特集笑う門には福来る
2021.12.16
揚げて揚げて、気分もアゲアゲ。パンツェッタ貴久子さんのbuonoなイタリアンフリット3品
イタリアのbuonoなフリット揚げました！
おウチ時間を楽しむための、クッキングレシピ。気軽で簡単で、おいしくてたまらないイタリアのフリット3品です。揚げて揚げて、気分もアゲアゲ！
ツェッポレ
ピッツェリアやトラットリアのアンティパストでよくでてくる、あの一品。パンみたいにふっくらふくらんで、もちもち。どろどろネバネバの生地を手で練り混ぜるのも楽しい！
RECIPE
ツェッポレ
材料／4〜6人分
生地［小麦粉（タイプ00）… 150g インスタントドライイ－スト…小さじ1/2 ぬるま湯（人肌）…150ml 塩…ひとつまみ］ 生海苔…小さじ山盛り1 太白胡麻油…適量 塩…適量
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ボウルに小麦粉、インスタントドライイ－ストを入れ、ぬるま湯を少しずつ加えながらハンドミキサーで練り混ぜる。どろどろになったら塩を加え、生地がボウルから離れやすくなるまでさらに練り混ぜ、生海苔を加えて混ぜる。（手で練って発酵を促進。ストレス発散にも◎）
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最後は手で勢いよく底からかき立てるように最低30回混ぜる。（ネバネバ、どろどろ）
- ボウルにラップをかけ、温かいところで約2時間発酵させる。
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フライパンに太白胡麻油を3cmくらい入れて170℃に熱し、発酵終了した3の生地をそのまま混ぜずにスプーンで一口大にすくい入れる。ふくらんで上部に空気が抜けでた穴ができたら裏返し、表面がサクッとするまで揚げる。（ぷっくり）
- 油を切り、軽く塩をふる。
◆ 小麦粉（タイプ00）はイタリアのドルチェやピッツァづくりに使う粉。手に入らなければフランスパン用粉で。
◆ 生海苔が手に入らなければ、乾燥アオサでもOK。具は生海苔のかわりに、白魚大さじ1や桜海老8g（うち2gはミルサーで挽く）にするのもおすすめ。
ファリナータ
ヒヨコ豆の粉でつくる、イタリアと日本のおいしいとこどりの“かき揚げ”。衣に粘りがでないので、カリッとおいしく揚げられて、ヒヨコ豆のうまみがやみつきのおいしさ。グルテンフリーにもおすすめです。
RECIPE
ファリナータ
材料／4〜6人分
ゴボウ…1/2本 ニンジン…1本 ズッキーニ…1/2本 赤パプリカ…1/2個 玉ネギ…1/3個 パクチー…適量 衣［ヒヨコ豆の粉（ふるう）…60g 水…150ml 塩…小さじ1/4］ 太白胡麻油…適量
- ゴボウはせん切りにして水にさらし、ニンジン、ズッキーニ、赤パプリカは細切りにする。玉ネギは薄切りにする。パクチーは茎ごとザク切りに。
- 衣の材料をよく溶き合わせる（時間があれば数時間やすませる。前日につくっておいてもOK）。
- 2に1を入れて軽く混ぜ合わせる。
- フライパンに太白胡麻油を3cmくらい入れて180℃に熱し、3を一口大ずつ入れて揚げる。下側がカリッとしてきたら裏返して両面を揚げる。
◆ 塩で食べても、和風に天つゆで食べても美味。具の野菜はお好みで。
◆ ヒヨコ豆の粉は高級スーパーやインド料理食材店などで購入できます。
◆ お好みで揚げ油に太香胡麻油をブレンドすると、さらに香ばしくなります。
馬車に乗ったモッツァレッラ
揚げモッツァレッラサンドも、イタリア人のセンスだとこんなステキなネーミングに。ただいまイタリア現地のシェフの間では日本のパン粉“PANKO”がブームだそう。たっぷりとパン粉をつけて、太白胡麻油でおいしくカリッと揚げました。
RECIPE
馬車に乗ったモッツァレッラ
材料／4個分
スライスしたパン…8枚（厚さ1cmくらい・ミミは取りのぞく） アンチョビ…大さじ1（細かくきざむ） モッツァレッラ…1/2個（約50g） 薄力粉…適量 A［卵…1個 塩…ひとつまみ 牛乳…少々］ パン粉…適量 太白胡麻油…適量
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パンの半量に細かくきざんだアンチョビをぬる。（側面にもしっかり）
- モッツァレッラを4枚にスライスし、ペーパータオルにのせて水気をふきとる。
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1に2をのせ、アンチョビをぬっていないパンをかぶせてしっかりと押してなじませる。（軽く押さえて）
- 3の全面に薄力粉をまぶし、溶き合わせたAに浸し、パン粉をまぶす。すべて側面にもきちんとつける。
- フライパンに太白胡麻油を2cmくらい入れて180℃に熱し、4を揚げる。フライ返しでパンのヘリを軽く押さえて2枚をしっかりとくっつけながら、両面をキツネ色に揚げる。
◆ つけあわせのトマトサラダはプチトマトを半分にカットし、きざんだイタリアンパセリとディル、太香胡麻油で和えます。
◆ パンは食パンなどお好みで。大きな気泡があるパンはチーズが溶けでるのでNG。
パンツェッタ貴久子
イタリア料理教室「ラ・タータ」主宰。夫はちょいワルで有名なジローラモさん。著作に「ちょっとオタクなイタリア料理」（光文社）、「イタリアマンマの粉ものレシピ」（講談社）など。
（2021年春の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。