻 黒ソフトパウチの順に加えながらなめらかになるまで混ぜる。
- ④をスライスし、⑤を添える。
✽ブラックセサミソースはイカのセサミペッパーグリルにも合います。クリームチーズがさわやかな万能ソース。
RECIPE
イカのセサミペッパーグリル
材料／4～5人分
イカ（ヤリイカやスルメイカなど）…3杯 塩…適量 圧搾純正胡麻油濃口…大さじ3 コショウ（黒､白､赤の3色）…合わせて大さじ1 いり胡麻 白…大さじ1 かけ旨ごま油 マイルド、レモン…各適量
- コショウはボウルや鍋の底などでつぶす。
- イカは塩をふり、圧搾純正 濃口を全体にまぶす。
- グリルパンか魚焼き用グリル、またはフライパンで②を焼き、①のコショウといり胡麻 白をまぶす。
- 食べる時にかけ旨ごま油 マイルドとレモンを好みでかける。
RECIPE
ローストポークごまソース
材料／4人分
豚肩ロースかたまり肉…800g 粗塩…8g（肉の1％量） コショウ…適量 圧搾純正胡麻油…大さじ3 純正ごまラー油…小さじ2 ごまソース［コクと香りのねりごま 白…30g サワークリーム…90g フレンチマスタード…小さじ1/2 塩、コショウ…各適量］
- 豚肉に粗塩、コショウを手でもみこむようにつけ、圧搾純正と純正ごまラー油をもみこむ。室温に40分おく。
- ①を天板にのせ、150℃のオーブンで50分～1時間焼く。途中で肉の上下、左右を入れかえてまんべんなく火を入れる。
- オーブンからだしてバットなどに移し、アルミホイルでふわりとおおい、さらに厚手のフキンをかけて30～40分やすませる。
- ごまソースの材料を混ぜる。
- ③をスライスし、④を添える。
（2020年夏の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。