「乳化」「分離」が味の決め手。“たらこスパ”“担々麺”の日本生まれの二大ヌードルを劇的においしく

日本生まれの二大人気ヌードルおいしさの秘密は｢油味（あぶらみ）｣！

日本で生まれた人気のヌードルといえば、「たらこパスタ」と「汁あり担々麺」。この二大レシピが愛される理由を解剖すると、それは油脂が醸しだす「油味」にあるようです。二人のシェフにおいしさの理由をおしえてもらいました。

Queen of 油味 Noodles─乳化 ［たらこスパ］

ゆでたパスタをたらこのソースと和えるだけで完成するのが、和パスタの代表「たらこスパ」のつくり方。ただ和えるだけ、されど油っぽくせず、おいしく仕上げるためには、きちんと「乳化」させることが大切です。乳化とは、油脂と水分が混じり合うことで、舌触りがなめらかになり、味もまろやかになり、油脂が入っていても油っぽくなくなります。
ここでご紹介するたらこスパのレシピは、たらこと太白胡麻油を乳化させたホイップがベース。ゆであげたパスタのゆで汁を軽く切るだけで、熱々を汁ごとたらこホイップとよく混ぜると、とろりとソース状になってよくからみます。
「たらこバターもおいしいけれど、太白胡麻油でつくると、たらこの素材感が増します。ショウガの絞り汁がポイントで、これで味の輪郭がくっきりします」と鈴木シェフ。太白胡麻油のたらこホイップ、新たな和パスタのおいしさです！

鈴木浩治

1974年滋賀生まれ。国内、海外のレストラン、大阪の中央市場の鮮魚店での修業を経て、2006年に大阪・福島に「ラ・ルッチョラ」を開業。2019年に同じ福島で移転。関西圏ではMBSで放映中の「dai-docoro☆ベジタ」でもおなじみ。

❶乳化のファーストSTEP：たらこホイップをつくる

塩味が丸くなり、うまみ増し

◉2、3日は冷蔵庫で日持ちし、冷凍保存もOK。

❷乳化のセカンドSTEP：ゆでたパスタとたらこホイップを和える

オイリーにならない／とろみがでて味がからむ

たらこスパの変化球

さらに油味をプラス

King of 油味 Noodles─分離 ［担々麺］

担々麺の発祥は中国の四川省。現地では汁なしが主流で、「汁あり担々麺」は日本生まれです。スープの表面にテカテカと浮かぶラー油はいかにも辛そうでおいしそうですが、実はこの油が「分離」した状態が担々麺のおいしさを生みだします。
「汁あり担々麺のポイントは、スープを混ぜすぎないこと。だからラー油や、お店のレシピなら花椒油などの辛みや香り、うまみがダイレクトに舌にのります。それだけにいい油を使うことが必須です」と菰田シェフ。黒ごまと白ごまの２種類の担々麺のレシピも、追いがけラー油とともに、油の分離した味わいをご堪能ください。

菰田欣也

1968年、東京生まれ。赤坂四川飯店に入社し、2001年から「szechwan restaurant 陳 渋店」の料理長就任。独立後は「4000 Chinese Restaurant」を開店する一方、カジュアルな火鍋専門店「ファイヤーホール4000」を五反田、麻布十番、虎ノ門に展開中。

❶分離のファーストSTEP：スープは混ぜすぎない

ラー油も他の材料もそれぞれの味で攻めてくる

❷分離のセカンドSTEP：ラー油はあとがけで

辛さとうまみでパンチ！

クリーミーな変化球

それでもラー油はあとがけで

サッポロ一番みそラーメンを油味と酢で味変！

ごま油とラー油、酢が生みだすみそベースの担々麺は、リピート確定のやみつき味

（2020年冬の号掲載）
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