特集MARUHON Summer Music
2021.12.16
【音楽好きの一皿1】食材でビートを変える!「ラボンヌターブル」中村和成シェフのワイルドピカタ
ビートを刻むような、キッチンで思わず体がリズムに乗るような、そんな夏向きレシピ。料理と音楽好きの3人が、プレイリストとともに登場
食材に合わせてビートを変える男
学生時代、バンドと料理の人生の分かれ道で料理を選んで今がある。音楽はいつでも、どこでも、頭のなかに流れている。
1980年生まれ。「レフェルヴェソンス」（表参道）のスーシェフを経て、2014年に姉妹店「ラボンヌターブル」（三越前）のシェフに。精力的にくり広げるインスタライブは必見（Instagram@chef_labonnetable）
料理人はなぜか音楽好きが多い。「ラボンヌターブル」の中村和成シェフもそんな一人で、学生時代はバンド活動にいそしみ、迷った末に料理への道を歩むことにした。
「組み立てていく感覚、それが料理と音楽には似通うものがあるのかもしれない」
このポークピカタは、かけ旨ごま油 ワイルドからイメージをふくらませ、＂ワイルドに＂組み立てた一品。でもワイルドな男から垣間みる繊細な一面のように、3度づけの衣で火入れした肉の焼きあがりは、ロゼ色でしっとりと、やさしく繊細だ。このギャップが魅力。
MY MUSIC PLAYLIST
アルバムのジャケットの色合いが、浅煎りとワイルドな深煎りごまのコントラストのよう。これでもかというエモくしっとりとした曲は、料理する前の心を穏やかに沈めてくれる。
イントロから次から次へと押し寄せる音色とハーモニーが、ピカタを3回衣づけする感覚とシンクロ。
豚肉のピンクと白の中間の焼き色を意識。控えめながら抜群の存在感とクオリティを添えるビヨンセのコーラスが、かけ旨ごま油 ワイルドの存在感にリンク。
自然体な曲調に合わせて、ナチュラルな盛りつけをしたい時に聞きたい。
完成したピカタに対して芽生える愛。ピカタへのラブソング（笑）。
ワイルド×ワイルドピカタ
かけ旨ごま油 ワイルドを使うから、レシピも仕込みからつけあわせのサラダまで、ワイルドに。テーブルでもワイルドな食欲が止まらない！
RECIPE
ワイルド×ワイルドピカタ
材料／1人分
豚ヒレか肩ロース肉…150g 塩､コショウ…各適量 薄力粉…適量 卵…1個 パルミジャーノチーズ…10g かけ旨ごま油 ワイルド…適量 無塩バター…5g サラダ［プチトマト…6個 ルーコラ・セルバティカ…ひとつかみ かけ旨ごま油 ワイルド、塩…各適量］
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豚肉は厚さ1cmにカットし、ラップをかぶせて叩いて半分の厚さにのばす。塩、コショウをし、薄力粉をまぶす。（豚肉は掌打でワイルドに）
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卵とすりおろしたパルミジャーノを泡立て器でよく混ぜる。
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玉子焼き器にかけ旨ごま油ワイルドを入れ、1を2にくぐらせて中の弱火で焼く。チーズの香りがしてきたら、裏返して同様に香りが立つまで焼く。
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いったん取りだして2にもう一度くぐらせ、かけ旨ごま油 ワイルドを足して同様に焼く。（卵とチーズの衣に豚肉をつけてかけ旨ごま油 ワイルドで焼く×3回）
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肉を再度取りだし、2にくぐらせる。玉子焼き器にはバター、同量のかけ旨ごま油 ワイルドを入れて熱し、肉をもう一度焼く。（最後はバターとかけ旨ごま油 ワイルドの合わせ技。よりワイルドな香りで攻める！）
- 取りだして、サラダをつくる間に余熱で火を入れる。
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プチトマトは半分に切る。ルーコラ・セルバティカにかけ旨ごま油 ワイルド、塩をふる。（ワイルドな香りのセルバティカを、かけ旨ごま油ワイルドで）
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肉を盛りつけ、7のサラダを添える。
SPOT
ラボンヌターブル
所在地：東京都中央区日本橋室町2-3-1 コレド室町2 1F
電話：03-3277-6055
営業時間：11:00～15:00（13:30L.O.）、18:00～22:00（19:30L.O.）
休業日：月曜中心に不定休
http://labonnetable.jp/
ランチはプリフィックスコース5000円～、ディナー1万円～
（2021年夏の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。