いづも（大阪・西天満）友成大樹

天ぷらと洋食を融合させた私なりのスタイルで

ちょっと風変わり、なのかもしれない。スペイン産の骨つきハモン・セラーノをお客の目の前で切りだして供したり、そこらのレストラン顔負けなほどワインの銘柄がそろっていたり。大阪・西天満で今年５周年を迎えた「いづも」は、世の天ぷら店らしからぬ個性にあふれている。

店主の友成大樹さんは洋食出身、スペイン料理店で総料理長を10年以上務めた人物。それがなぜ天ぷらに転身したのだろうか。

「洋食の世界で長く料理を続けて、独立を考えた時に、和食を取り入れたいと思いました。なかでも天ぷらに惹かれたのは、スペイン料理でフリットやアヒージョといった油を使うメニューに慣れていたせいかもしれません。洋と天ぷらを融合させて、料理に合ういいお酒を飲める店があったら楽しいんじゃないか、そんなお客様の視点でこの店をつくりました」

と友成さん。天ぷらはまったくの独学だが、銀座「てんぷら近藤」の近藤文夫氏の著作を読み込み、練習を積んだという。開業前にはあらゆる油を試し、営業を続けながら改良を加え、現在の揚げ油は「太白胡麻油10対太香胡麻油１」に落ち着いている。

「太香胡麻油は香りが強すぎないので、野菜にも魚介類にもどの食材にも合います。太白胡麻油に太香胡麻油を少し加えると、とてもバランスがよくなり、オールマイティに揚げやすくなります」

天ぷらのキャリアこそ短いものの、素材を選ぶ眼は料理のジャンルを問わぬもの。友成さんの一番のこだわりは水で、出身地の熊本県から南阿蘇の白川水源の水を取り寄せ、天ぷらの衣やだしをはじめすべての料理に用いている。天ぷらの素材では、通年で揚げるカボチャへの思い入れはとくに強く、秋冬に収穫された在来種のカボチャを店で半年以上もねかせ、十分に甘味を凝縮させている。

「天ぷらを選んでよかったと思っています。老舗の天ぷら店さんと比べれば異端に映るかもしれませんが、洋の料理と天ぷらの融合という私なりのこのスタイルで、天ぷらの技術を今以上に磨きながら、この店を長く続けていきたいと思っています」

そう友成さんは充実した表情で語る。

（2020年秋の号掲載）
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