シリーズ連載やみつきごはん
2024.11.07
海老真丈椀
賛否両論は9月で開業20周年を迎えます。手間暇かけた本格的な和食でありながら、どこかやみつきになる味わいの仕掛けが潜んでいるのが笠原イズム。賛否両論の名品から、ごま油がやみつき感を生む料理をご紹介します。
やみつきごはん 連載第30回
RECIPE
海老真丈椀
材料／4人分（海老真丈は25個分）
卵黄…3個分 太白胡麻油…180ml 白身魚すり身（市販品）…500g 煮切り酒…180ml 卵白…1個分 塩…少々 むき海老…500g ワカメ…80g A［ダシ15、醤油1、みりん1の割合］ シイタケ…4枚 酒、塩…各少々 B［ダシ…800ml 酒…適量 塩…適量 淡口醤油…適量］ 木の芽…適量
- 卵黄を溶き、太白胡麻油を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜてマヨネーズ状にする。
- フードプロセッサーにすり身を入れ、煮切り酒を少しずつ加えながら回してなめらかにする。卵白、①、塩も加えてなめらかになるまで回す。
- ②とみじん切りにしたむき海老をさっくりと混ぜる。
- 25個に分けて丸め、ラップを敷いたバットに並べる。中火にかけた蒸し器で15～20分蒸す。
- ワカメはザク切りにし、Aでさっと炊く。ボウルなどに取りだして氷水にあてて急冷する。
- シイタケは軸を取りのぞき、酒、塩をふってグリルで焼く。
- Bのダシを火にかけ、酒、塩、淡口醤油で味を調える。
- ④を再度蒸して温め、お椀に⑤、⑥とともに盛り込む。吸い口に木の芽をのせ、⑦の吸い地を張る。
◉卵黄と太白胡麻油でつくる「玉子の素」が味わいの決め手。舌ざわりがなめらかでコクがある海老真丈に。
【やみつきの一言】
ごまナシの料理人人生なんて、考えられない
SPOT
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https://www.sanpi-ryoron.com/
東京・恵比寿、名古屋に店を構える賛否両論。最新刊は「賛否両論─料理人と家族─」（主婦の友社）。
（2024年秋の号掲載）
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