【卵が深まるシェフのひと手間グルメ2】ナベノイズム渡辺雄一郎シェフの「真の卵レシピ」

RECIPE

鶏ササミのバスク風 ウフ・フリ添え

1. 鶏ササミの筋を取り、軽くたたいて厚さを均一にする。塩、ガーリックパウダーをふり、片面に溶いた卵白をぬり、その面にいり胡麻 白をびっしりとつける。フライパンに太白胡麻油を多めに入れて熱し、ササミのごまをつけた面を下にして入れて中～弱火で焼く。途中、油をササミにかけながら焼き、縁のほうが白くなってきたら裏返す。色づいたら網に取りだして余分な油を切る。
   （ササミに油をかけながら焼くのは、 フランス料理の「アロゼ」というテクニック。脂肪が少ないササミでも表面がしっとりと、そして内側はふっくらと焼きあがります）
   
2. ソース・アロマートをつくる。小鍋にケチャップとポン酢醤油を入れて沸かし、火をとめてバターを加えて手早く混ぜて乳化させ、タバスコ、塩、コショウを加える。
3. 揚げ卵とガルニチュールをつくる。小さめのフライパンに太白胡麻油を入れて火にかけ、180℃まで熱する。
   （太白胡麻油は卵が半分浸るくらいの量が あればいいので、だいたい1.5cmくらいまで入れます）
   
4. 先にガルニチュールの野菜を素揚げする。赤パプリカ、玉ネギは細切りにし、シシトウは丸ごと揚げる。これらとニンニク、エルブ・ド・プロバンスを合わせる。
   （揚げ卵はできたてが一番。時間がたつにつれてしぼむので、ソースやガルニチュールは先に準備してください）
5. 卵を小さい容器に割り入れておき、フライパンの縁のほうに静かに入れる。
   （白身が巾着のように上にふくらんでくるので、その部分で黄身を包むようにスプーンで形づくります）
   
6. 網に取りだし、塩、コショウ、あればパプリカパウダーをふる。
   （油に入れてからここまで1分弱！手早く、ふっくらと揚げます）
   
7. 皿に2のソースを敷き、1のササミのポワレ、6の揚げ卵を盛りつける。揚げ卵の上に生ハム、4のガルニチュールを盛りつけ、好みで芽パセリなどのハーブを添える。