特集アフリカのごま

2024.07.16

世界のカカオをテーマにする虎ノ門「memento mori」。アフリカに捧げる、ごまとカカオのオマージュレシピ4品


ミクソロジーの世界的な権威、南雲主于三さんが率いるスピリッツ&シェアリングのバー「memento mori」。同店では世界のカカオをコンセプトにしたカクテルやデザートを楽しむことができます。チーフバーテンダーの六川晃輔さんと、パティシエールの日高愛芽里さんにつくってもらったのは、アフリカのごまからつくられるごま油と、同じテロワールから生まれるカカオやコーヒーをペアリングしたロマンあふれるレシピです。アフリカの大地を想いながらつくりました。
「ごま油の香ばしさと、目立たないけれど存在するうまみのような奥深いテイスト。カカオともコーヒーともすっと馴染みます」と六川さん。ごまとカカオ、コーヒーが出会って生まれたハーモニー。アフリカに感謝の気持ちを込めていただきます。

クイーンズ・モカ

エスプレッソとガナッシュをベースに、アーモンドミルクと豆乳ホイップで仕上げるプラントベースのノンアルコールカクテル。エスプレッソはケニア産のコーヒー豆、ガナッシュはガーナ産のチョコレートで。圧搾純正胡麻油の香味でプラントベースの軽さを感じさせない。

RECIPE

クイーンズ・モカ

材料/1杯分

A[エスプレッソ…デミタスカップ1杯 チョコレートガナッシュ…18g アーモンドミルク…110ml シナモンシロップ*1…15ml 圧搾純正胡麻油…5ml] ローズエスプーマ*2… 適量 ドライローズ…適量
*1シナモンシロップ:シナモンスティック1本をお湯200mlで煮だし、同量のグラニュー糖を加えて煮詰める。*2 ローズエスプーマ:ドライローズティー200mlにグラニュー糖200g、苺のピュレ適量を加えて煮詰めてシロップをつくる。豆乳ホイップクリーム(コクリームほいっぷくれーる)300mlとシロップ100mlを合わせ、エスプーマサイフォンに入れる。

  1. Aをよく混ぜ合わせる。
  2. 氷を入れたグラスに注ぎ、ローズエスプーマを絞り、ドライローズを飾る。

シエロ

マダガスカル産カカオを使用したチョコレートガナッシュ、クミンウォッカ、ヘーゼルナッツリキュール、胡麻油 一番搾りが織りなす、アフリカの力強さを感じさせるデザートカクテル。

RECIPE

シエロ

材料/1杯分

A[チョコレートガナッシュ…35g クミンウォッカ*…20ml ヘーゼルナッツリキュール…10ml 生クリーム…30ml 胡麻油 一番搾り…3ml ] マカンボ(ホワイトカカオ)…適量
*クミンウォッカ:ウオッカ150mlにクミン(ホウル)5gを常温で2日漬け込む。

  1. チョコレートガナッシュを電子レンジで加熱して溶かす。
  2. Aをシェイクする。
  3. 茶こしで漉しながら器に注ぎ、マカンボを砕いてふりかける。

モレカレー

memento moriの人気のフードはカレー。メキシコのモレにインスパイアされたこの一品は、カカオが決め手。ガーナ産のチョコレート、太香胡麻油と白ねり胡麻で香ばしく、クリーミーでツヤツヤに。

RECIPE

モレカレー

材料/6人分

鶏モモ肉…2枚 塩、黒コショウ…各適量 太香胡麻油…適量 
A[水…4L ニンニク…2かけ 玉ネギ…1/2個 塩…大さじ1] 
B[乾燥唐辛子(アンチョ)…3本 乾燥唐辛子(グアヒージョ)…2本 乾燥唐辛子(グアヒージョ)、乾燥唐辛子(ムラート)*…各2本] ラード…100g  C[ニンニク…2かけ 玉ネギ…1/2個 トマト…300g アーモンド(皮つき) …30g ピーナッツ…30g バナナ(熟したもの)…1本 コーントルティーヤ…1枚(もしくはコーンパウダー小さじ1)] D[オールスパイス(ホウル)…3g クローブ(ホウル)…3g シナモンスティック、クミン(ホウル)…各3g コリアンダー(ホウル)…2g] E[レーズン…20g プルーン…60g 純ねり胡麻 白ソフトパウチ…20g] 生クリーム…大さじ1 F[ダークチョコレート(ガーナ産)…90g 塩、醤油…各大さじ1 砂糖…大さじ2(適宜)] ガラムマサラ…40g
*ムラートがない場合は、アンチョ4本、グアヒージョ3本でつくる。

  1. 鶏肉は大きめに切り、塩、黒コショウをふり、太香胡麻油で炒める。Aを加えて煮る。漉してスープと鶏肉に分ける。
  2. Bの唐辛子はヘタ、種、筋を取りのぞく。フライパンを火にかけ、ラードの分量のうち大さじ1を入れて溶かし、唐辛子を炒める。唐辛子をボウルに取りだす。
  3. 鍋にラードの分量のうち適量を入れて火にかけて溶かし、Cの粗みじん切りにしたニンニクと玉ネギ、トマトを炒める。さらに他の材料を順にラードを足しながら加える。炒め終えたらボウルに取りだす。
  4. Dのスパイスを乾煎りして香りをだし、ミルサーにかけてパウダー状にする。
  5. ミキサーに②、③、④を入れてペースト状にし(ミキサーが回るように、①のスープを適宜足す)、Eも加えて回す。
  6. ③の鍋に⑤を入れて加熱し、①のスープ1Lを加えて全体がなめらかになるまで煮て、生クリームを加える。
  7. 中火で常に混ぜながら、表面に油分が浮いてくるまで煮る。
  8. Fを加えて味を調える。
  9. 裏漉しし、①の鶏肉とガラムマサラを加えてなじませる。

◉ライスはカカオハスク(カカオを焙煎したあとにむき取る種皮)を入れて炊いたもの。カカオハスクにはカカオと同じくポリフェノールが含まれるためヘルシー。ほんのりと香ばしさが移り、味わい深くなる。

ごまとカカオのサヴァラン

太白胡麻油でつくったサヴァラン生地は密で均一、ふわふわの焼きあがりに。ラム酒が香るシロップを吸うと、キメ細かい繊細な口当たりになる。黒ごまクリーム、ごまバニラアイスのフレーバーも上品で、夏向きのさっぱりした一皿。

RECIPE

サヴァラン生地

材料/5人分

A[強力粉…85g カカオパウダー…10g グラニュー糖…10g 塩…3g インスタントドライイースト…2g] 全卵…1個 牛乳…20g 太白胡麻油…25g

  1. Aを混ぜ、全卵と牛乳を加えてよく混ぜる。粉気がなくなったら、太白胡麻油を加えてツヤがでるまで練る。
  2. 40℃で1時間発酵させる。
  3. 打ち粉をした台に取りだし、5等分して丸める。
  4. 直径5cm×高さ4.5cmセルクルに入れ、暖かい場所で約1時間発酵させる。型の縁まで膨らむのが目安。
  5. 190℃のコンベクションオーブンで15~20分焼く。型からだして冷ます。
  6. 生地が冷めたら、温めたシロップに漬ける。5分ほど浸したら、上下を返して全体にシロップを染み込ませる。

RECIPE

シロップ

材料/5人分

A[水…200g グラニュー糖…90g レモンスライス…3枚] ラム酒…70g

  1. Aを沸騰させ、グラニュー糖が溶けたら火をとめ、ラム酒を加える。

RECIPE

ごまバニラアイス

材料/5人分

牛乳…250g バニラビーンズ…1/4本 卵黄…60g グラニュー糖…70g 生クリーム…150g 胡麻油 一番搾り…30g

  1. 鍋に牛乳と裂いたバニラビーンズを入れて温める。
  2. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。②に①を少しずつ加えて混ぜ、①の鍋に移して弱火にかける。83℃になるまでゴムベラで混ぜながら加熱する。
  3. 漉してボウルに移し、氷水にあてて冷やす。
  4. 生クリームと胡麻油 一番搾りを加えて混ぜる。
  5. アイスクリームマシンにかける。

RECIPE

ココナッツカスタード

材料/5人分

全卵…1個 グラニュー糖…60g 薄力粉…15g ココナッツミルク…200g

  1. ボウルに全卵とグラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜ、薄力粉を加えて混ぜる。ココナッツミルクを少しずつ加えてよく混ぜ、鍋に移す。
  2. 中火にかけ、焦げないように絶えずゴムベラで混ぜ、とろみがつきはじめたら泡立て器で力強く混ぜる。とろみが増してツヤがでたらさらに混ぜ、サラッとしてきたら火からおろす。
  3. ボウルに移して表面にラップを密着させ、氷水にあてて冷やす。

RECIPE

パイナップルマリネ

材料/5人分

パイナップル…100g グラニュー糖…20g ライムの皮のすりおろし…適量

  1. パイナップルを1cm角にカットし、グラニュー糖、ライムの皮と合わせる。冷蔵庫でマリネする。

RECIPE

黒ごまクリーム

材料/5人分

生クリーム…200g グラニュー糖…20g 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ…15g

  1. 生クリームとグラニュー糖を7分立てまで泡立てる。
  2. 純ねり胡麻 黒ソフトパウチを加えてゴムベラで混ぜる。

RECIPE

チョコレートの飾り

材料/5人分

ダークチョコレート(ガーナ産)…適量 すり胡麻 白…適量

  1. チョコレートをテンパリングする。
  2. コルネに入れて絞り、上からすり胡麻 白をふる。

RECIPE

仕上げ

材料/5人分

ライムの皮のすりおろし…適量

  1. 皿にココナッツカスタードを少量をおき、コームで模様をつける。
  2. サヴァランを盛りつけ、上に黒ごまクリームを絞る。チョコレートの飾りをのせる。
  3. パイナップルマリネを盛りつけ、ごまバニラアイスをクネルにとってのせ、ライムの皮をすりおろす。

SPOT

memento mori

所在地:東京都港区虎ノ門1-17-1 虎ノ門ヒルズ ビジネスタワー3F
電話:03-6206-6625
営業時間:16:00~23:00(22:15L.O.)、土日祝14:00~
休業日:第 2、第 4火
Instagram@mementomori_toranomon

(2024年夏の号掲載)
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。