天白（千葉・本町）鶴貝顕一

「私の天ぷらは太白胡麻油と素材を食べる料理です」

究めてシンプルな調理法ゆえ、職人の感性や考え方が顕著に表われる。そうあらためて感じさせられたのが、「天白（てんはく）」の天ぷらだ。
主人の鶴貝顕一さんが揚げる天ぷらは、油が派手な音を立てない。天種を油に投じたときだけはしばらく音がするが、これは衣の水分が蒸発する音で、それが落ち着くとあとは静かそのもの。なぜなら、素材の水分を脱水せずに揚げているからだという。鶴貝さんが語る理論は興味深い。
「素材のうまみは水分に含まれているので、極力逃がすべきではないというのが持論です。油の温度は高くても180℃で素材を入れ、衣が固まったら火をとめて余熱にまかせて揚げ、最後に少しだけ温度をもどします」
素材により揚げ方はすべて変えるが、およそはこのようなイメージで揚げると鶴貝さんはいう。魚介類はといえば、素材の水分には魚特有のくさみも含まれている。このくさみは素材の温度帯が135℃くらいで素材から放出されるのだそうだ。
「天ぷらは耳で揚げるとよくいわれますが、私は鼻で感じながら揚げます。私の天ぷらは低温揚げで素材によって60～180℃を使い分けます。天ぷらといえば高温でカラリと揚げるのが一般的ですが、それは油の品質があまりよくなかった時代に、そうしなければ油くさくて食べられなかったから。私が太白胡麻油100％で揚げるのは、この油ならば低温でゆっくり揚げても、たとえ衣が油を含んでも、油のネガティブな要素がでないためです。太白胡麻油がうまい調味料だから、むしろ油っぽくしたいくらいです」
と鶴貝さん。素材から水分をださないため、油もよごれにくく、昼、夜それぞれの営業時間内は油交換は不要。むしろ、油の変化によって変わる天ぷらの味を楽しんでもらうようにコースを組んでいる。
20年にわたり修業した「銀座 天一」で経験を積み、そのときに自分のなかで感じたことを、自らの店でひとつずつ検証しつづけて今に至る。独自の理論にもとづく技法を確立しつつあるが、まだまだ究めていきたいという鶴貝さん。日々天ぷらを揚げることが楽しくてたまらないようにみえる。

（2024年秋の号掲載）
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