特集春めくおにぎり、サンドイッチ
2024.06.04
これが、おいしいツナサンドの条件。「ル・マンジュ・トゥー」の谷シェフが教えてくれた、自家製ツナとマヨネーズのレシピ
サンドイッチのバリエーションで不動の人気を誇るツナサンド。ツナ缶とマヨネーズがあれば簡単につくれますが、最高においしい自家製のツナサンドをつくってみたい。そんな願いをル・マンジュ・トゥーの谷昇シェフがかなえてくれました。
ツナにもマヨネーズにも太白胡麻油
個性がないから、素材の個性を浮きあがらせる
最高のツナサンドの条件は、なんといってもツナがしっとりしなやかで、マグロのおいしさをしっかり味わえることです。マヨネーズは卵のふくよかな風味とコクがほしいところ。谷シェフのツナとマヨネーズは、家庭でも失敗なしのレシピです。「日持ちさせるためでなく、数日で食べきるツナのコンフィは簡単。太白胡麻油でヒタヒタにしたマグロを、なるべく弱火で80°Cにするだけです。80°Cになったらすぐに火からおろして冷ますので、微妙な加減がいりません。マヨネーズもかならずうまくできるつくり方。ふつうとは逆で、卵黄に太白胡麻油を加えて乳化させてから、最後に調味の順番です」ツナのコンフィもマヨネーズも油が命なので、谷さんが使うのは太白胡麻油。油っぽくならず、マグロや卵の風味が生き生きしています。
RECIPE
自家製ツナコンフィ
材料(つくりやすい量)
メバチマグロなど…サク1本(約250g) ＊沸騰間際のお湯に数秒くぐらせ、すぐに取りだして水分をふき取る 醤油…適量 太白胡麻油…適量
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マグロをキッチンペーパーでくるみ、醤油をまんべんなくかけて冷蔵庫で30分〜1時間おく。
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ペーパーをはずして醤油をふき取り、しばらくおいて表面を軽く乾かす。
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小鍋にキッチンペーパーを敷いて②を置き、太白胡麻油をかぶる程度に注ぐ。弱火にかけ、80°Cまでゆっくり温度を上げる。
Point：マグロに熱がやんわり伝わるように、鍋の底にキッチンペーパーを敷く。温度が肝心なので、温度計できちんとチェック。
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途中で一度上下を返す。80°Cになったら火からはずし、そのまま常温において冷ます。
◎冷蔵で2、3日保存可。 太白胡麻油は酸化劣化しにくいので、コンフィに使ったオイルは炒め物などに無駄なく再利用を。
RECIPE
自家製マヨネーズ
材料(つくりやすい量)
卵黄…2個分 太白胡麻油…約200ml 塩…約2つまみ シェリー酒ビネガー…少量 黒コショウ…少々
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ガラスボウルに卵黄を入れ、泡立て器でしっかり溶く。手早く混ぜながら、太白胡麻油を少しずつ1/4 量くらいまで加える。
point：谷さんのマヨネーズは、卵黄と油を先に混ぜてしっかり乳化させるのがポイント。この順番だと分離の失敗ナシ！混ぜるのは手早く、一定の方向に。
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さらに少しずつ加えていく。油を注いだところは分離しかけるので、その部分をしっかり混ぜて乳化させてまわりに混ぜ広げていく。
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最後に塩、シェリー酒ビネガーを順に加え、黒コショウを挽く。
Point：塩は用途によって加減、ビネガーはお好みのもので。ビネガーを加えるとゆるくなるのでこれで濃度を調節する。
トマトコンフィ
- トマトを縦半分に切り、ボウルに入れて塩をふり、ジュースがでるまでしばらくおく。
- 天板にオーブンシートを敷いて太白胡麻油をぬり、①の切り口を下にして並べ、上にもオーブンシートをかぶせる。
- 150°Cのオーブンで約1時間火入れする。途中柔らかくなったら、皮をつまんで取りのぞく。
- 最後に160〜170°Cに上げて余分な水分を飛ばす。
ドライトマト
- トマトの皮を湯むきしてくし形に切り、ボウルに入れて塩をふり、 ジュースがでるまでしばらくおく。
- 天板にオーブンシートを敷いて太白胡麻油をぬり、①を並べる。
- 150°Cのオーブンでうっすらととろみが残る程度まで乾かす。
ツナサンドの作り方
- バゲットは下から2/3のところでスライスし、上下両方の切り口にトマトコンフィとマヨネーズをぬる。
- 下側にドライトマトを6切れほどのせ、太白胡麻油をかけ、黒コショウを挽く。
- ツナコンフィを厚さ5mmにカットして9切れほどのせ、ルーコラやベビーリーフをのせ、ニンニクペースト(水から柔らかく煮てミキサーにかける)をかける。
- パルミジャーノチーズのスライス、アンチョビフィレ(お湯にくぐらせる)、さらにツナコンフィを7切れほどのせ、太白胡麻油、オットマンスパイスミックス(トルコのスパイス)をふり、パンの上側をかぶせる。
◎全粒粉食パン(8枚切り)でも同様につくり、ピメント・エスプレットパウダー(唐辛子)とグリーンペッパーをふってサンドイッチに仕上げる。
1952年、東京生まれ。2度の渡仏 修業、六本木「オー・シザーブル」(現在閉店)のシェフなどを経て、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」を開業。
SPOT
Le Mange-Tout
所在地：東京都新宿区納戸町22
電話：03-3268-5911
営業時間： 18:30〜21:00L.O.
休業日：日、月
https://www.le-mange-tout.com/
（2024年春の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。