まるでホワイトソース！浅草の人気ビストロ「ペタンク」の山田シェフが教えてくれた卵白でつくる真っ白フワフワのマヨネーズ｜ごま油の四季｜マルホン胡麻油

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その3：卵白でもつくれます！真っ白、フワフワのマヨネーズ

マヨネーズを卵白だけでつくるめずらしいレシピをご紹介します。しかもミキサーやハンドブレンダーで強力に混ぜるだけで、スピーディに簡単につくれます。マヨネーズとしては油脂の量が少なめなので、カロリーもダウン。素敵な一皿を仕上げるフレンチのソースとしてどうぞ。

マヨネーズ・ブランでサーモンのカダイフ焼き

カダイフをサーモンの皮に見立てて香ばしく揚げ焼きしたサーモン。カリッとした歯ごたえに、内側はしっとりレア。真っ白なマヨネーズ・ブランの上に盛りつけると立派なフレンチの一皿に。

RECIPE

マヨネーズ・ブランでサーモンのカダイフ焼き

材料／1人分

【マヨネーズ・ブラン（多めにできる）】A［卵白…3個分　太白胡麻油…130g＋20g　塩…少々　レモン汁…小さじ2　ハチミツ…小さじ1］【サーモンのカダイフ焼き】サーモン（刺身用サク）…120g　塩・コショウ…各適量　カダイフ＊…適量　太香胡麻油…約50ml
＊カダイフは極細の麺状の生地。パン粉のかわりに揚げものの衣になる。油を吸いすぎず、カリカリ食感に。

マヨネーズ・ブランをつくる。ミキサーに卵白を入れる。卵白は冷蔵庫に入っていたものでも、常温でも大丈夫。ハンドブレンダーでつくってもOK。
ミキサーをONにし、卵白が白くなり気泡がフワフワするまで高速で回す。
◉卵白がスムージーみたいにフワフワ
ミキサーを回しながら、太白胡麻油130g のうち少量だけ入れて10秒くらい回し、あとは全量を少しずつ加えながら回しつづける。
◉はじめごく少量、あとは少しずつでOK！
太白胡麻油130gを入れ終わった状態。空気を含みつつ、しっかりした硬さのあるマヨネーズ状になる。
塩、レモン汁、ハチミツを加え、さらにミキサーを回す。これで少しゆるくなる。
最後に太白胡麻油20gを少しずつ加えながら回す。“あと入れ”の太白胡麻油を胡麻油一番搾りにすると、香ばしい風味にアレンジ可。
マヨネーズ・ブランの完成。しっかり乳化しているので分離せず、このまま冷蔵で2日ほど保存可。
◉硬すぎず、ゆるすぎず、フレンチのソースにぴったり
サーモンは皮を取り、塩、コショウをする。皮側にカダイフをたっぷりのせる。
フライパンに太香胡麻油を入れて中火で温め、8をカダイフを下にして入れて揚げ焼きする。表面の色が変わったら裏返し、中はレアに火入れする。皿にマヨネーズ・ブランを敷き、サーモンを盛りつけてできあがり。
◉太香胡麻油とカダイフをカリカリに焼くと、まるでサーモンの皮のよう!?

この真っ白なマヨネーズ・ブランは、ミキサーで卵白と太白胡麻油、調味料を撹拌させるだけなのに、うまみたっぷりミルキーで、まるで煮ないでつくったホワイトソースのようです。「余った卵白利用のために考えたけれど、すごくウマイ！太白胡麻油は卵白のくさみもマスキングしてくれます」とレシピをおしえてくれた「ペタンク」の山田武志シェフ。市販のマヨネーズよりゆるめなので、ソースにするのがおすすめ。ビストロの定番ウフマヨにも合います！