パリで評判のレストラン「MAISON」から届いたおにぎりとサンドイッチ。渥美シェフのひらめきとエスプリを堪能しよう

自由奔放なおにぎり、サンドイッチ

気軽に食べられるカジュアルフードのおにぎり、サンドイッチも時代の流れとともに進化しています。変化するおもしろさがある一方で、常に変わらぬおいしさもあります。パリ、東京の三人のシェフたちのフィルターを通して、春らしいおにぎり、サンドイッチをお届けします。

Maison［Paris］渥美創太
素材への想いとひらめきが生みだすパリから届いた二皿

パリ11区の路地にある一軒家のレストラン「メゾン」の渥美創太シェフは、今パリでもっとも評価される日本人料理人の一人です。
「ごま油は注目していた素材。太白胡麻油はニュートラルで甘みがあるので、フレンチにも使いやすい。太香胡麻油や胡麻油 一番搾りもブール・ノワゼットのような香りの生かし方ができると思います。たとえばヘーゼルナッツとウニはよく合いますが、ごま油にも素材との組み合わせに多様な可能性がありますね」と渥美シェフ。ある日のメニューでおにぎり、サンドイッチを提供するなら？というお題で登場したのが今回の2品。生産者の声を聞き、想いに寄り添い、毎日届く旬の素材を前に直感とひらめきによって料理を生みだしていくのが、渥美シェフの料理哲学。和と洋のソウルフードともいえるおにぎり、サンドイッチにもその想いが込められています。

薪火焼きの鱒とピルピルのおにぎり

日本人にはなじみ深い「鮭おにぎり」が、薪火とごま油で温燻した鱒と、特製ピルピルソースで贅沢な一品に。「おにぎりは家でもよくつくります。炊き立てごはんにごま油を混ぜてつくるだけでも最高においしい」（渥美シェフ）。太白胡麻油で魚のアラのうまみとゼラチン質を低温でじっくり引きだした後、その油を利用して乳化させてつくるピルピルソースがおにぎりの素材すべてをまとめあげる。

その日の春野菜とポーチドエッグのタルティーヌ

「店で自家製パンを焼いているので、日々余ったパンや食材を使ってスタッフといろいろなサンドイッチを賄いにつくってます」。メゾンの厨房の顔でもある石窯とその薪火はここでも大活躍。太白胡麻油をひとぬりして薪火でカリッとトーストした栗粉パンに、みずみずしい春野菜と薪火で香ばしさを引きだした芽キャベツのサラダをたっぷり。もう一皿、ヨーグルトとポーチドエッグに熱々の胡麻油 一番搾りという絶妙のコンビネーションを添え、サラダにとろりとのせてタルティーヌを完成させてもらう趣向。胡麻油 一番搾りのキレのある香りを生かしつつも、油っぽさを感じさせない素材を組み合わせるのがポイント。

SPOT

MAISON

所在地：3 rue Saint-Hubert 75011 Paris, France
電話：+33 1 43 38 61 95
営業時間：ランチ木～日12:30～13:30、ディナー水～土19:30～21:00
休業日：月、火
https://www.maison-sota.com/
ランチ（5皿）75ユーロ、ディナー（7皿）145ユーロ、サンデーランチ140ユーロ

レシピはこちらから
http://gomashiki.gomaabura.jp/content/uploads/2024/03/web_gomashiki151_maisonlabonnetablekoju_240309.pdf

（2024年春の号掲載）
　※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。