音楽プロデューサーの小林武史さんがきっかけで生まれた畑。東京のそばで進む循環型農業とは

クルックフィールズのおいしいパンと循環型農業

千葉県木更津市。サステナブルファーム「クルックフィールズ」はこの地で昨年11月からスタートしました。そのきっかけは、総合プロデューサーを務める音楽家の小林武史さんが、17年前に環境問題に取り組みはじめたこと。都心でサステナブルなレストランを営み、さらに視野を広げて次なるステップとして木更津へと。数年前から、東京ドーム6個分の土地を開墾し、土壌の改良を重ね、今なお約30名のスタッフが日々自然や作物、動物たちと向き合い、循環型農業を模索しています。
園内は自然のすり鉢状の地形で、斜面にはソーラーパネルが並び、平地には畑、中心の低地にはマザーポンドと呼ばれる貯水池があります。ここでは太陽光発電、水、土壌、生物のすべてが循環するようなシステムを構築。その循環から生まれた食物を活用する「ダイニング」「ベーカリー」「シャルキュトリー」「ミルクスタンド」「シフォンケーキ」といった棟が点在しています。
折しも今年の春から「ベーカリー」で季節の野菜を生かしたベジタブル食ぱんの販売がはじまり、そこには太白胡麻油が使われているという噂を聞きつけ、クルックフィールズを訪問しました。
自然の風を感じながら園内の施設や畑、牧舎をめぐるうちに、ふと感じたこと。それは「サステナブル、循環型農業が少し理解できたかも」という思いでした。むずかしいことは抜きにして、まずはクルックフィールズに足を向けてみれば、未来に向けて自分がどのように「食」という大切な営みに関わればよいのかを知るきっかけを得られるかもしれません。

太陽の光、水、土、生物。すべてはめぐりめぐる

クルックフィールズではすべてが循環しています。太陽光のエネルギー、水の浄化、土や微生物の力が持続的につながり、園内の食のシーンを生みだしています。

SUSTAINABLE

【FARM】ファーム

約10年前から土を育ててきた畑は、全体で約2万坪。「オーガニックファーム」は有機JAS認証、「エディブルガーデン」ではハーブやエディブルフラワーを50種以上栽培している。これらの野菜やハーブは収穫して「ダイニング」や「ベーカリー」「シャルキュトリー」で使われ、「ベーカリー」で販売もしている。

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【DAIRY】酪農場

ブラウンスイス種の乳牛4頭を放牧して飼育し、搾乳。新鮮な乳をノンホモジナイズドで低温殺菌し、「ベーカリー」「シフォンケーキ」「ダイニング」で使用する。「ダイニング」横にあるミルクスタンドでは、ミルクやソフトクリームも販売。

【CASEIFICIO】カゼイフィーチョ

チーズ工房「カゼイフィーチョ」の横には、約30頭の水牛や山羊、羊がいる牧舎があり、毎朝3時から搾乳して、すぐにチーズを製造する。職人として有名な竹島英俊さんがつくる水牛乳のモッツァレッラは、レストランにも卸すほどの人気。園内では「シャルキュトリー」で購入できる。

【DINING】ダイニング

園内で日々収穫される季節の野菜やハーブ、チーズ、卵、食肉加工品、パンがすべてこの「ダイニング」に集結。森本桃世シェフがおいしく料理し、その料理を囲んで楽しむために人々が集まる、農場からテーブルをつなぐ場。ランチ、カフェタイムのメニューがある。

【CHICKEN RANCH】養鶏場

純国産鶏約2000羽を広々とした鶏舎で、ストレスのない環境で育てる。国産米や麦、おからなどを自家配合して発酵させた飼料と、有機栽培の野菜を食べて育つので、卵の黄身は淡いレモン色なのが特徴。産卵期を終えた親鶏の肉も園内で活用する。卵は「ベーカリー」で販売。

【CHARCUTERIE】シャルキュトリー

食肉加工製品も充実。おもに地元、木更津で害獣として駆除された動物を扱い、園内の食肉処理場で解体から製造まで一貫して行なう。猪、鹿など種類は豊富で、一頭を余すところなく使い切る。園内の「シャルキュトリー」で販売。

【CHIFFON】シフォンケーキ

新鮮な卵とミルクでシフォンケーキをつくって販売。クルックフィールズの素材を生かしたシフォンのレシピは「エスコヤマ」の小山進シェフがプロデュース。園内の建築やアートなど、クルックフィールズの取り組みに賛同する各界からの協力も多い。

【BAKERY】ベーカリー

園内の小麦畑で収穫した小麦を生かして自家製粉し、園内の素材を使って天然酵母をつくる。卵、乳製品、野菜、肉類などの素材は、可能な限り園内でつくったものを利用し、日々約40種類のパンを焼いて販売。木更津近郊の住人にもファンが多い。

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WATER

【BIO GEO FILTER】バイオジオフィルター

植物や微生物など自然の力で水を浄化する「バイオジオフィルター」のシステムを導入。生活排水はいったん濾過後、園内の小川を流れながら、そこに敷き詰められた多孔石とその孔で生きる微生物を介して次第に浄化され、園内中心にある池「マザーポンド」に流れていく。水辺は動植物の繁殖を生む大切なところ。

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SUN

【SOLAR FARM】ソーラーファーム

2メガワットの巨大なソーラーパネルで太陽光発電を行なう。この電力は浄化した水を貯める低地のマザーポンドから、高台の各施設に水を引くポンプなどに活用。太陽光はエネルギー源であり、生物の光合成に必須なものゆえ、循環型農業では重要な位置づけ。

EARTH

【COMPOST】コンポスト

「ベーカリー」や「ダイニング」ではほとんどの生ゴミはミミズコンポストに。卵殻は洗って乾かし、砕いて畑にまいている。牛舎や鶏舎の糞尿は堆肥舎で自然発酵させ、刈り取った雑草は虫や微生物により1年くらいで分解される。捨てるものはない。

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「パンは小麦からつくられる」そんな当たり前の大切なこと

いまパン職人が憧れること。それは小麦を自ら栽培し、収穫し、製粉してパンをつくることです。クルックフィールズの「ベーカリー」を担当する藤田麻依さんは、そんな夢を実現した一人。園内での小麦の栽培を3年前からはじめ、野菜や乳製品などの材料も園内で毎日つくられる新鮮な食材を使っています。ベジタブル食ぱんは今春登場した人気の一品です！

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ベジタブル食ぱん

ブロッコリーのベジタブル食ぱん

ニンジンペーストをブロッコリーペースト（ゆでてフードプロセッサーにかける）30％に、酵母元種を甘夏など季節の酵母元種20％に変更する。

ビーツのベジタブル食ぱん

ニンジンペーストをビーツペースト（柔らかくなるまでローストしてフードプロセッサーにかける）20％に、酵母元種を甘夏など季節の酵母元種20％に変更する。

人参たっぷりのサンドウィッチ

ブロッコリー食ぱんとササミのサンドウィッチ

キャロットブレッド

ニンジンは園内の畑で一年中とれる作物。ベーカリーでは粗めにすりおろしたニンジンをたっぷり入れたキャロットブレッドもつくっている。油脂は太白胡麻油を入れて、しっとりと保湿。ニンジンの香りも生きている。

エディブルガーデンサラダ

「畑をそのまま知ってもらうためのサラダなので、その時にあるものを」とダイニング担当の森本シェフ。この日はトマト、ミニトマト、マイクロキュウリ、玉ネギ、赤バジル、スイートバジル、レモン。太白胡麻油、コクと香りのねりごま 白、塩レモン水でつくったドレッシングを合わせて。

（2020年秋の号掲載）
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