このは（大阪・堺筋本町）田中勝美

天ぷらが料理のメインディッシュを飾ります

料理は五感で味わうものといわれるが、大阪・堺筋本町に店を構える「このは」はまさしくそんな食事を楽しめる空間だ。

8席を配したカウンターの内側には、中央に天ぷらの揚げ鍋がみえる。焼き物用の炭台があり、茶釜も据えられている。これらがひとところに集まっているシーンはなかなかめずらしい。

料理の提供スタイルも個性的で、前半は先付にはじまり、造り、吸物、八寸…と続くいわゆる和食のスタイル。四季折々の素材を美しく仕上げた品々が眼と舌を楽しませてくれる。

腹五分目ほどまできたところで、コースはいよいよ＂メインディッシュ＂の天ぷらに。店主の田中勝美さんが旬の魚介や野菜8品ほどをお客の目の前で一品ずつ揚げていく。揚げる前の素材の姿を堪能し、揚げ油に素材が入った時のシャッと軽い音が耳に届き、揚げたての天ぷらからは香りが立ちのぼる。これらのどれもが食べ手の五感に響いてくるのだ。

「私一人でカウンターの中ですべての調理をしていますので、お椀を仕上げ、その横で天ぷらを揚げて、といったシチュエーションもあります。そんなせわしない光景もお客様にはライブ感と感じていただけるようでありがたい限りです。とくに天ぷらはお客様も楽しみながら召しあがっていただけるようです」

独立した当初から天ぷらには力を入れてきたが、今なおさらに天ぷらに対する思いは増しているという。そのきっかけは、太白胡麻油との出会いも大きかったそうだ。

「関西はごま油の天ぷら文化ではないので、数年前までは太白胡麻油!? ごま油なら重いんちゃうかと思っていたんです。ところが一度使うと、油の切れがとにかくよくて、揚がりが軽い。野菜はとても甘くなります。以前は綿実油と太白胡麻油をブレンドしていましたが、今はもう太白胡麻油のみで。太白胡麻油100％だと、天ぷらがコースの中の一品ではなく、メインディッシュになるほど印象的になるのです」

最近は関西でも太白胡麻油で揚げる店が増えているというが、それは田中さんのような伝道師が日々おいしい天ぷらを揚げてくれているからにちがいない。

（2020年冬の号掲載）
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